Deci, poate fi adevărat, după toate, consumul de paste te îngrașă - The New York Times
De Molly O'Neill
La revedere, paste. A fost distractiv. Dar unii experți în dietă care au apreciat beneficiile pentru sănătate ale alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de carbohidrați, au urmat acum. Bănuiesc că alimentele cu amidon contribuie de fapt la obezitate.
„În anii ’60, amidonul era dușmanul, apoi zahărul, apoi sarea, apoi colesterolul, apoi grăsimile”, a spus Cathy Nonas, directorul Theodore Van Itallie Center for Weight Control at St. Spitalul Luke's-Roosevelt din Manhattan.
Și acum amidonul arată din nou ca dușmanul. Experții în scăderea în greutate și cercetătorii în obezitate studiază rolul jucat de insulină (un hormon produs de organism pentru a procesa zahărul și amidonul, precum cele găsite în pâinea albă, pastele și gustările „fără grăsimi” procesate) în creșterea în greutate.
Pendulul înțelepciunii de slăbit se leagănă în permanență, lăsând în urmă un fapt științific de durată și unele noțiuni greșite. Puțini cercetători pun la îndoială beneficiile unei diete cu conținut scăzut de grăsimi pentru sănătate, dar mulți încep să se întrebe dacă un regim bogat în carbohidrați este adecvat pentru toată lumea, în special pentru persoanele supraponderale și pentru „rezistent la insulină”, cei care supraproduc insulina după ce au consumat zahăr sau amidon. Cercetătorii estimează că cel puțin 25% din populația Statelor Unite ar putea fi rezistentă la insulină.
Rezistența la insulină răspunde la amidon sau zahăr prin supraproducerea glucozei, ceea ce la rândul său provoacă o supraproducție de insulină, un hormon responsabil pentru o gamă largă de activități metabolice, inclusiv determinarea cantității de glucoză care va fi utilizată imediat ca energie și cât va fi depozitat sub formă de grăsime; reglarea trigliceridelor și poate chiar stimularea poftei de mâncare.
„Cu cât organismul tău produce mai multă insulină, cu atât este mai probabil să transformi caloriile dietetice în grăsimi corporale”, a spus dr. Dean Ornish, autorul cărții „Mănâncă mai mult, cântărești mai puțin” (HarperCollins, 1993), un regim alimentar cu conținut scăzut de grăsimi.
Dr. James Hill, directorul asociat al Centrului pentru Nutriție Umană și expert în obezitate la Universitatea din Colorado din Denver, a spus: „Este posibil să fi mers prea departe cu accentul scăzut pe grăsimi”.
În ultimul deceniu, americanii și-au redus aportul de grăsimi de la 36% din caloriile zilnice medii la 34%, a spus el. Cu toate acestea, au câștigat și aproximativ opt lire sterline pe persoană.
„Oamenii se pot îngrasa cu o dietă bogată în grăsimi”, a spus el, „dar și oamenii se pot îngrășa cu o dietă bogată în grăsimi.”
În clinicile de slăbit, dovezile anecdotice sunt copleșitoare, a spus dr. Stephen Gullo, al cărui titlu de doctorat. în psihologie și este directorul Institutului pentru Științe ale Sănătății și Greutății din Manhattan. Dr. Gullo, care a tratat 10.000 de pacienți supraponderali, a spus că în ultimii cinci ani întrebarea care i s-a pus cel mai frecvent este „Cum m-am îngrășat la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi?”
Pentru a răspunde la această întrebare, Dr. Gullo, alături de alți medici și cercetători în domeniul obezității, a considerat faptul că, mai degrabă decât să înlocuiască grăsimile dietetice cu carbohidrați complecși, cum ar fi legumele și fructele, mulți au căutat carbohidrați simpli, cum ar fi amidonul și zahărul.
Această realizare i-a determinat pe unii cercetători să revizuiască literatura științifică despre funcțiile insulinei și să bănuiască că mulți tineri pot fi rezistenți la insulină. În plus, noile cercetări care detaliază efectele insulinei asupra performanței atletice au oferit mai multe informații despre modul în care este utilizat hormonul.
„Rezistența la insulină a fost utilă din punct de vedere istoric, deoarece a permis oamenilor să supraviețuiască perioade îndelungate de lipsă calorică”, a spus Dr. Gerald Reaven, profesor la Școala de Medicină a Universității Stanford, care a studiat insulina timp de trei decenii.
Din punct de vedere istoric, a spus el, în timpul sărbătorilor, organismul a supraprodus insulina pentru a stimula ficatul să transforme glucoza în grăsimi care ar putea fi depozitate în perioadele de foamete. Fără supraproducție, glucoza ar fi combustibil pentru mușchi și organe, astfel încât rezistența la insulină le-a permis oamenilor să facă față vremurilor slabe. Dar în perioade prelungite de exces caloric, cum ar fi vârsta actuală a abundenței, Dr. Reaven a spus: "Rezistența la insulină devine o problemă".
Sau un grup de probleme. În studiile sale, Dr. Reaven a descoperit că persoanele rezistente la insulină pot dezvolta intoleranță la glucoză, niveluri ridicate de insulină, trigliceride ridicate, colesterol HDL scăzut (colesterolul „bun”), hipertensiune și diabet de tip II, o constelație pe care el o numește „sindromul X”.
Dr. Reaven spune că aproximativ 25% dintre americanii care nu au deja diabet sunt rezistenți la insulină.
Pentru această populație, „este aproape imposibil să slăbești înlocuind o proporție de grăsimi dietetice cu carbohidrați simpli”, a spus dr. Artemis P. Simopoulos, fosta președintă a comitetului de coordonare nutrițională a Institutelor Naționale de Sănătate și în prezent președintele Centrului pentru Nutriție și Sănătate Genetică din Washington.