Cum se îmbunătățește dieta fără gluten Stadiul tehnicii din perspectiva științei alimentelor -
Adăugați la Mendeley
Repere
Creșterea incidenței bolii celiace și a difuziei dietei fără gluten
Deficiențe nutriționale legate de dieta fără gluten
Aluatul ca alternativă la dieta fără gluten
Abstract
Boala celiacă este cea mai frecventă intoleranță alimentară și prevalența acesteia este în creștere. În consecință, utilizarea dietei fără gluten sa extins, în ciuda consumului ca terapie pentru alte tulburări legate de gluten sau prin bunăstarea persoanelor fără prescripție medicală. Chiar și eficiența terapeutică s-a dovedit fără îndoială, în literatura de specialitate au fost descrise mai multe dezavantaje, în principal în ceea ce privește conformitatea, deficitele nutriționale și bolile asociate, precum și modificarea microbiotei intestinale. Știința alimentară a fost considerată drept unul dintre principalele domenii de intervenție pentru a limita sau elimina astfel de dezavantaje. Eforturile au abordat aspectele referitoare la termenul de valabilitate, reologie și gustabilitate, dar mai recent s-au concentrat în principal pe îmbunătățirea caracteristicilor nutriționale ale dietei fără gluten și pe propunerea de alternative dietetice. Fermentarea aluatului a arătat cele mai promițătoare rezultate, inclusiv o strategie biotehnologică care a permis degradarea completă a glutenului înainte de consum.