Cum să gătești rețete de organe de carne pentru a face acasă Manualul

Ne plac măruntaiele (știți, organele interne comestibile ale animalelor pe care le mâncăm), deoarece este ieftin, delicios și ne face să ne simțim bine să folosim fiecare parte a unui animal, mai degrabă decât doar fripturile și cotletele (deși acestea sunt delicioase) . Mișcarea nas-la-unghii a crescut exponențial în Statele Unite în ultimii 10 ani, așa că nu este rar să vezi lucruri precum ficatul, tripa și inima pe meniurile diferitelor restaurante. Dar pentru multe culturi, măruntaiele nu s-au demodat niciodată și sunt adânc înrădăcinate în bucătăria lor.

„Aroma este ceea ce ne place la măruntaie”, spune bucătarul francez Lee Hanson. „Când călătoriți în Franța, oriunde ați merge, veți avea aceste reduceri disponibile. Ne place varietatea de arome pe care le oferă, ne place varietatea de texturi și ne place să folosim toate acele părți, nu doar ribeyele și cotletele de miel. ”

Dacă sunteți nou în ceea ce privește gătitul cărnii de organe, ficatul este un loc minunat pentru a începe, deoarece puteți să-l sotati cu ușurință cu altceva decât sare, piper, unt și câteva ierburi. Când vă vizitați măcelarul, rugați-i să taie ficatul astfel încât să aveți o friptură cu grosimea de aproximativ 1/3-inch. După ce a adăugat sare și piper la carne, Lee sugerează să o acoperiți cu făină pentru a absorbi o parte din umiditate și a-i oferi o crustă frumoasă. „Ia o tigaie fierbinte frumoasă și caută ficatul pe o parte la foc mare”, spune Lee. „Întoarceți-l și aruncați unt proaspăt în tigaie, împreună cu puțină crenguță de cimbru proaspăt, un cățel de usturoi proaspăt și amestecați-l în timp ce fierbe. Și este un pickup rapid - vor fi doar câteva minute de fiecare parte ”.

După ce stăpânești o friptură de ficat, posibilitățile sunt nesfârșite. Am adunat rețete de la trei dintre cei mai talentați bucătari din țară, astfel încât să puteți încerca mâna la inimile de rață, măruntaiele de pui și rinichii de vițel acasă.

Inimi de rață la grătar cu brânză și jeleu de ardei

Dacă sunteți un fan al rațelor, dar nu ați reușit niciodată să o faceți, grătarul inimilor este un loc bun pentru a începe. „Inimile de rață au marea savoare și textura pieptului, dar la o fracțiune din cost”, spune The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Profilul lor slab este perfect pentru grătar și gătesc în câteva minute. Lăsați inimile să se usuce ușor în frigider timp de 20 până la 30 de minute ajută la o coacere mai bună în timpul grătarului. Ele sunt poarta de acces perfectă către lumea organelor. Dacă copilul de șase ani al prietenului meu îi va mânca, oricine poate. ”

Ingrediente:

2,5 linguri de sare, plus altele după gust
1 qt apă
1 lb de inimă de rață
1 cană jeleu de ardei
4 bucăți de pâine de aluat tăiată gros
Ulei de masline
1 cană de brânză Boursin Shallot & Chive Gournay
1 escarola de cap, curățată, tăiată și sfâșiată în bucăți de mușcătură
.25 de cani de ceapă roșie tăiate
2 linguri de frare de mărar
.25 de cani migdale marcona tocate grosier
1 lămâie, tăiată pe jumătate

Instrucțiuni:

Într-un castron mare, combinați sarea cu apa și amestecați până când sarea se dizolvă. Adăugați inimile și lăsați-le să stea la frigider timp de 1 oră. Scurgeți inimile, uscați-le și condimentați-le cu sare. Obțineți un grătar sau o tigaie pentru grătar frumos și fierbinte. Sear inimile la foc mare. Gatiti timp de 2 pana la 3 minute, rotind ocazional.
Puneți deoparte 2 linguri de jeleu de ardei pentru a termina toastele. Puneți inimile în jeleul de piper rămas și readuceți-le la grătar. Gatiti inca 2 minute; zaharurile din jeleu vor incepe sa se caramelizeze. Scoateți inimile de pe grătar și lăsați-le să se odihnească.
Puneți ulei de măsline pe pâine, întinzându-l cu spatele unei linguri, apoi grătiți pâinea pe ambele părți până se rumenesc și se prăjesc. Întindeți uniform brânza de unt peste pâine și tăiați fiecare felie în jumătate. Pus deoparte.
Pentru a face salata: Într-un castron mediu, combinați escarola, ceapa, mărarul și migdalele. Aruncați cu ulei de măsline, suc de lămâie și un vârf de sare. Gustați și reglați condimentul, dacă doriți. Tăiați inimile de rață în jumătate și aranjați-le peste pâinea tăiată. Răspândiți salata deasupra, stropiți-o cu puțin din jeleul de ardei rămas și serviți.