Cum se remediază sosul curdled sau rupt de la Alfredo la Hollandaise
Sărbătorile sunt o perioadă grea. Și nu vorbesc despre ce se întâmplă atunci când ouă și vâsc sunt în imediata apropiere. Unde ar fi curcanul tău de Ziua Recunoștinței fără colegul său, sos? Ce ar fi macaroanele și brânza fără un beșamel stelar?
Cu toate acestea, cu adevărat, fiecare perioadă a anului este un moment bun pentru sos. Sunt un mare credincios în ideea că sosul îmbunătățește totul. Prefer ouăle mele Benedict înotând în olandeză; Voi cere salsa suplimentară pe lateral. Sosurile pot acoperi majoritatea nenorocirilor (carne uscată, legume subsezonate). Fac fiecare fel de mâncare mai sărat, mai interesant. Nu este cea mai bună parte din orice masă care glisează o crustă de pâine peste farfurie pentru a ridica ultimul dintr-un sos cu adevărat grozav?
Cu toate acestea, la fel ca multe dintre lucrurile noastre preferate (aluat de plăcintă, lucruri cu drojdie), unele sosuri pot fi intimidante de abordat acasă. Au un risc inerent. Ce se întâmplă dacă Alfredo se rupe și, în loc de un sos catifelat, cu brânză, ai o mizerie apoasă, plină de caș? Ce se întâmplă dacă sosul tău începe să se separe? Scuze dacă nu v-ați fi temut niciodată de aceste rezultate înainte să le aduc în discuție; dar nu poate strica să fii pregătit.
Pentru a depăși aceste probleme cu sosul, trebuie mai întâi să le înțelegeți.
De ce se coagulează sosurile?
Produsele lactate au trei componente principale: grăsimi, proteine și apă. Curding apare atunci când proteinele dintr-un sos se denaturează și se leagă împreună, separându-se de apă și strângându-se în caș.
Sosurile de lapte sau ouă se pot coagula din mai multe motive:
-
S-ar putea să nu existe suficientă grăsime în sos; laptele degresat se va coagula mult mai ușor decât alte produse lactate mai grase.
Căldura ridicată poate face ca sosurile să se coaguleze; scăzut și lent este cea mai sigură opțiune. Nu trebuie să lăsați niciodată să fiarbă un sos pe bază de lactate. Dacă faceți un sos legat cu gălbenușuri de ou, cum ar fi olandeză, vă recomandăm să îl faceți la un cazan dublu pentru o siguranță suplimentară.
Sosurile de lapte se vor coagula cu adaos de acid. Probabil că ați folosit acest lucru în avantajul dvs. înainte: așa avem lucruri delicioase precum ricotta și paneer. Cu toate acestea, nu este ceea ce doriți în sosul de iaurt sau smântână, așa că asigurați-vă că orice acid (cum ar fi vinul) este complet redus înainte de a adăuga lactatele.
Adăugați treptat lactatele sau gălbenușurile de ou și adăugați-le ultimele. Dacă sunteți deosebit de neliniștiți, puteți tempera laptele băgând puțin din ingredientele fierbinți în lactate, apoi amestecând încet amestecul înapoi în tigaie.
Sarea poate provoca uneori coagularea, așa că așteptați să vă condimentați sosul până în ultima secundă.