Cum se face brânză de vaci - mâncare reală - ȘTIRI MAMĂ PĂMÂNT
Puteți transforma acel excedent de lapte de casă - după ce vițelul a fost înțărcat și ole Bossie pare mai productiv ca niciodată - în brânză de vaci hrănitoare, bogată în proteine, minerale și vitamine și fără aditivi sau conservanți nocivi. Dacă laptele dvs. vine din supermarket în containere de carton, puteți efectua același truc în cantități mai mici în orice moment al anului. În orice caz, veți produce brânză de vaci chiar în propria bucătărie, cu o investiție minimă de timp, efort și cheltuieli. . . și după ce ați bătut două sau trei loturi, nu veți găsi mai multe probleme decât pregătirea unui desert preferat.
Brânza de vaci, în realitate, nu este altceva decât brânză necoaptă formată din acțiunea naturală a acidului lactic (cu sau fără ajutorul unui agent de coagulare a laptelui numit cheag). Fabricat corect, acest produs lactat este foarte digerabil și - așa cum s-ar putea aștepta - soiul produs în casă are o aromă de aciditate ușoară, care este mult superioară gustului mărcilor comerciale.
Asigurați-vă că dați clic pe linkul Galerie de imagini pentru fotografii și descrieri care vă vor ajuta pe măsură ce faceți primul dvs. lot de brânză de vaci.
Cele patru chei ale fabricării brânzeturilor
Patru lucruri sunt extrem de importante pentru producerea de brânză de vaci remarcabilă: (1) ustensile curate, (2) lapte proaspăt degresat de bună calitate, (3) lapte proaspăt și (4) tehnici adecvate.
Echipament
Cel mai probabil aveți tot ce aveți nevoie pentru a face brânză de vaci chiar în propria bucătărie. . . iar ceea ce nu ai, poți improviza. Rețineți doar că acidul lactic (format atunci când laptele se acidulează) poate fi relativ ușor, dar este totuși un acid. Cel mai bine este să vă asigurați că recipientele dvs. pentru fabricarea brânzeturilor sunt din oțel inoxidabil, smalț, conservate sau altfel rezistente la acid.
Veți avea nevoie de un cazan mare dublu (sau o oală pe care o puteți pune pe un raft în interiorul unui ceainic mai mare), o strecurătoare de dimensiuni bune sau o strecurătoare pentru alimente (acoperiți-o pe aceasta din urmă cu două grosimi de pânză de brânză), un termometru precis (unul dintre modelele speciale de produse lactate plutitoare - disponibile la un magazin de hardware - este cel mai bun, dar orice termometru de uz casnic de încredere care citește de la 35 la 170 ° F va face), o lingură de amestecat perforată sau o ladă din lemn, un cronometru și un cuțit mare de bucătărie.
Lapte degresat
Dacă începeți fabricarea brânzeturilor cu lapte proaspăt, integral, va trebui mai întâi să separați lichidul în smântână și lapte degresat. Un separator de cremă bun și de modă veche va îndeplini această sarcină în câteva minute și vă invidiez dacă aveți una. Nu, așa că depozitez producția vacii noastre în frigider până când crema crește și o pot degaja cu grijă. Această cremă este apoi pusă deoparte și adăugată ulterior la brânza finită.
Deși laptele degresat crud - sau ne pasteurizat - poate fi folosit pentru brânza de vaci, laptele pasteurizat pare să controleze procesul de acriere (producând astfel o brânză de gust mai uniform și păstrând calitatea) și este de preferat.
Puteți pasteuriza laptele crud (integral sau degresat) încălzindu-l încet la 143 ° F într-un cazan dublu. Mențineți lichidul la această temperatură timp de 30 de minute (amestecarea frecventă va ajuta la obținerea unei temperaturi mai uniforme), scoateți-l din aragaz și răciți-l. Un cuvânt de precauție: nu supraîncălziți laptele degresat în timpul pasteurizării sau se va forma într-un caș moale, care este practic imposibil de întărit mai târziu în brânză.
Laptele degresat proaspăt pasteurizat este gata să fie transformat în brânză de vaci imediat ce se răcește la 75 ° F. Cu toate acestea, dacă trebuie să renunțați la fabricarea brânzeturilor până în altă zi, păstrați laptele în recipiente refrigerate, acoperite (laptele descoperit absoarbe rapid mirosurile) până în momentul în care sunteți gata să începeți. Amintiți-vă că brânza de vaci superioară nu poate fi făcută din lapte de proastă calitate sau din lapte degresat care nu a fost îngrijit corespunzător.
Zer
O cultură de lapte este absolut esențială pentru transformarea laptelui degresat pasteurizat în brânză de vaci. Cultura are o importanță ceva mai mică atunci când brânza este fabricată din lapte degresat crud (care conține suficiente bacterii pentru a se acri ușor), dar chiar și semănatul grăbește coagularea, previne formarea gazelor cauzate de alte bacterii din fluid și îmbunătățește aroma produs finit. Folosiți-vă propriul lapte proaspăt de casă pentru fabricarea brânzeturilor sau cumpărați o parte din lichidul proaspăt și cultivat de la lactatele locale.
Tehnicile fabricării brânzeturilor
Există doar opt etape majore în producția de brânză de vaci și, dacă le urmați cu atenție, chiar primul dvs. lot ar trebui să fie foarte bine. Asigurați-vă că aveți toate vasele și ustensilele necesare la îndemână și să începem:
1. Coagulează-ți laptele degresat pasteurizat aducându-l la temperatura de până la 75 ° F și amestecând o jumătate de cană (4 uncii) de lapte proaspăt cultivat în fiecare galon de fluid. Acoperiți recipientul cu un capac curat și fix și țineți lichidul la 75 ° F până se formează într-o masă bună, groasă, cu o cantitate ușoară de zer pe suprafața sa. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 24 de ore.
Laptele degresat crud, așa cum am menționat, se va acri fără adăugarea unei culturi dacă este încălzit la 75 ° F timp de 24 de ore, dar - datorită bacteriilor aleatorii pe care le conține uneori - vă va dezamăgi, ocazional, cu arome și texturi amuzante atunci când lăsat să lucreze singur. Este mai bine să îl jucați în siguranță și să începeți fiecare galon de fluid brut cu o jumătate de cană de lapte proaspăt la fel cum începeți laptele degresat pasteurizat.
2. Când laptele coagulat este la fel de gros ca budinca de cremă, tăiați cașul în cuburi de jumătate până la un centimetru, trecând un cuțit mare de bucătărie pe verticală prin fluidul îngroșat transversal și longitudinal până la fundul oalei.
Lăsați cașul tăiat să se odihnească netulburat timp de 15 minute și apoi așezați recipientul într-un vas mai mare de apă care a fost încălzit la 115 sau 120 ° F. Această încălzire va micșora, întări și separa cașul de zer și este foarte importantă. Temperaturile excesive vor face ca cașul să se mată - pentru o consistență optimă - brânza de gelatină trebuie încălzită încet și cât mai uniform posibil. Veți obține cele mai bune rezultate dacă mențineți nivelul de apă caldă în recipientul mai mare puțin mai înalt decât suprafața cașului și zerul din vasul interior.