Cum să gătești pâinea pitta perfectă Food The Guardian
Acest element de bază din Orientul Mijlociu merită efortul - minim - de făcut acasă
Aceste pâini abia dospite, cunoscute de noi sub numele lor israelian, dar comune în toată lumea arabă, sunt unele dintre cele mai vechi existente. Deși au un aspect plat, acestea sunt concepute pentru a umfla în timpul coacerii și apoi pentru a se scufunda, creând un interior gol care face un depozit util pentru umpluturi. Ușor de făcut și ușor de mâncat, este o mică mirare că sunt populare, sub diferite forme, de la sudul Europei până la nordul Africii, nu numai pentru umplutură, ci și ca ustensile pentru scufundarea sau scoaterea alimentelor și pentru scoaterea supelor și salatelor.
Sigilate în ambalaje de lungă durată, pitta poate fi ridicată în majoritatea supermarketurilor doar cu bănuți - deci de ce să vă deranjați să vă faceți propriile? Pentru că, cu excepția cazului în care ai norocul să le poți găsi proaspăt coapte, pitta cumpărată în magazin este o relație foarte slabă, la fel ca bazele de pizza sau, într-adevăr, humusul. Adevărul este moale și mestecat, mai degrabă decât dur, cu un interior pufos perfect pentru a absorbi sosurile - merită efortul minim.
Pâinea de pitta a Yvonne Ruperti. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Făina
Majoritatea rețetelor pitta necesită făină albă și, în general, o varietate puternică de proteine, deși Yvonne Ruperti de pe site-ul Serious Eats din SUA folosește făină simplă, atât albă, cât și integrală, explicând că „folosind 20% făină integrală [ face] aluatul mult mai aromat și mai nucos decât unul făcut doar cu făină de uz general, fără a compromite structura acestuia ”.
Pitta este o pâine care depinde de dezvoltarea glutenului pentru forma sa distinctivă; fără el, aluatul nu va fi suficient de puternic pentru a pufla în cuptor, producând o pâine simplă, mai degrabă decât una cu buzunar. (Pâinea Pitta își obține forma caracteristică dintr-o combinație de căldură și umiditate. Când runda subțire de aluat intră în cuptor, căldura setează partea superioară și inferioară în timp ce transformă lichidul din aluat în abur, care este apoi prins între aceste straturi. de aluat gătit, cauzând extinderea pâinii. Deși se va prăbuși rapid atunci când este scos de pe căldură, buzunarul din interior rămâne intact.)
Pâine Pitta de Belinda Harley. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Majoritatea pâinilor lui Ruperti cresc (și cad), dar consider că aluatul necesită mai multă frământare inițială și că rezultatele nu au masticarea unora dintre celelalte. În cele din urmă, îmi dau seama că făina americană „pentru toate scopurile” la care se referă tinde să fie mai dură decât a noastră, astfel încât diferența dintre făina tare și cea simplă de acolo va fi mai puțin marcată. În orice caz, cititorilor britanici li se recomandă cel mai bine să stropească făina de pâine.
Aroma și textura ușor nubilată pe care făina integrală le conferă pâinii sunt populare printre testeri, deși, după cum notează Ruperti, aceasta nu produce gluten la fel de ușor ca omologul său alb, deci este cel mai bine utilizat cu moderare. Făină integrală puternică este ideală, dar în cantități atât de mici, simpla va face și dacă asta este ceea ce aveți la îndemână. Dacă preferați o pitta mai fină și mai palidă, înlocuiți grâul integral cu mai multă făină albă.
Grasimea
Frații Herbet folosesc ulei de rapiță. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Este cu siguranță posibil să faci pitta fără niciun fel de grăsime, deși de ce ai vrea să fii dincolo de mine; nu numai că adaugă aromă, dar menține pâinea mai proaspătă pentru mai mult timp. Tom și Henry Herbert folosesc ulei de rapiță în cartea The Fabulous Baker Brothers, iar Mielul fript de Belinda Harley în plantațiile de măslini merge în schimb pentru unt, care funcționează foarte bine din punct de vedere textural, dar primul îi conferă pâinii o aromă bogată care mă pune mai mult având în vedere naan, în timp ce acesta din urmă este plictisitor de neutru. Iarbă și prin excelență mediteraneană, măslinul se simte ca alegerea naturală.
Rețeta lui Sarit Packer și a lui Itamar Srulovich din cartea de bucate Honey & Co, pe care mai multe persoane mi-o recomandă ca singura pe care ar trebui să o încerc, adaugă grăsimea spre sfârșitul procesului de frământare. Deși picturile lor sunt delicioase, este cu siguranță mai greu să încorporezi uleiul în acest moment și aș fi interesat să aflu motivul din spatele acestuia; unele cercetări sugerează că neadăugarea acestuia la început încurajează formarea glutenului în aluat. Dacă cineva poate confirma acest lucru, aș fi recunoscător, dar nu consider că face o diferență semnificativă, așa că voi rămâne cu metoda mai ușoară.
Asezonare
Nu trebuie să te uiți foarte departe pentru a găsi rețete pentru pitta aromată (usturoi și cimbru, de exemplu, sau semințe de ceapă neagră), dar nu cred că aceste pâini mici au nevoie de ajutor în acest departament. Acestea fiind spuse, este obișnuit să adăugați zahăr pentru a începe acțiunea drojdiei și, deși ar fi suficientă o ciupitură, folosind aceeași cantitate ca sarea conferă pâinii o aromă mai bine rotunjită: adăugați prea mult, așa cum face Ruperti, și ele pierdeți claritatea care este principala lor virtute; adăugați prea puțin, sau deloc, așa cum fac Herberts, și sunt puțin dezamăgitori.