De ce este caviarul încă în meniul Fish The Guardian
Cererea de ouă aproape a făcut ca sturionul beluga să dispară. Chiar și acum, când majoritatea caviarului provine din ferme, consumul este controversat. Deci, de ce refuză atât de multe restaurante să renunțe la ea?
Există câteva cuvinte care sunt imposibil de spus fără să pară fantezist. „Caviar” este unul dintre ele. Este semnul distinctiv al mesei rafinate; bijuteria coroanei unei canape; unul dintre ultimele câteva alimente care, într-o lume a homarului și a piureului de trufe, rămân strălucitoare. Când site-ul web Sous Chef a analizat restaurantele britanice cu două și trei stele Michelin în această lună, a constatat că caviarul figurează pe 72% din meniuri.
Cu toate acestea, nu se poate nega că caviarul are o problemă de imagine. Până acum doar câteva decenii, pescarii scoteau sturionul beluga din Marea Caspică și Neagră, tăiau „sacii de icre” care le țineau ouăle și aruncau peștele înapoi pentru a muri. Drept urmare, sturionul a devenit în pericol critic. Comerțul internațional cu sturioni sălbatici din regiune a fost interzis din 2006 și, deși există un număr tot mai mare de ferme de sturioni din întreaga lume care încearcă să facă procesul mai durabil, metodele utilizate pentru extragerea ouălor și moralitatea dedicării resursele valoroase pentru a produce acest simbol al luxului înseamnă că etica caviarului rămâne vagă.
„Nu este ca o ciorbă cu aripi de rechin, unde ai pescari disperați care prind rechini, tăind aripioarele și aruncându-i înapoi”, spune Chris King, bucătarul executiv al hotelului Langham din Londra. „Despre caviar există o întrebare morală, desigur, dar sturionul poate fi cultivat. Este cultivat. ” Servirea caviarului pe care îl obține pentru Langham este, spune el, nu mai mult sau mai puțin dificil din punct de vedere etic decât servirea cărnii de vită de calitate sau a somonului scoțian de crescătorie. Ceea ce contează pentru King este că el cumpără cel mai bun și îl servește în așa fel încât mesenii săi „să înțeleagă despre ce e vorba. Majoritatea oamenilor nu o au des. Este important să primească o bucată bună și să fie servită într-un mod elegant. ”
Cu toate acestea, atitudinile față de aprovizionarea și servirea caviarului se schimbă. Deși Langham îl oferă încă în acele cutii rotunde strălucitoare, pentru a fi mâncat de lingură, este rar apelat în zilele noastre; a dispărut și cererea de blinis cu o păpușă de creme fraiche. „În zilele noastre, vând caviar mult mai mult în feluri de mâncare în care este un element, cum ar fi scoicile noastre prăjite cu caviar”, spune King. „Gusturile se schimbă, iar oamenii se întreabă dacă cutiile și bliniurile sunt într-adevăr modalitatea de a aprecia caviarul, cu toate nuanțele sale de textură și gust”.
Charles Smith, bucătar-șef la hotelul Lords of the Manor din Gloucestershire, spune că apreciază caviarul „mai mult pentru profilul de aromă decât prestigiul din jur”. Îi place să-l pregătească alături de homar nativ, a cărui carne dulce se împerechează perfect cu sărătura ouălor. „Vor fi întotdeauna acei oameni care vor intra în hotel și vor o cutie de caviar pentru estetica acestuia, dar pentru mine este un ingredient”, spune el. Gary Robinson, bucătar-șef executiv la hotelul Balmoral din Edinburgh, adoptă o linie similară: „Am folosi vreodată caviar numai în cazul în care un fel de mâncare este sporit de gustul și textura sa - niciodată pentru opulență sau spectacol”.