Degradarea vitaminelor, probioticelor și a altor ingrediente active cauzate de expunerea la căldură, apă
Vitaminele și probioticele (și alte ingrediente active) pot fi afectate în mod substanțial de expunerea la căldură, apă și/sau lumina soarelui
Valoarea nutrițională a acestor ingrediente se poate degrada atunci când este expusă. Prin urmare, menținerea viabilității (și a consistenței - împreună cu mențiunile exacte pe etichetă) a acestor componente nutriționale în produsele alimentare și băuturi, de la momentul producției până la momentul consumului, poate fi o provocare.
Deși există un risc ca produsele să furnizeze niveluri mai scăzute de vitamine sau alți nutrienți (în comparație cu promisiunile făcute pe etichetele lor) în unele cazuri, există și riscul ca consumatorii să consume de fapt mai mulți nutrienți decât știau sau doreau a consuma.
Știind că va exista degradare, unii producători „fortifică” produsele pentru a depăși pretențiile etichetei până când produsele ajung (sau stau pe) rafturi. 1
Ca urmare, utilizatorii finali consumă uneori produse cu niveluri de ingrediente nutriționale care depășesc de fapt afirmațiile făcute pe etichete. Consumul de doze excesive de anumite vitamine și alte ingrediente poate fi dăunător și, cel puțin, merită pur și simplu o etichetare corectă și onestă a produselor pe care le ingerează.
Căldura distruge vitaminele și probioticele
Producătorii de alimente și băuturi se bazează pe câteva metode pentru a prelungi durata de valabilitate a produsului și/sau pentru a evita necesitatea unei distribuții costisitoare și restrictive a canalului de frig. Pasteurizarea a fost folosită de mult timp ca un mijloc obișnuit de a ucide bacteriile din produsele pentru băuturi.
Datorită accelerării mișcării produselor naturale în ultimul deceniu sau doi, conservanții chimici au fost eliminați din formulările multor produse naturale. Procedând astfel, îi revine producătorului posibilitatea de a utiliza alte mijloace de eliminare a bacteriilor (altfel cunoscut sub numele de „pas de ucidere”).
Cea mai obișnuită metodologie este să reveniți la aplicarea căldurii extreme ... chiar dacă sunt disponibile tehnologii mai noi.
Cu toate acestea, căldura rămâne extrem de frecventă. Și căldura dăunează potenței și eficacității unei varietăți de vitamine și alți nutrienți. Degradarea începe în general să apară în alimente sau băuturi expuse la temperaturi mai mari de 120 ° F.
Temperaturile utilizate în pașii de eliminare a băuturilor variază de la perioade extinse la 160–175 ° F (anumite procese de pasteurizare în tunel) la un nivel mai comun de aproximativ 190–200 ° F pentru umplerea la cald, 180–220 ° F pentru ambalarea aseptică și până la 240 ° F (aproximativ 30 de grade mai fierbinte decât apa clocotită) pentru unele procese de replică. Aceste temperaturi pot modifica dramatic conținutul nutrițional al alimentelor și băuturilor.
Vitamina C și căldură
Vitamina C începe să se denatureze la temperaturi de până la 86 ° F, potrivit unui studiu din Jurnalul internațional de cercetare științifică și tehnologică. 2
Efectele negative ale căldurii cresc semnificativ la 140 și chiar mai mult la 170 ° F. De fapt, pasteurizarea a fost acuzată de creșterea dramatică a scorbutului infantil la sfârșitul secolului al XIX-lea, deoarece vitamina C naturală din lapte a fost distrusă de pasteurizare.
Jurnalul internațional de cercetare științifică și tehnologică Studiul a analizat efectul căldurii asupra diferitelor legume și a măsurat procentul de vitamina C pierdut la 5, 15 și 30 de minute în timp ce era expus la căldură constantă de 140 ° F (mult mai puțin extrem decât majoritatea metodelor de pasteurizare). Impactul este material (tabelul I). După cum afirmă autorii: „Vitamina C este solubilă în apă și, ca atare, este ușor lissată în apă și apoi degradată de căldură”.
Procentul de vitamina C pierdut în timpul expunerii la căldură de 140 de grade
Băuturi vitaminice și căldură
Un proces standard de umplere la cald utilizat pentru multe băuturi bine cunoscute cu vitamine îmbunătățite încălzește de obicei fluidul între 194 și 203 ° F și apoi îl răcește la aproximativ 180 de grade înainte de a fi transferat într-o sticlă în care răcirea continuă. Se crede că temperaturile necesare umplerii la cald sunt foarte dăunătoare vitaminelor (și chiar mai dăunătoare probioticelor).