De ce să faceți repaus alimentar de stoc, bulion și bouillon?
Ingredientul secret pentru a găti mai bine
În bine sau în rău, televizorul dvs. a gentrificat aproape în totalitate bucătăria profesională. Ritualul anonim al orelor lungi, al flăcărilor înalte și al transpirației picurătoare a făcut loc bucătarilor celebri, preparate competitive și ingrediente secrete. Dar acțiunile live și provocările cu focuri rapide nu fac un restaurant. De fapt, de câteva secole, o calitate față de oricare alta a distins cele mai bune restaurante din lume. Ingredientul secret original: bulion, bulion și bulion.
Ce este în stoc
Stocul, bulionul și bulionul sunt toate denumirile esenței de carne lichidă, extrasă din carne și oase prin ore de fierbere lentă în apă. Stocurile sunt elementele de bază ale bucătăriei și jucătorii de rol printre ingredientele tale: aromă de bază, culturist, lichid de fierbere, condimente sau sos, un stoc poate juca lichid de plumb în practic orice fel de mâncare sărat.
Având atât de multe animale din care să aleagă, modalitățile de a face stoc sunt nelimitate: vițelul, carnea de vită, puiul, mielul și rața sunt toți candidați obișnuiți, iar peștii, moluștele și crustaceii oferă propriul lor ghiveci de posibilități. Dintre cele realizate din carne, stocurile sunt în general clasificate fie ca maro sau alb: maro când carnea și oasele sunt prăjite pentru o aromă completă; alb atunci când sunt în schimb albite pentru o culoare neutră.
Stoc este un termen general pentru astfel de lichide, dar se poate referi, de asemenea, în mod specific la o reducere densă, gelatinoasă, realizată în principal din oase. În timp ce bulionul și bulionul sugerează o supă de carne ușoară și aromată, stocul tradițional este îngroșat cu oase și gelatina dizolvată pe care o eliberează. Semantica deoparte, esența problemei este următoarea: în timp ce carnea oferă aromă, oasele creează corp. În special oasele de vițel furnizează cantități mari de gelatină solubilă în apă, producând un stoc atât de gros încât se gelifiază la refrigerare. Stocul de vițel este rege în bucătăria franceză, unde gătește pin greu peste fiecare os și bule. Dar, cu excepția cazului în care bucătăria de acasă este condusă de un bucătar francez tiranic, nu trebuie să fiți atât de pretențios.
Realizarea stocului acasă
Faceți-vă propriul stoc; motivele sunt nesfârșite. În primul rând, stocul de casă are un gust dramatic mai bun decât cea mai apropiată opțiune de băcănie. Efectuarea stocului vă permite să gătiți frugal, punând la punct toate resturile de carne și legume și, deși este nevoie de timp, un stoc bun necesită puțină atenție. Stocul poate fi „depozitat” sub formă de cub de gheață și congelat până la un an - aruncați câteva cuburi în orice fel de mâncare sărată care necesită lichid. În cele din urmă, este aproape imposibil să gătești mâncăruri de calitate pentru restaurante fără stocuri de primă clasă.
Restaurantele tind să se agite în ceea ce privește separarea stocului, făcând brânză de pui cu găini și brută de rață cu rațe, iar bucătarul care amestecă jusul este, desigur, concediat imediat. Dar bucătarul de casă nu ar trebui să ezite să facă stoc folosind mai mult de un animal. Acest lucru este ușor, economic și produce un stoc universal, care este exact ceea ce aveți nevoie pentru gătitul zilnic.