Despre grăsime
Fiecare moleculă de grăsime sau ulei are trei lanțuri de atomi de carbon și hidrogen. Când molecula este ruptă în timpul digestiei, aceste trei lanțuri formează noi molecule numite acizi grași sau gliceride. Cei trei acizi grași dintr-o moleculă de grăsime sau ulei nu trebuie să fie aceiași. De exemplu, în uleiul de măsline există cel puțin patru lanțuri diferite de acizi grași. Aceasta înseamnă că nu toate moleculele de ulei de măsline sunt identice! Uleiul de măsline conține cei patru acizi grași diferiți în cantități diferite, așa cum se arată în tabelul de informații. Litera C urmată de un număr arată câți atomi de carbon sunt în lanțul de acizi grași. Denumirile chimice sistematice (reale) ale acizilor grași sunt foarte complicate, așa că chimistii din alimente le folosesc pe cele indicate în tabel.
Adăugarea de iod la grăsime sau ulei îi ajută pe chimiștii din alimente să identifice ce acizi grași sunt prezenți. Cei nesaturați vor reacționa rapid cu iod. Iodul are o culoare închisă. Aceasta dispare când reacționează. Cu acizii grași, atomii de iod se adaugă la orice legătură dublă carbon-carbon, astfel încât culoarea dispare. Grăsimile sau uleiurile cu acizi grași mai saturați reacționează mult mai lent cu iodul sau deloc, deoarece nu există legături disponibile pentru ca atomii de iod să se adauge.