De ce nu; t Spilă de mâncare rapidă
18.07.2012
Ați văzut fotografii pe Facebook sau Twitter care arată mâncăruri rapide care nu se strică?
Am ajuns la Dr. Sean O'Keefe, profesor de știință alimentară la Virginia Tech, l-a întrebat de ce fast food-ul nu se strică.
De ce mâncarea rapidă nu se strică? Nu ar trebui ca cocul și burgerul să se mucegăiască? De ce nu se strică cartofii prăjiți?
Dr. O’Keefe:
Mâncarea rapidă se strică la fel ca orice alt aliment. Câteva lucruri despre fast-food-urile în cauză le fac mai puțin susceptibile la deteriorare. Conținutul ridicat de sare și umiditate scăzută din cartofii prăjiți și burgeri îi împiedică să crească mucegaiul. Crăciunul, la fel ca majoritatea pâinii, are acid propionic adăugat (un produs natural din acțiune microbiană), care previne mucegaiul suficient de mult timp până când umiditatea din coc scade până la un punct în care mucegaiul nu va crește. Tortul de burger are sare mare și este uscat în timpul procesului de gătit. Cartofii prajiti au un continut redus de umiditate si sare. Așadar, combinația de sare ridicată și umiditate scăzută previne deteriorarea.
Dacă gătesc un burger acasă, se va strica? Nu va strica cocul?
Dr. O’Keefe:
Să definim spoil. Alimentele se deteriorează prin intermediul unui număr de mecanisme diferite. Creșterea mucegaiului este un mod evident în care alimentele se pot strica. Garantez că pot măsura lucruri precum oxidarea și lipoliza în cartofii prăjiți și burgeri din acele imagini și arăt că sunt răsfățați, chiar dacă nu există o creștere evidentă a mucegaiului. Dacă gătești acasă un burger cu conținut ridicat de grăsimi și sare, într-o pastă subțire și apoi îl lași acolo unde se va usca, nu mă aștept să se mucegăiască rapid. Asta nu înseamnă că nu este răsfățată - probabil, bacteriile patogene pot fi crescut sau au avut loc alte reacții chimice, ducând la deteriorare.
Persoanele în vârstă ale acestor produse de tip fast-food fac acest lucru pentru a încerca să picteze fast-food-ul ca fiind nesănătos, deoarece sunt pline de conservanți. Acest lucru nu este corect. Ei caută creșterea mucegaiului ca măsură a deteriorării, iar mucegaiul nu crește la niveluri foarte scăzute de apă disponibilă. Untul de arahide nu se mucegăiește deoarece are apă disponibilă scăzută, dar cu siguranță se va strica dacă este depozitat la temperatura camerei în prezența oxigenului (prin reacții de oxidare). Oamenii ăștia se uită la untul de arahide? Nu credeam. Dacă las un uscat de hamburger să nu se usuce niciodată, atâta timp cât nivelul de apă disponibil este scăzut.