Cum se face pilaf perfect; Orase gemene
Gătesc orez de mai bine de 30 de ani și tocmai acum am descoperit că fac totul greșit.
În tot acest timp, am urmat aceeași metodă pilaf de bază - probabil învățată dintr-o coloană veche Pierre Franey sau ceva de genul acesta. Topesc câteva șalote în unt, adaug orezul (aproximativ 1 cană pentru 3 sau 4 persoane), adaug apă sau brichetă (1 1/2 până la 1-3/4 cani), o aduc la foc mic, acoperă bine și gătesc pentru 15-20 de minute sau până când apa este absorbită. Suna familiar?
La fel de avansat ca și cum am fost vreodată a fost să descopăr că, dacă l-am lăsat să stea timp de 5 minute de la foc după gătit, orezul nu s-ar amesteca la fel de mult când l-am amestecat.
Așa cum am spus: treizeci de ani după acea tehnică și niciodată nu mă gândesc cu adevărat la ceea ce făceam. Orezul era suficient de bun.
Epifania mea a venit - la fel ca multe altele în ultima vreme - de la scriitorul de cărți de bucate Yotam Ottolenghi. Am făcut la grătar niște homari și am găsit o rețetă pentru pilaf cu curmale și migdale într-una din coloanele sale din ziarul britanic The Guardian, care suna ca și cum ar putea fi acompaniamentul perfect.
Și apoi am citit-o. Tehnica era ceva ce nu mai văzusem până acum. Părea atât de nebun, încât știam că trebuie să încerc.
În primul rând, Ottolenghi înmoaie orezul. (Înmuiați orezul? Nici măcar nu mă înmoaie fasolea.) Apoi, în loc să gătească orezul cu o cantitate măsurată de apă, îl gătește într-o oală mare ca pastele. Și foarte pe scurt - doar patru până la cinci minute. Apoi el transferă orezul umed într-o cratiță uscată și îl aburește foarte, foarte încet. În cele din urmă, tapetează capacul cu un prosop de bucătărie și lasă orezul să stea 10 minute.
Dar când am încercat, orezul a fost grozav. Aroma nu s-a schimbat, dar textura a fost uimitoare. Boabele erau perfect modelate, complet separate, fără aglomerări și atât de ușoare încât păreau să plutească de pe farfurie.
Cât de aproape îmi dau seama, această tehnică este o adaptare a poloului persan (aka polow și, în forma sa cea mai simplă, chelo). Dus la stadiul său suprem de rafinament, rezultă starea binecuvântată de ta-dig, o crustă clară de orez brun care se formează pe fundul tigaiei. Am avut asta la restaurante și în casele oamenilor, dar nu am reușit niciodată să o fac.
Această tehnică funcționează chiar și cu mâncăruri care nu sunt strict în tradiția pilaf persană. Mi-a plăcut foarte mult aromele unui preparat de orez turcesc pe care l-am reparat numit muceddere. Făcut cu năut, linte și paste orzo pe lângă orez, avea și un mare potențial ca fel principal vegetarian, mai ales după ce am adăugat o păpușă de iaurt bun.
Și când am încercat rețeta folosind această nouă tehnică pilaf, nu numai că textura a fost mai ușoară și mai delicată, dar și aroma a fost îmbunătățită. Gusturile ingredientelor individuale au avut mai multe șanse să strălucească.