Cum se calculează un amestec de înghețată
Mai jos este foaia de calcul Excel pe care am creat-o pentru a calcula amestecul meu de înghețată. Se bazează pe calculele din Ice Cream (Ediția a VII-a) de profesorul Doug Goff și profesorul Richard Hartel, pe care le recomand cu tărie să le citiți. Nu există restricții privind utilizarea acestei foi de calcul, așa că nu ezitați să o descărcați și să o utilizați după cum doriți. Vine populat cu ceea ce am găsit a fi compoziția optimă de amestec pentru 900 ml (0,95 litri) de amestec de înghețată de casă.
Ați putea dori, de asemenea, să citiți:
Cuprins
1. Descărcați
Puteți descărca foaia de calcul Aici. Această foaie de calcul este și va rămâne, gratuită pentru descărcare și utilizare după cum doriți. Dacă doriți să spuneți mulțumiri și să sprijiniți munca mea, puteți face o donație PayPal.
2. Ingrediente
2.1 Ingrediente obligatorii
Pentru a utiliza această foaie de calcul, cele 3 ingrediente pe care trebuie să le folosiți sunt smântână, lapte și zahăr. Puteți folosi fie lapte plin de grăsimi, semidegresat, fie degresat (fără grăsimi), precum și un singur, ușor, biciuitor, biciuire grea, grea sau smântână dublă. Puteți utiliza orice zahăr care este compus din 100% solide (adică fără apă), care include granulat (de masă), trestie, demerara, turbinado, muscovado, brun deschis sau zahăr brun închis, precum și fructoză, lactoză, și maltoză, dar exclude zahărul lichid sau siropul de zahăr, dextroza, mierea, zahărul inversat, solidele din sirop de porumb (CSS) și maltodextrinele, care conțin puțină apă.
2.2 Ingrediente opționale
Puteți alege dacă utilizați lapte praf degresat, stabilizatori și emulgatori atunci când compuneți amestecul.
2.3 Ingrediente pe care nu le puteți utiliza
Nu am inclus apă, unt, praf de zer sau lapte concentrat, precum și zaharurile menționate mai sus, în această foaie de calcul. Pot crea o a doua foaie de calcul cu aceste ingrediente dacă există suficient interes.
3. Instrucțiuni
Pasul 1. Cum se introduce crema și grăsimea din lapte
Este important să introduceți date numai în celulele colorate în galben. Pentru început, în celula C3 introduceți procentul de grăsime din crema pe care o veți folosi. Folosesc cremă dublă proaspătă, care conține 47,5 g de grăsime la 100 ml sau 47,5% grăsime. În celula C5, introduceți procentul de grăsime din lapte pe care îl veți folosi. Folosesc lapte proaspăt fără grăsimi, care conține 0g grăsimi la 100 ml sau 0% grăsimi.
Pasul 2. Cum să introduceți greutatea mixtă înainte și după încălzire
2.1 Dacă nu utilizați metoda mea de încălzire
Dacă nu intenționați să utilizați metoda mea de încălzire a amestecului la 72 ° C (161,6 ° F) timp de 25 de minute pentru a pasteuriza și a promova denaturarea reversibilă a proteinelor, despre care am găsit că are un efect semnificativ asupra texturii sau că utilizați un pasteurizator închis, greutatea amestecului pre și postîncălzire va rămâne constantă. În celula C18 introduceți greutatea în grame a lotului pe care doriți să-l faceți; aproximativ 997g produce 900 ml (0,95 litri) de amestec, 890g aproximativ 800 ml (0,85 litri) și 760g aproximativ 700 ml (0,74 litri). În celula G18, introduceți aceeași valoare pe care ați introdus-o în celula C18.