Cum se face bulion de fasole Southern Kitchen
Dintre toate lucrurile care se simt prost pentru vegetarieni, bulionul de oase este acolo sus cu slănină. Realizarea unui bulion adecvat fără asistența din partea regnului animal este aproape imposibilă.
Legumele pot conferi o serie de arome subtile. Ciupercile vor umple o oală cu umami misterios și cărnos. Ierburile ar putea adăuga complexitate, dar acestea sunt doar arome în gura ta. Bulionul trebuie simțit în corpul tău. Oasele tale, parcă. Pentru asta, are nevoie de o bază de proteine.
Din fericire pentru consumatorii de plante, fasolea poate face treaba. Fac un bulion surprinzător de bun.
Probabil că ați observat satisfacția din altă lume pe care o oferă un castron de supă miso. Miso este o pastă fermentată din soia. Sosul de soia, cunoscut pentru aroma sa bogată de carne, este fermentat, de asemenea. Pe baza a ceea ce miso și sosul de soia aduc la masă, nu este o surpriză imensă că și bulionul făcut din alte tipuri de fasole poate face treaba. Comparativ cu fermentarea, aducerea la fierbere a unei oale cu apă și fasole este o modalitate rapidă și ușoară de a debloca puterea Fabaceae, cunoscută și sub numele de familia leguminoaselor.
Cea mai pură formă de bulion de fasole se numește "aquafaba", un cuvânt francez nou bătut care se referă la apa rămasă din fasolea de gătit. (În mod literal înseamnă „apă de fasole” în latină; „aqua” înseamnă „apă” și „faba” înseamnă „fasolea.”) Aquafaba a devenit o stea în comunitatea vegană, în special cea făcută din fasole de garbanzo, datorită unui set unic a proprietăților explorate de bucătarii vegani. Când va fi biciuit, se va întări, la fel ca un albuș. Pe lângă faptul că este un înlocuitor de ouă popular, este folosit pentru a face bezea vegană, budincă și maioneză.
Nu puteam să-l băt pe aquafaba de fasole de garbanzo, dar aroma avea o intensitate moscată și fungică pe care o vedeam că ar putea să îi intereseze pe cei lipsiți de carne. Degustarea apei de fasole simplă oferă o perspectivă asupra modului în care ar avea gust un bulion făcut din acele fasole, așa că am continuat și am făcut niște fava aquafaba, care este untos și blând. Aquafaba de fasole neagră este prea întunecată și astringentă. Lintea aquafaba este bogată și amidonă. Aceste teste aquafaba au confirmat că bobul meu preferat din care se face bulion este bobul pinto, care are o aromă sufletească, o senzație cremoasă și doar cantitatea potrivită de aromă de fasole.
Diferența dintre aquafaba și bulion sunt celelalte arome care se adaugă, legumele, condimentele și grăsimile care transformă un stoc subtil într-un bulion delicios.