Cum să prezentăm mâncarea ca un profesionist; Kamikoto
Placarea cu alimente este o artă rafinată, cu o istorie bogată. Tradiția japoneză a lui Kaiseki - o experiență culinară cu mai multe feluri de mâncare, cu o gamă largă de feluri de mâncare complexe și plăcute din punct de vedere estetic, bazate pe cele cinci culori de roșu, alb, verde, negru și galben - este unul dintre cele mai bune exemple. Aceste tehnici de placare necesită mulți ani de practică pentru a le stăpâni. Cu toate acestea, există o serie de modalități de a începe acest proces pentru a lua mâncărurile de la banal la magistral.
Înțelegerea de ce este importantă placarea alimentară
Din punct de vedere istoric, mâncarea a fost prezentată în moduri prea elaborate și ornamentate de a reprezenta bogăția și statutul cuiva în societate. Astăzi, accentul s-a schimbat pentru a afișa abilitățile creative ale unui bucătar, precum și pentru a spori experiența alimentară generală a clientului.
Bucătarii profesioniști înțeleg intim oamenii folosesc mai mult decât papilele gustative atunci când consumă feluri de mâncare. Simțul vederii lor este la fel de important. Crearea unor feluri de mâncare frumoase - fie ele simple sau complexe - deține o putere reală în creșterea gustului mesei și este o abilitate pe care cei mai experți bucătari aspiră să o dezvolte.
Ce este placarea alimentară?
Placarea alimentelor se referă la abilitatea de a modifica alimentele pentru a spori atractivitatea sa estetică. Într-o bucătărie profesională, acest lucru începe în timpul pregătirii mâncării. De exemplu, un bucătar va bloca carnea într-un anumit mod pentru a putea obține aspectul potrivit pe farfurie înainte de a fi servită. Sau vor folosi tehnici specifice de tăiere atunci când pregătesc fructe și legume pentru a crea garnituri complicate.
Bucătarul-șef direcționează mâncărurile în funcție de propriile sensibilități, tradiții și bucătărie. Astăzi, mulți bucătari încorporează, de asemenea, stiluri bazate pe tendințe precum gastronomia moleculară.
Instrumente esențiale pentru placarea alimentelor
Pentru a dezvolta tehnici de placare a produselor alimentare la un nivel profesional, este esențial să dețineți instrumentele potrivite. Multe pot fi găsite în bucătăriile de zi cu zi, dar există altele care au scopuri foarte specifice și pot fi achiziționate de la furnizori profesioniști.
Un set de instrumente pentru placarea produselor alimentare ar trebui să conțină:
- Linguri de dimensiuni diferite: pentru a plasa precis hrana. Lingurile mari sunt deosebit de abile la crearea frotiurilor
- Set de perii: Optați pentru câteva dimensiuni diferite pentru a vă ajuta să creați frotiuri/spread-uri înguste sau largi
- Șpaclu: Marginile rotunjite sunt bune pentru transportul micilor alimente pe farfurie
- Sticlă de stoarcere pentru sos mic: Bun pentru a crea puncte sau linii de sos
- Mold inel: Pentru a atinge înălțimea potrivită, modelează alimentele și creează stive
- Pensete/clești/betisoare: Pentru amplasarea delicată a obiectelor precum frunze sau micro-ierburi
- Răzuitor fin: Pentru bărbierit (de exemplu, ciocolată, brânză sau citrice)
- Foarfece: Pentru tăiere mai rapidă și mai rapidă
- Cutite:Un set profesionist de cuțite include întotdeauna un cuțit de tocat, care este esențial pentru lucrări fine, cum ar fi garniturile de legume
- Prosoape mici/șervețele: Pentru a șterge greșelile și petele degetelor
Metode de placare a alimentelor
Alegerea de a plăti mâncarea într-un anumit mod se bazează pe mulți factori, dintre care nu în ultimul rând este bucătăria. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, există două reguli generale de urmat:
Regula treimilor - umpleți 2/3 din farfurie cu alimente și lăsați treimea rămasă goală (spațiul ajută la încadrarea mâncării)
Evitați să așezați mâncarea pe marginea farfuriei
În ceea ce privește stilul, ceea ce urmează este o scurtă colecție a unora dintre cele mai utilizate tehnici din bucătăriile profesionale din întreaga lume de astăzi. Rețineți că există o serie de alte variante.
Diferite stiluri de placare
Clasic
Urmând conturul feței unui ceas, proteina principală este plasată la ora șase, leguma la ora două și orice amidon la ora unsprezece.
Liber de la
Acesta este un stil mai fluid de placare care încorporează o varietate de tehnici. Mâncarea este poziționată într-un mod aparent aleatoriu pentru a părea naturalistă.