Delicios, complex
OSCAR WILDE a scris odată, „singura nemurire pe care o doresc este să inventez un sos nou”. A fost o afirmație caracteristică, care ar fi putut fi rostită foarte ușor și de Antonin Careme.
Dar așa cum Careme - care nu a inventat sosuri atât de mult cât le codifică - ar fi primul care a subliniat, nemurirea poate fi la fel de ușor de găsit într-un sos vechi, mai ales dacă este unul foarte bun, ca și în sosul pe care l-ați creat fără fum și oglinzi (și vin și unt) aseară. Luați sos de caramel, un clasic care este foarte vechi într-adevăr și care este la fel de aproape de alchimie - și, prin extensie, nemurire - pe cât puteți obține într-o cratiță. Și cea mai mare surpriză este cât de ușoară este: având în vedere câteva avertismente de bază, durează aproximativ 15 minute pentru a fi realizat și este practic infailibil.
Un sos clasic de caramel este un lucru splendid, bogat și bronzat, cu o adâncime de dulceață șlefuită și un profil de aromă care are mai mult în comun cu un scoțian cu un singur malț decât bomboane. Ușor de stăpânit și aproape irezistibil, este un sos care vă poate duce până la sfârșit de sărbători: aroma îmbătătoare este o folie perfectă pentru mâncărurile cu fructe de iarnă și plăcintele de sezon. Asociați-l cu budincă de pâine sau cu o simplă pere braconată; stropiți-l în jurul înghețatei sau al unei tarte calde cu mere. Este la fel de versatil pe cât de ușor de realizat.
Sosul în sine este destul de simplu. Doar fierbeți zahărul, apa și puțin suc de lămâie până când amestecul capătă o culoare bronz profundă, apoi turnați smântână grea și orice aromă doriți să adăugați. Se amestecă și se dă la frigider. Fiat sos.
Strângeți sosul cu câteva floare de sel, sau aromatizați-l cu mirodenii, fructe sau lichioruri pentru o rotire diferită. Și temperat cu oțet de Banyuls sau demi-glace, poate fi folosit pentru sosuri de mâncăruri sărate, cum ar fi rața prăjită sau o gâscă de vacanță.
Alchimia este profundă. În doar câteva minute, o ceașcă de zahăr granulat obișnuit se topește în aurul prețios al unui caramel adânc. A vedea cum se întâmplă într-o tigaie este ca și cum ai fi la curent cu un truc de magie: este atât de simplu, atât de rapid și de frumos, încât crezi că trebuie să existe un pic de mână, o ușă de capcană în partea de jos a tigaiei, pentru ca aceasta să fie posibilă muncă. Iar transformarea gustului este la fel de remarcabilă ca cea a zahărului în sine: De la o singură dimensiune a dulceaței la o lume de fum și aromă de miere, indicii adânci de lemn și fructe care pot fi pur și simplu redate cu o stoarcere de lămâie, o stropire de sare de mare, o doză de smântână.
Cel mai bun mod de a-l realiza
CARAMEL este puțin diferit decât era în vremea lui Careme - legendarul bucătar nu a inventat, de altfel, nici caramel, nici crem, în ciuda asonanței fericite a numelui său - deoarece de-a lungul anilor am schimbat ușor procedura în preveniți arderea zahărului și adăugați smântână și, uneori, unt pentru a moli sosul în sine. Dar ecuația simplă este aceeași: luați zahăr și topiți-l până când schimbă structura, forma, culoarea și aroma.