Cum se utilizează resturile de ulei și grăsimi de gătit FoodPrint
Când crești în preajma sudicilor, știi valoarea unei pete bune de picături în tigaie. În bucătăria bunicii mele Lucille, nu era o picătură de grăsime de slănină care să fie risipită. A sotat legume în ea, a gătit pâinea de porumb în ea, a pătat-o pe biscuiți în loc de unt. În vremurile grele, bunicul meu lucra o săptămână întreagă doar pentru a fi plătit cu o placă de grăsime - o bucată de porc care este, așa cum suna, o bucată de grăsime. Acea grăsime și ceea ce era în câmp era ceea ce trebuiau să mănânce până când lucrau mai bine.
Economisirea grăsimii și folosirea ei nu este doar o bună practică pentru bucătarul frugal. Grăsimea este combustibil. Grăsimea este aromă. Și este mai bine să-l gusti decât să-l pierzi.
Utilizarea uleiurilor și a grăsimilor
Pe bază de animale și plante, există uleiuri și grăsimi pentru fiecare aplicație de gătit, regim alimentar și credință religioasă. Multe uleiuri și grăsimi, cum ar fi uleiul de rapiță, au devenit atât de frecvente pe rafturile cămării noastre, încât am pierdut evidența cât de mari sunt resursele pentru a produce. Altele, cum ar fi uleiurile de măsline meșteșugărești, sunt atât de apreciate încât bucătarii ne găsim raționali doar pentru ocazii foarte speciale. Cu puțin timp în bucătărie, grăsimile animale, cum ar fi untura de porc, pot fi preparate acasă, adesea din garnituri de carne sau prin recuperarea grăsimilor create de gătitul cărnii. Unele linii directoare de bază vă vor ajuta să profitați la maximum de ele.
Depozitarea uleiurilor de gătit
Căldura, lumina și aerul strica uleiul și grăsimile. De regulă, cu cât uleiul sau grăsimea este mai aromată și mai aromată, cu atât sunt mai fragile. Uleiurile de măsline fine și uleiurile de nuci, de exemplu, au un gust uimitor. Acestea trebuie păstrate în mod corespunzător și tratate ușor pentru a le păstra. Cu cât uleiul este mai rafinat, cu atât este mai neutru gustul său și cu atât mai stabil va fi în depozitare și în gătit.
Așadar, în timp ce vă puteți păstra uleiurile neutre procesate la temperatura camerei, uleiurile aromate de nuci și grăsimile animale reduse ar trebui să fie refrigerate pentru a le menține la vârf. Evitați să le țineți deasupra sau lângă sobă. Deși aceasta ar putea fi o locație convenabilă, supunerea chiar și a celui mai robust ulei la temperaturi calde îi va scurta semnificativ durata de valabilitate.
Și este întotdeauna o idee bună să păstrați chiar și uleiurile de la temperatura camerei în afara luminii, fie decantându-le într-un recipient întunecat sau opac, fie depozitându-le într-un dulap atunci când nu sunt utilizate.
Doriți să vă rotiți stocul în mod regulat. Cumpărați ulei în sticle care sunt doar atât de mari cât aveți nevoie; o cantitate prin care vei trece peste câteva săptămâni. Nu cumpărați să cumpărați un galon de ulei vegetal dacă doriți să aruncați cea mai mare parte, deoarece a dispărut înainte de a nu putea trece. Dacă v-ați scotocit vreodată prin dulapuri și ați dat peste o sticlă de ulei care se simte lipicioasă la exterior, este posibil ca uleiul din sticlă să fie destul de vechi pentru a fi rânced. Dă-i un miros. Uleiurile neutre ar trebui să aibă puțin sau deloc parfum. Dacă miroase acru sau mucegăit, așa va fi și vasul tău.
Gătit cu uleiuri și grăsimi
Tipul de ulei pe care îl folosiți într-un fel de mâncare depinde nu numai de aroma pe care o doriți pe farfurie, ci de metoda de gătit pe care o veți folosi pentru a ajunge acolo. Cele mai delicate uleiuri cu aromă bogată nu trebuie încălzite deloc. Puteți să le folosiți pe feluri de mâncare reci, cum ar fi sosuri de salată, sau să le stropiți pe feluri de mâncare finite pentru a le unge cu aroma uleiului, dar să nu le supuneți căldurii.
Cu cât temperatura de gătit este mai mare, în general, cu atât uleiul mai rafinat pe care doriți să îl utilizați. Rafinarea elimină compușii volatili care creează gusturi acre sau arse. Ghee, care este untul căruia i s-au îndepărtat solidele din lapte, este un exemplu excelent în acest sens. Cu solidele din lapte intacte, untul devine maro și prăjit atunci când este încălzit, conferind o aromă caldă de alună mâncărurilor. Chiar dincolo de acest punct, totuși, solidele din lapte ard. Cu toate acestea, îndepărtați acele solide și puteți încălzi untul clarificat la o temperatură mult mai ridicată, oferindu-vă acea aromă bogată de unt, cu un risc mai mic de arsură.
Temperatura la care se descompun uleiurile și grăsimile sau (gâfâit!) Prinde foc se numește punctul de fum sau punctul de aprindere. Deși există unele excepții, uleiurile neutre, cum ar fi șofranul, arahide, floarea-soarelui și uleiurile de rapiță au cele mai mari puncte de aprindere și sunt cele mai bune alegeri pentru gătitul cu căldură ridicată. Alegeți-le pentru prăjire adâncă, gătit wok sau fierbere la căldură ridicată.
Reutilizarea uleiurilor și grăsimilor
Multe uleiuri și grăsimi pot fi refolosite. Acest lucru este deosebit de important de reținut atunci când utilizați cantități abundente de ulei pentru prăjire. Răciți și strecurați uleiul cu atenție printr-o sită de plasă fină sau un strat dublu de pânză de brânză pentru a îndepărta particulele de alimente. Acoperiți și păstrați pentru o altă rundă, asigurându-vă că marcați pe recipient data fiecărei utilizări și ceea ce a fost gătit în el.
De fiecare dată când reutilizați uleiul, veți reduce punctul de aprindere. Cel mai bine este să folosiți ulei refăcut doar pentru câteva runde de rețete la temperaturi ridicate. Dar nu trebuie să limitați uleiul reutilizat la gătitul cu căldură ridicată. Uleiul care a fost folosit pentru prăjirea cartofilor poate fi strecurat și folosit lingură cu lingură în orice fel de mâncare care folosește ulei, cum ar fi produse de patiserie, sosuri de salată, mâncare sărată și multe altele.
Uleiul care a fost folosit pentru a găti alimente foarte aromate, cum ar fi peștele, poate conferi acel gust următorului fel de mâncare, deci asigurați-vă că vă reutilizați uleiul în rețete cu arome compatibile. Pește și chipsuri, apoi creveții prăjiți ar fi bine. Peștele și chipsurile, apoi puiul prăjit, pot avea un gust puțin. De asemenea, este important să țineți evidența alimentelor care au fost gătite în ulei pentru a evita expunerea accidentală a unui alergic la un ingredient care nu este evident pe farfurie. Cartofii prăjiți, de exemplu, care sunt fierți în același ulei ca creveții pot declanșa aceeași reacție alergică ca și consumul de crustacee în sine.