Cum se face un caramel bogat, aromat, fără a topi zahărul, mănâncă grav
Prăjit într-un cuptor scăzut, zahărul alb simplu se transformă în ceva caramel și complex.
VIDEOCLIPURI
[Video: Echipa Serious Eats]
Vrei să știi ceva nebunesc? Zaharul nu se topeste; suferă descompunere termică. Poate suna ca o distincție pedantă, având în vedere că toți am văzut zahărul topindu-se efectiv într-un bazin de caramel deasupra crème brûlée, dar implicațiile sunt uriașe - demne de mult mai multe explicații decât un simplu tl; dr.
Omule, pe care glumesc; esti aici pentru tl; dr, nu-i asa? Bine în regulă. Iată: Caramelizarea are loc independent de topire. Luați în considerare fotografia de mai sus, expoziția A - nici zahăr brun, nici turbinado, ci zahăr alb granulat pe care l-am caramelizat fără a se topi. Este uscat la atingere și funcționează exact ca zahărul alb granulat.
Cu excepția părții în care are gust de caramel.
Acest lucru deschide o lume a posibilităților, deoarece funcționează ireproșabil în rețetele de buttercream, mousse sau cheesecake, care pot găzdui doar o cantitate mică de sos de caramel înainte de a se transforma în supă sau moale. Este, de asemenea, ideal pentru deserturile care ar fi distruse de siropul de caramel, care este, prin fire, prea fierbinte pentru tortul fragil de mâncare înger și prea vâscos pentru bomboanele moi, cum ar fi marshmallows sau nougat. Și în comparație cu pulberea de caramel (fabricată din caramel lichid, răcită și măcinată), nu se va compacta într-o bucată solidă în timp.
Unii brutari rezolvă aceste probleme schimbând zahăr brun pentru caramel, dar de ce să accepți o imitație când poți avea adevăratul lucru? Spre deosebire de zahărul brun ciudat, acest „caramel granulat” nu va modifica pH-ul aluaturilor și aluatelor, ceea ce poate avea un impact negativ asupra modului în care cookie-urile și prăjiturile noastre preferate se răspândesc, se ridică și se rumenesc (afectând la rândul lor textura și firimiturile). De exemplu, fursecurile cu zahăr făcute cu caramel granulat rămân clare la margini, iar fursecurile cu fulgi de ovăz se răspândesc așa cum ar trebui.
Mai mult, caramelul granulat nu conține impurități care determină fumarea și arderea zaharurilor bogate în melasă și arderea la căldură mare. Caramelul granulat, de asemenea, nu va coagula laptele fiert, ceea ce se poate întâmpla atunci când faceți cremă fără ouă și cajeta cu zahăr brun.
Acum, cu suficiente cunoștințe tehnice, aproape orice rețetă poate fi reformulată pentru a găzdui zahăr brun sau sos caramel/sirop/pulbere, dar caramelul granulat nu necesită o astfel de precauție. Este un înlocuitor perfect unu la unu pentru zahărul alb; fără calcule, fără ajustări, fără jocuri. Folosește-l doar pentru a înlocui zahărul în orice rețetă pe care o iubești, de la bezea pe plăcinta cu cremă de ciocolată Gramma până la propria mea prăjitură de mâncare înger.
Noutăți despre Serious Eats
Deci, ce face posibilă această magie și de ce nu o facem încă din zorii timpului? Ei bine, răspunsul se întoarce la întregul lucru de topire versus descompunere termică, așa că purtați-mă o secundă pe măsură ce pătrundem în nitty-gritty.
Topire este o schimbare de fază care nu are impact asupra compoziției chimice, cum ar fi trecerea de la gheață la apă. Încă este bun pentru H2O, nu? În condiții normale, punctul de topire al oricărei substanțe este fix - atunci când gheața atinge 32 ° F, nu putem face nimic pentru a opri topirea. Schimbările de fază sunt, de asemenea, reversibile; puteți topi și îngheța gheața de câte ori doriți, fără pierderi de calitate la ambele capete.
Descompunerea termică, pe de altă parte, este o reacție chimică care descompune legăturile moleculare pentru a produce substanțe noi. Deși nu este o analogie perfectă, imaginați-vă o grămadă de tăieturi de iarbă care eliberează dioxid de carbon pe măsură ce se transformă în mulci la soare - un proces ireversibil cu rezultate variabile (de exemplu, nu există două mână de mulci care să fie exact la fel sau compostate în același grad) . În loc să se producă într-un anumit punct, descompunerea termică are loc pe o gamă de temperaturi determinate de intensitatea și durata căldurii.
Încălziți niște zahăr pe aragaz și sigur pare să se topească, dar dacă ar fi doar o simplă schimbare de fază, atunci zahărul topit ar fi perfect limpede, nu brun. Zaharul topit ar avea un gust simplu și dulce, nu amar și complex. Zaharul topit s-ar răci în cristale, nu în sticlă. Niciunul dintre aceste lucruri nu este adevărat, deoarece căldura nu determină modificarea fazelor zahărului. Căldura îl descompune în ceva nou: caramel.