Cum se face o înghețată mai fină
Ce este înghețata?
Înghețata este atât un coloid (un tip de emulsie), cât și o spumă. O emulsie se formează atunci când laptele și smântâna sunt dispersate în apă și gheață, agentul emulsifiant fiind de obicei gălbenuș de ou, deși înghețatele de marcă comercială pot folosi alți agenți (de exemplu, mono- și di-gliceride). un rezultat al aerului din înghețată care nu se amestecă cu celelalte substanțe, ci formează în schimb mici bule în vrac. Gheața conține de fapt toate cele trei stări ale materiei (solid, lichid și gaz).
Care sunt principalele ingrediente/factori care ajută la menținerea înghețatei netede și cremoase?
Dacă te-ai uita la înghețată la microscop, ai vedea cristale de gheață, picături de grăsime și buzunare de aer dispersate în lichid. Acest amestec spumos de lichid, solid și aer este crucial pentru aroma și consistența înghețatei.
Pentru a ajuta la păstrarea acestei structuri microscopice spumoase, înghețata conține ingrediente chimice numite „agenți de îngroșare”. Acestea sunt concepute pentru a ajuta spuma să rămână spumoasă.
Conținutul de grăsime oferă netezime
Grăsimea este una dintre componentele principale care asigură netezimea înghețatei. Gama de grăsimi din lapte utilizate în înghețată poate merge de la aproximativ 10 la sută la maximum aproximativ 16 la sută. Majoritatea înghețatelor premium folosesc 14% grăsimi din lapte. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât gustul este mai bogat și textura mai cremoasă. Gălbenușurile de ou sunt un alt ingredient care adaugă grăsime. În plus, gălbenușurile conțin lecitină (emulgatori), care leagă grăsimea și apa împreună într-o emulsie cremoasă.
Aerul face înghețata mai moale și mai cremoasă
Cu cât sunt mai multe bule de aer și cu cât sunt mai mici, cu atât înghețata va fi mai fină. Companiile mari au o mașină care poate încorpora mult aer. Mașinile de acasă sunt mai puțin eficiente, dar prin funcționarea mașinilor un timp mai lung permite încorporarea mai multor aer, rezultând o înghețată mai fină (vezi imaginile de mai jos). Lăsând mașina pornită mai mult timp, este posibil să se amestece mai mult aer, cu toate acestea, aceste perioade lungi de ședere (timpul pe care înghețata îl petrece în mașină) pot contribui semnificativ la o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață. Odată ce amestecul dvs. de înghețată este semi-înghețat de aparatul de înghețată, atunci stocarea pentru a întări amestecul în congelator poate crea, de asemenea, cristale de gheață mai mari. O modalitate de a evita acest lucru este utilizarea unui alt tip de zahăr sau adăugarea de stabilizatori.
Unul dintre cele mai importante obiective ale unui producător de înghețată este de a face înghețată cu multe cristale de gheață mici, rezultând o textură netedă și de a păstra distribuția dimensiunii cristalelor de gheață până la consum. Cremozitatea înghețatei depinde de mărimea cristalelor de gheață care se formează în timpul congelării - cu cât sunt mai mici cristale, cu atât este mai cremoasă textura. Răcirea rapidă și agitarea constantă încurajează apa din amestecul de înghețată să formeze o mulțime de cristale minuscule de „semințe”; acest proces este cunoscut sub numele de propagare. Înghețata care conține o mulțime de mici cristale de gheață se simte mai fină și mai cremoasă decât înghețata care este la fel de groasă, dar cu mai puține cristale mai mari. Agitarea constantă ajută la menținerea cristalelor în mișcare pe măsură ce se răcesc, astfel încât să aibă mai puțin timp să se atașeze unul de altul.