Cum se utilizează extracte pentru aromă fără calorii în lumina de gătit
De la ovăzul de pâine cu banane până la frisca de casă, extractele iau dulciuri până la o crestătură.
Mama mea a fost întotdeauna o brutărie grozavă, dar nu și-a dezvăluit niciodată secretele cu privire exact la felul în care și-a făcut gustul dulciurilor atât de bun. Abia după dușul meu de mireasă, când mi-a dat cel mai îngândurat cadou - o carte scrisă de mână dintre toate rețetele ei preferate - am descoperit în cele din urmă secretul celei mai bune pâini de banane din toată lumea: o linguriță de extract de arțar.
Folosirea extractului de arțar mi-a făcut gustul de pâine cu banane (aproape) la fel de bun ca al mamei mele. Și am fost întotdeauna un fraier pentru extractul real de vanilie din cookie-uri. O călătorie recentă la magazinul alimentar m-a adus pe culoarul de copt și am văzut zeci de extracte diferite căptușind rafturile. Am fost curios și am vrut să aflu mai multe despre ce pumn ar putea aduce acele sticle mici de aur lichid produselor de panificație. Așa că am început să experimentez - iată ce am descoperit.
Ce sunt extrasele?
Nu toate sticlele din magazin alimentar sunt extracte adevărate - unele sunt arome, extracte artificiale sau emulsii.
Un extract este orice substanță obținută din extragerea unei părți a plantei - cum ar fi condimentele, nucile, fructele sau ierburile - folosind alcool. Cea mai populară aromă occidentală este extractul de vanilie, un ingredient esențial de aromă în multe produse de patiserie, cum ar fi fursecurile, prăjiturile, prăjiturile și multe altele. Extractul de vanilie adevărat este reglementat de USDA: trebuie să conțină minimum 35% alcool și 100 de grame de fasole de vanilie pe litru. Dar dincolo de vanilie, definiția unui extract devine puțin mai slabă.
Produsele etichetate ca „aromă” sau „extract artificial” sunt de obicei făcute cu apă, deci au o consistență mai subțire decât extractul și conferă o aromă mai subtilă. Emulsiile conțin un fel de gumă (cum ar fi xantanul), conferindu-i o textură asemănătoare unei paste libere care nu se fierbe în timpul coacerii. Ca atare, poate produce o aromă mai puternică, spune Messier, observând că emulsiile au crescut în popularitate printre brutari în ultimii ani.
„Cuvintele extract și aromă sunt folosite în mod interschimbabil și într-adevăr nu ar trebui să fie”, spune John Messier, proprietarul Southern Flavorings din Bedford, Virginia. „Modul în care îl definim, dacă ceva conține alcool, îl vom numi extract”.
Dar alcoolul, în acest caz, nu face o băutură plăcută - deoarece adăugați de obicei extracte într-o aluat înainte de coacere, alcoolul se gătește și lasă doar aroma în urmă.