Cuptorul olandez creează pâine de grâu integral, crustă - Știri - Pawhuska Journal-Capital - Pawhuska, OK
Una dintre anecdotele mele preferate de Julia Child implică căutarea ei epică pentru a obține o baghetă franceză perfect coaptă într-un cuptor de casă pentru al doilea volum al cărții de bucate seminale „Stăpânirea artei bucătăriei franceze”. A durat un an (da, un an!) Pentru a realiza acest lucru, dar, în condițiile sale de perseverență, ea, cu asistențe din partea soțului și a celorlalți, a făcut-o.
O parte importantă a obținerii unei pâini autentice: crusta. Și cheia acestui lucru a fost să găsim cum să reproducem căldura și aburul unui cuptor profesionist. Răspunsul, așa cum amintit în biografia lui Bob Spitz din 2012 despre autorul cărții de bucate și gazda de televiziune, se afla în căptușirea cuptorului cu plăci de carieră și aruncarea unei cărămizi fierbinți într-o tigaie cu apă.
Din fericire, nu trebuie să ne străduim (și să folosim cele 284 de kilograme de făină) pe care Julia a făcut-o pentru a obține o pâine crustă bună - și nu numai pentru că cărămizile pe care ea și soțul ei, Paul, le foloseau azbest conținut.
În schimb, răspunsul constă într-o piesă obișnuită de echipament de bucătărie pe care este posibil să o aveți deja: o oală, ideal un cuptor olandez. Da, dacă piesa de prestigiu din fontă emailată (care ar putea începe cu Le și se va termina în Creuset), nu este la fel de utilă pe cât crezi că ar trebui, acum este momentul să o scoți. Pregătește-te pentru unele dintre cele mai cruste pâini pe care le-ai avut vreodată.
M-am adresat lui Jim Lahey, autorul brutarului și cărții de bucate, care a contribuit la transformarea pâinii fără frământare într-un concept de masă.
Prima mea pâine: Superb. A doua, a treia, a patra și a cincea pâine ale mele: La fel de minunate. Una dintre atracțiile vedete a fost crusta crustă. Cuptorul din cuptor face diferența. Preîncălziți cuptorul olandez aproximativ o jumătate de oră înainte de coacere, așa că țipă fierbinte până când aruncați ușor aluatul înăuntru. Este atât de fierbinte încât de fapt auzi aluatul începând să gătească când lovește suprafața oalei. De asemenea, veți începe să generați abur aproape imediat, pe care îl sigilați punând capacul. Acest mediu este ceea ce îți face genul de crustă la care te-ai aștepta doar de la o brutărie artizanală.
Crăpătos de minune, dacă este puțin dezordonat atunci când feliați, această crustă cuprinde un interior încântător de mestecat făcut deosebit de aerisit de proporția mare de apă din aluat. (Reîmprospătare: aluatele fără frământare funcționează deoarece aluatul mai umed înseamnă gluten sau proteine, șuvițele pot aluneca în jurul lor pentru a se găsi reciproc și a forma acea structură de marcă.) Contrastul dintre cele două texturi a fost satisfăcător și includerea grâului integral. făina amestecată cu făina de pâine oferă o culoare atrăgătoare și o aromă de nuci, amplificată de o creștere îndelungată la temperatura camerei. Lahey solicită un raport de 3 părți făină de pâine la 1 parte făină de grâu integral. Simțiți-vă liber să experimentați cu proporția de grâu integral, dar rețineți că prea mult ar putea duce la o textură prea granuloasă sau densă (marginile ascuțite ale altor părți ale grâului incluse în făina de grâu integral pot distruge acel gluten râvnit structura).