Cum să gătești mâncarea spaniolă perfectă și să bei The Guardian

Frumos ca paella. Rețeta pentru perfecțiune a Felicity Cloake. Toate fotografiile: Felicity Cloake

Unele feluri de mâncare sunt victima propriului succes. Budinca din Yorkshire îmi vine în minte - doar puțin prea gustoasă și modelată convenabil pentru binele său; oul scoțian suferă de o problemă similară. Unul dintre cele mai triste exemple este paella curajoasă. După cum a spus autorul catalan Josep Pla, „abuzurile” comise împotriva celui mai faimos fel de mâncare din Spania sunt „excesive - un scandal autentic”. Sunt lucruri mărunte precum orezul de gătit rapid al lui Keith Floyd, la fel ca orice „întoarcere” thailandeză scandalosă sau garnitură de ananas din Caraibe, care jignesc sensibilitatea valențienilor care pretind felul de mâncare drept dreptul lor de naștere.

Jenny Chandler relatează în The Real Taste of Spain că cumpărătorii din Mercat Central din Valencia ar putea fi convinși să fie de acord asupra unui singur lucru - peștele și crustaceele sunt „absolut exclus”. Puiul și iepurele, între timp, sunt obligatorii - cu melci un „extra opțional”. Așa cum observă cu bucurie bucătarul valencian Llorenç Millo, „paella are la fel de multe rețete câte sate există și aproape la fel de multe câte sunt fursecuri”. Aceasta include, desigur, versiunea cu fructe de mare care este mai familiară vizitatorilor britanici, care tind să se adune pe coasta unde astfel de ingrediente sunt abundente. Colman Andrews face un punct bun în cartea sa Catalan Cuisine când spune: „Ceea ce se înțelege în Valencia ... este că, indiferent dacă conține sau nu fructe de mare, paella este mai presus de toate un fel de mâncare din orez - și este în cele din urmă orez bun, nu fructe de mare bune ( sau orice altceva) care face o paella grozavă. "

Orezul este un ingredient dificil și, la fel ca risotto, trebuie respectate anumite reguli pentru a obține paella nirvana. Pentru început, este nevoie de o varietate cu cereale scurte - nu cu cereale lungi, Ainsley și altele - care absoarbe cu ușurință lichidul și nu se usucă, chiar și atunci când exteriorul este prăjit până la crocant, precum și o tigaie pentru paella (sau tigaie largă cu bază subțire), astfel încât lichidul menționat mai sus se gătește rapid și uniform. În mod ideal, tigaia ar fi așezată peste un foc de lemne, pentru a oferi vasului un miros delicios de fum, dar un inel cu gaz va face. Spre deosebire de risotto, amestecarea este absolut interzisă - Ballymaloe ia act - pentru că urmărești un rezultat fraged, dar nu cremos. În plus, stratul brun, clare, care se formează pe fundul unei paele bine gătite, socarratul, este o delicatesă foarte apreciată.

O mulțime de tradiții de paella - că, după cum spune Elisabeth Luard, „pentru a fi cu adevărat demn de acest nume, bucătarul este întotdeauna un bărbat”; că felul de mâncare trebuie întotdeauna pregătit și mâncat în aer liber, „de preferință la umbra unei vie vie sau smochină”, și întotdeauna la prânz, mai degrabă decât la cină - poate fi fericit ignorat după cum se potrivește ... deși să ne gândim la el, smochinul ăsta sună destul de tentant.

Gătit cu gaz

În mod tradițional, paella ar fi fost preparată pe un foc de viță de vie sau tăieri de portocali, dar, așa cum explică bucătarul Alberto Herráiz - care tocmai a publicat o carte intitulată Paella și, prin urmare, are pretenția de a fi un expert în acest subiect -, „capacitatea de a controlați gradul de căldură exact atunci când gătiți peste lemn sau cărbune necesită abilități excelente și face parte din cunoștințele moștenite ale paellero. Bucătarul de duminică se așteaptă să se concentreze pe paella și să acorde o atenție excepțională detaliilor. " Cu alte cuvinte, nu suntem suficient de competenți pentru a face două lucruri simultan. El spune că și focurile de lemn strică textura orezului. "Pentru cea mai bună aromă și textură", concluzionează Herráiz, "cea mai ușoară și mai reușită metodă este de a începe paella pe aragaz și de a efectua restul gătitului în cuptor."

Rețeta în stil tradițional a lui Alberto Herráiz

Acest lucru este controversat. Înarmat cu rețeta lui Herráiz pentru „orez de paella„ a banda ”fără banda”, care este cel mai aproape de o paella cu fructe de mare în capitolul său de pe aragaz și o abordare mai convențională a lucrurilor din Sam and Eddie Hart's Modern Spanish Cooking, Ma duc la munca. Metoda lui Herráiz mă cere să sotez sepia și fructele de mare în ulei, apoi să amestec orezul și să gătesc câteva minute, amestecând, înainte de a adăuga sofrito de roșii (din care mai târziu) și stocul. Vasul se lasă apoi la fiert la foc foarte mare timp de cinci minute, până când orezul s-a ridicat la vârf, moment în care îl transfer în cuptor încă 12 minute. Apoi se odihnește timp de trei minute. Textura este curioasă - s-a format o piele deasupra, care pare să fi păstrat orezul frumos și umed - dar este prea uniform de mătase pentru gustul meu.

Rețeta Harts este mult mai simplă. Dupa ce am sotat ceapa, usturoiul, ardeii, boiaua si fructele de mare impreuna in tigaia de paella, adaug orezul, il las sa se gateasca 2 minute si apoi turnam in supa, marim focul si fierbem puternic 10 minute. În cele din urmă, aranjez fructele de mare deasupra, le las să se gătească 8 minute și apoi, după o scurtă odihnă sub folie, este gata de servit. Paella rezultată se potrivește mai bine gusturilor mele; boabele au rămas plăcut separate și cele din jurul marginii au început să se caramelizeze, dând vasului o textură mai interesantă.