Cum se gătește oul prăjit perfect Food The Guardian
Mă angajez în această coloană în cunoștințele depline și sigure pe care mulți dintre voi știu deja cum să le prăjiți un ou. Într-adevăr, dacă ești complet încrezător în abilitățile tale și nu te găsești niciodată dezamăgit de un gălbenuș din păcate, alb sau tragic, chiar atunci te-ai băgat pe spate și apoi mergi mai departe - nu te pot învăța nimic. Dar dacă, la fel ca mine, puteți prăji un ou perfect decent, dar nu v-ați miza viața pe metoda dvs. obișnuită, atunci sunteți mai mult decât binevenit să vă alăturați acestei curajoase călătorii înapoi la elementele de bază ale bucătăriei.
Cei care citesc încă ar trebui să ia inima faptului că marele Fernand Point, considerat tatăl bucătăriei franceze moderne, se spune că ar fi judecat un bucătar prin felul în care a prăjit ouăle. Întrerupea ucenici plini de speranță la aragaz, legende printre care Paul Bocuse și frații Troisgros, cu strigătul: „Oprește-te, om nefericit - faci micul dejun al unui câine!” înainte de a demonstra singurul mod adecvat de a executa vasul.
O asigurare suplimentară vine de la premiatul bucătar spaniol José Andrés, care susține „toată viața mea am încercat să gătesc un ou în modul corect”. Andrés înalță în ceea ce el numește „umilința” felului de mâncare, dar asta nu înseamnă că îl aruncă într-o tigaie fierbinte și pleacă să facă niște pâine prăjită - departe de el. Ambii giganți culinari au moduri foarte diferite de a prăji un ou - dar cine are dreptate? (Rețineți aici că urmăresc oul prăjit britanic standard, cunoscut în Statele Unite (și poate în altă parte?) Ca „partea însorită în sus”. Nu va fi nici o întoarcere.)
Oul în sine: când este oeuf oeuf?
Aici mă voi concentra asupra oului de găină, deoarece, în mod realist, asta gătim majoritatea dintre noi, dar merită să subliniem că ouăle de rață au gălbenușuri mai mari, proporțional (și sunt, de asemenea, mai mari pe tot parcursul) și, probabil, o aromă mai bună decât multe ouă de găină din comerț. Fiți conștienți, totuși, că conținutul mai ridicat de proteine din alb va însemna că se gătește mai repede, deci este posibil să fie necesară o anumită practică pentru a fi corect. (Cu ouă de struț, ești pe cont propriu.)
Ca întotdeauna, dacă vă păstrați ouăle în frigider, atunci ar trebui să le lăsați să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit - dacă începeți cu un ou rece, atunci este mai probabil să ajungeți să gătiți gălbenușul încercând să obțineți albul a stabilit. Ouăle foarte proaspete sunt cele mai bune pentru prăjire, deoarece proteinele mai puternice vă vor oferi o formă mai îngrijită (acest lucru poate suna evident, dar ouăle mai vechi sunt mai bune pentru lucruri precum fierberea, deoarece sunt mai ușor de curățat).
Grăsimea de gătit
Rețetă Delia Smith ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake
Prăjirea implică în mod evident adăugarea de grăsime - de aceea este atât de populară. Grăsimea de bacon este alegerea tradițională din această țară și este încă susținută de Delia, dar foarte puțini dintre noi mănâncă destule din chestii pentru a le avea în jur: o folosesc adesea dacă fac ouă și slănină la micul dejun, dar deși aroma bine, face un ou cu aspect dezordonat. Delia sugerează, de asemenea, înlocuirea uleiului de arahide, ceea ce creează problema opusă - este curat, cu siguranță, dar în mod deliberat neutru la gust.
Mai populare sunt uleiul de măsline, favorizat de Jamie Oliver, Andrés mai sus menționat, și scriitorul american de mâncare David Rosengarten („căsătoria neobișnuită a gustului de ulei de măsline fructat cu ou cremos definește din nou limitele superioare ale excitării ouălor prăjite”) și untul, iubit de Point, discipolul său culinar Bernard Loiseau și Cook's Illustrated, printre altele.
Ambele împrumută ouălor aromele lor distincte, așa că depinde de cu ce veți servi felul de mâncare - aș prefera untul, pentru că cred că bogăția este un complement mai bun pentru gălbenuș, dar dacă aș tăia pe deasupra unei grămezi de morcilla și naut, aș putea alege după ulei de măsline. (Cu toate acestea, pentru o prăjitură, nu voi face decât unt.)
Temperatura de gătit
Rețetă José Andrés ou prăjit. Fotografie: Felicity Cloake
Delia folosește o căldură ridicată pentru oul ei prăjit preferat, care, explică ea, are „o margine ușor crocantă, cu frunze; albul va fi așezat, iar gălbenușul moale și curgător”. O gătește la această temperatură timp de 30 de secunde, apoi reduce căldura la mediu pentru încă un minut, ceea ce dă într-adevăr albul crocant pe care îl descrie. Totuși, mi se pare prea dur pentru gustul meu: este ca și cum ai mesteca o minge de păr, deși recunosc că gălbenușul în sine este în mod satisfăcător.
Andrés merge în schimb pentru o căldură medie-mare și, la fel ca Delia, înclină tigaia pentru a bate oul pe tot timpul gătitului. Cu toate acestea, folosind o tigaie mai mică, abruptă și mai mult ulei, înseamnă că oul său stă într-un bazin de grăsime fierbinte, aproape ca și când ar fi prăjit puțin. Îmi iau câteva reprize și mult scuipat ulei, pentru a obține tehnica corectă, dar dă un ou perfect gătit în doar 30 de secunde - dacă nu vă deranjează să arate mai degrabă ca un ou braconat, mai degrabă decât un prajit vesel. unu. Andrés explică faptul că tehnica „atinge un nivel mai ridicat de rumenire pe întreaga suprafață a albului, ceea ce conferă un gust distinctiv, mult mai aromat, dat fiind nivelul de caramelizare a proteinelor și a zaharurilor”. Personal, deși contrastul de textură dintre această coajă exterioară și gălbenușul moale și lipicios din interior este fără îndoială interesant, nu este ceea ce vreau pe farfuria mea de mic dejun.