Cum se pregătește mâncarea gravă de hamsii ambalate în sare
Anșovele ambalate cu sare pe care le preparați singure sunt unele dintre cele mai bune degustări. [Fotografii: Vicky Wasik]
În arsenalul de ingrediente care stimulează aroma, hamsiile sunt chiar în partea de sus. Încărcate cu glutamați și inozinați - molecule pe care le percepem ca fiind profund sărate și chiar cărnoase - hamsii pot îmbunătăți aroma tuturor felurilor de alimente fără a adăuga nicio pește evidentă. Le strecurăm chiar în pâine de carne și pulpă de miel - și dacă ți se pare ciudat, amintește-ți că sunt, de asemenea, un ingredient cheie în sosul Worcestershire, unul dintre cele mai populare condimente pentru friptură.
Sigur, sunt sărate și intens peștiți atunci când sunt consumați întregi într-o salată sau deasupra unei pizza, ceea ce poate descuraja multă lume. Dar, în cel mai bun caz, hamsiile sunt delicioase chiar și în doze concentrate. Secretul succesului hamsiei este să obții cele mai bune pe care le poți. Ce inseamna asta? Pentru început, evitați cu orice preț pasta de hamsii, deoarece testele noastre au arătat că adaugă arome neplăcute la aproape orice se află. Asta ne lasă cu o alegere între hamsii ambalate cu ulei și sărate (puteți citi mai multe despre hamsii și preparate precum boquerones sau hamsii marinate, aici).
Anșoiele ambalate cu ulei și sărate sunt în esență același produs - hamsiile ambalate în ulei sunt doar cele sărate care au fost spălate de sare, dezosate și scufundate în ulei, care este practic procesul pe care va trebui să îl faceți singur dacă începeți cu hamsii sărate.
Anșovele ambalate cu sare necesită o anumită pregătire, dar tind să aibă cea mai bună aromă generală.
Noutăți despre Serious Eats
Așadar, de ce să te chinui să cumperi hamsii ambalate cu sare și să le prepari singur? În multe cazuri, de fapt nu merită să lucrați în plus. Există pe piață hamsii groase ambalate în ulei (a se vedea aici rezultatele testului nostru de gust de hamsii) și, în multe aplicații, cum ar fi cele în care hamsiile sunt topite sau amestecate în vas, nu veți putea pentru a spune o mare diferență între ele și cele sărate. Dar atunci când sunt consumate ca file întregi (să zicem, într-o salată Niçoise), cele sărate tind să elimine opțiunea ambalată cu ulei - presupunând că știți cum să le preparați. Iată pașii de bază.
Pas cu pas: Pregătirea hamsiilor sărate
Anșoașele sărate vin adesea într-o cutie, deși uneori le veți găsi și în borcane de sticlă. Unele, precum varietatea conservată prezentată aici, conțin multă sare cristalizată, împreună cu o saramură foarte sărată; altele, ca o anumită marcă de borcane pe care le cumpăr uneori, au mai multă saramură și mai puțină sare cristalizată. Oricum ar fi, prima dvs. sarcină este să scoateți niște hamsii. Folosind degetele și/sau o lingură, îndepărtați suficientă sare pentru a expune anșoa. Dacă există multă sare în cale, transferați-o ușor într-un vas mic folosind o lingură. Aveți grijă, deoarece este ușor să vă zgâriați și să spargeți singur hamsia dacă nu utilizați o atingere delicată.
Pasul 1: Îndepărtați hamsiile. Cu grija!
Scoateți hamsiile una câte una, câte aveți nevoie; din nou, aveți grijă și lucrați încet, deoarece hamsiile sunt adesea ambalate strâns și se pot rupe dacă le forțați.
Pasul 2: Înlocuiți sarea
După ce am îndepărtat suficiente hamsii pentru rețeta mea (sau gustarea mea), voi înlocui sarea și saramura pe care le-am răzuit astfel încât restul de hamsii să fie bine acoperite cu sare. Unii oameni preferă să transfere toate hamsiile și sarea/saramura lor într-un recipient din sticlă sau plastic pentru depozitare pe termen lung, odată ce tabloul este deschis. Nu am avut niciodată probleme doar cu păstrarea lor în cutie, pe care o înfășor în plastic și o păstrez la frigider. Vor dura luni și luni de genul asta.