Decaparea - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
Decaparea este o altă opțiune: ouăle de prepeliță sunt fierte tare, decojite, scufundate și îmbuteliate în borcane care conțin un amestec de oțet și apă, cu sare și condimente adăugate pentru aromă suplimentară.
Termeni asociați:
- Făină de grâu
- Gogoașă
- Conserve
- Aluat
- Dulce
- Biscuit
- Oţet
- Stafide
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Decapare
A. Montaño,. A. de Castro, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016
Introducere
Decaparea este procesul de conservare a produselor comestibile într-o soluție acidă, de obicei oțet sau în soluție de sare (saramură). În acest din urmă caz, acidul care face acțiunea de conservare (acidul lactic în principal) este produs prin fermentare. Procesul de murare este, de asemenea, cunoscut sub numele de saramură, iar alimentele rezultate sub formă de murături. Cu toate acestea, în Statele Unite și Canada, cuvântul „murături”, dacă nu se specifică altfel, înseamnă, în general, murături de castraveți. De obicei, murăturile se referă la produse vegetale, dar uneori, peștele, ouăle sau carnea sunt supuse și murării. Procesul aplicat cărnii se numește de obicei vindecare. Accentul din acest articol se va pune pe legumele murate.
Majoritatea legumelor majore pot fi conservate prin decapare, fie comercial, fie în gospodării. Castraveții, varza și măslinele verzi reprezintă cel mai mare volum de legume și fructe culese comercial în țările occidentale. Capere, usturoi, ceapă, morcovi, conopidă, fasole și alte legume sunt, de asemenea, murate, deși în cantități mai mici. În țările asiatice, legumele fermentate sunt foarte populare, cercetările științifice fiind concentrate în principal pe kimchi, care este numele general dat unui grup de alimente vegetale fermentate cu acid, care au o tradiție îndelungată în Coreea. Prin urmare, accentul din acest articol se va pune pe următoarele grupe de legume fermentate: castraveți fermentați, varză și măsline verzi, precum și kimchi. Sunt incluse și informații despre două legume murate interesante, nefermentate, adică capere și usturoi.
PICKLING
Atribute senzoriale și nutriționale
Decaparea conferă caracteristici unice fructelor și legumelor. Schimbările dorite în aromă, textură și culoare au loc la murăturile fermentate, pasteurizate și refrigerate și sunt atent monitorizate. Cu toate acestea, unele dintre aceleași bacterii implicate în fermentația normală, cum ar fi formatorii de acid lactic, pot provoca deteriorarea dacă nu sunt distruse. Problemele de decapare selectate care pot afecta calitatea senzorială sunt enumerate în Tabelul 1 .
Tabelul 1. Probleme de decapare selectate
| Muraturi slabe și alunecoase (aruncați murăturile, se produce deteriorarea) | Apă dură |
| Nivelul acidului este prea scăzut | |
| Gatit prea mult sau la o temperatura prea ridicata | |
| Baia de apă prea scurtă, bacteriile nu sunt distruse | |
| Borcanele nu sunt etanșe | |
| Borcane într-un loc de odihnă prea cald | |
| Muraturi rigide, dure | Murături prea fierte |
| Sirop prea greu | |
| O soluție prea puternică de saramură sau oțet | |
| Murături nu sunt suficient de proaspete la început | |
| Fructe fierte prea dur în amestec de oțet/zahăr | |
| Muraturi întunecate, decolorate | Ustensile de fier utilizate |
| Vase de cupru, alamă, fier sau zinc utilizate | |
| Apă dură | |
| Coroziunea capacului metalic | |
| O cantitate prea mare de condimente pudrate și uscate utilizate | |
| Sare iodată folosită |
Reprodus din McNair JK (ed.) (1975) All About Pickling. San Francisco: Ortho Books, cu permisiunea.
Castraveții murați sunt compuși în principal din apă (Tabelul 2). Nu sunt o sursă bună de proteine sau grăsimi, dar sunt o sursă destul de bogată de vitamina A, vitamina C și fosfor. Adăugările de sare și zahăr la saramură vor afecta conținutul de sodiu și carbohidrați. (A se vedea EVALUAREA SENZORIALĂ | Caracteristicile senzoriale ale alimentelor umane.) Consultați nutrienții individuali.
Masa 2. Analiza nutritivă a murăturilor: compoziția a 100 g de porție comestibilă (aproximativ 1 murătură de mărar mare sau 1/2 cană de felii de murături proaspete de castravete)
| Apă (%) | 93 | 60.7 | 94,8 | 78,7 |
| Energia alimentară (J) | 46.2 | 613.2 | 42 | 306.6 |
| Proteine (g) | 0,7 | 0,7 | 0,5 | 0,9 |
| Grăsime (g) | 0,2 | 0,4 | 0,2 | 0,2 |
| Carbohidrați (g) | 2.2 | 36,5 | 2.0 | 17.9 |
| Ash (g) | 3.6 | 1.7 | 2.5 | 2.3 |
| Calciu (mg) | 26.0 | 12.0 | 17.0 | 32.0 |
| Fier (mg) | 1.0 | 1.2 | 3.2 | 1.8 |
| Vitamina A (UI) a | 100 | 90 | 100 | 140 |
| Tiamina | Urmă | Urmă | Urmă | Urmă |
| Riboflavină (mg) | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,03 |
| Vitamina C (mg) | 6.0 | 6.0 | 7.0 | 9.0 |
| Fosfor (mg) | 21.0 | 16.0 | 15.0 | 27.0 |
| Potasiu (mg) | 200,0 | |||
| Sodiu (mg) | 1428,0 | 1353,0 | 673,0 |