De ce adăugăm lapte sau cremă la cafea
Laptele sau cremă sunt utilizate pe scară largă de către consumatorii de cafea din întreaga lume. De la cafeneaua din America Latină cu leche până la cafeaua filtrantă din India de Sud, multe rețete necesită adăugarea produselor lactate la cafea. Produsele lactate au fost, probabil, adăugate la cafea în Lumea Antică pentru calorii și nutriție atât de necesare. Astăzi, însă, sunt adăugate în primul rând pentru aromă. Unii pasionați de cafea pot insista asupra cafelei negre, dar adăugarea de lapte sau smântână poate face ca cafeaua să aibă un gust mai bun.
Adăugarea de lapte sau cremă îmbunătățește textura și maschează amărăciunea
Laptele este format în mare parte din grăsimi și proteine și ambele afectează modul în care gustă o ceașcă de cafea.
Grăsimile din lapte sporește o ceașcă de cafea „simțită la gură”. În timp ce cafele pot avea corpuri mici sau mari, toată cafeaua preparată este în primul rând apă - și se simte ca apă potabilă. Adăugarea de grăsimi din lapte schimbă textura cafelei, făcând-o mai groasă și, când este bine făcută, conferindu-i o catifelare catifelată.
Proteinele din lapte înmoaie amărăciunea cafelei prin legarea de compuși polifenolici, cum ar fi taninurile. Deși sunt bune pentru corp, taninurile au un gust astringent care scade de la cafea. Când proteinele se leagă de aceste molecule, aroma lor este acoperită.
Proteinele din lapte contribuie, de asemenea, la scăderea acidității sau luminozității cafelei. La fel cum se leagă de taninuri, proteinele vor reacționa și cu acizii clorogenici (CGA), care sunt în mare parte responsabili de luminozitatea cafelei. Când CGA reacționează, cafeaua are un gust mai puțin acid. Aciditatea este în mare măsură o caracteristică apreciată în cafea, dar nu toți consumatorii de cafea apreciază cafele extrem de strălucitoare. Adăugarea de lapte este o modalitate prin care oamenii pot citi aciditatea unei beri.
Soia, orezul și laptele de cocos nu sunt opțiuni bune pentru aromă
Deoarece grăsimile și proteinele din lapte sunt structurile moleculare care afectează gustul cafelei, laptele bogat în proteine și grăsimi are cel mai mare impact asupra unei cesti de cafea. Soia, orezul, nuca de cocos și alte „lapte” care sunt preponderent făcute cu apă nu vor spori niciodată o ceașcă de cafea la fel ca laptele de vacă, deoarece nu au la fel de multe grăsimi și proteine. Laptele de soia și aceste alte selecții își au locul în cafenele, deoarece unele persoane sunt alergice la laptele de lapte și pot fi folosite pentru a crea băuturi cu gust bun. Aroma oricărei băuturi de cafea făcute cu soia, mai degrabă decât lactate, va fi diferită, totuși, din cauza conținutului diferit de grăsimi și proteine din laptele de soia.