Cum să folosiți mai puțină drojdie și să coaceți în continuare pâine grozavă - The Washington Post
Dintre toate ingredientele care au fost pe și în afara rafturilor magazinelor alimentare și în și din inventarul online, drojdia pare a fi una dintre cele mai evazive. Cei dintre noi care nu sunt investiți în aluat se bazează pe drojdie comercială oricând dorim să facem un aluat crescut. Un ingredient atât de mic, dar un impact atât de mare.
Dacă nu ați reușit să găsiți drojdie din sursele dvs. tipice, întrebați-vă la brutăria locală. Mulți îl vând, la fel și restaurantele, inclusiv unele care nu sunt neapărat cunoscute pentru pâine. Chiar și unul dintre vânzătorii mei favoriți pe piață a oferit sume limitate. Când se întâmplă să aterizați niște drojdie, s-ar putea să simțiți că ați câștigat la loterie. Poate doriți să păstrați prețioasa sursă.
Vestea bună este că nu trebuie neapărat să vânați rețete care folosesc cantități foarte mici. Dacă aveți o rețetă, faceți-o - folosiți doar mai puțină drojdie. „Dacă nu aveți multă drojdie, pur și simplu adăugați timp”, spune autorul cărții de bucate și proprietarul panificației, Daniel Leader, a cărui cea mai recentă carte scrisă împreună cu Lauren Chattman, „Pâinea vie”, a fost recent nominalizată la James Beard adjudecare.
Iată câteva sfaturi de la Leader pentru a vă ajuta să vă extindeți cantitatea de drojdie.
Începeți să vă gândiți ca un brutar. Discutați cu orice profesionist despre prepararea pâinii și probabil veți începe să auziți despre procentele de brutar. Acestea sunt formule pentru modul în care bucătarii se gândesc la ingredientele lor unul față de celălalt, de obicei în ceea ce privește greutatea. Așa cum explică regele Arthur Flour, „folosind procentul de brutar, fiecare ingredient dintr-o formulă este exprimat ca procent din greutatea făinii, iar greutatea făinii este întotdeauna exprimată ca 100 la sută”. Leader spune că, ca regulă generală, o rețetă tipică care necesită aproximativ 500 de grame de făină va folosi 1 la sută sau 5 grame de drojdie proaspătă sau aproximativ jumătate (2 1/2 grame sau între 3/4 și 1 linguriță) drojdie uscată. Leader spune că nu doriți să coborâți la o cantitate atât de infinitezimală pentru a fi nesemnificativ, dar doar 1/4 linguriță de drojdie uscată, în exemplul de mai sus, este bine. În „Pâine vie”, el spune că a scăzut chiar la 1 gram, sau 0,1 la sută, nici măcar 1/4 linguriță, pentru o pâine cu 500 de grame de făină.
Dacă ați făcut vreodată vreo variantă a pâinii fără frământare a lui Jim Lahey, aveți deja experiență în utilizarea unor cantități mici de drojdie. Această rețetă de pâine integrală fără frământare pe care am publicat-o folosește doar 1/2 linguriță de drojdie pentru 400 de grame de făină. Aluatul crește 12 până la 18 ore pe tejghea într-un castron și apoi încă 1 până la 2 ore odată modelate.
Pregătește-te să aștepți. Leader spune că multe cărți de copt la domiciliu sunt destinate să ajute bucătarii să obțină o satisfacție imediată. Mai multe drojdii vor muta lucrurile mai repede. Când este mai puțin, trebuie doar să așteptați mai mult pentru a permite să se întâmple aceeași cantitate de muncă. Ce se întâmplă mai exact? După cum descrie Chattman în „The Baking Answer Book”, drojdia și bacteriile consumă zaharuri pentru a crea dioxid de carbon, alcool și acizi. Când dioxidul de carbon este prins în pânza de gluten (el însuși un produs secundar al apei care se amestecă cu proteinele din făină), aluatul crește. Nu există o regulă dură și rapidă cu privire la cât de mult timp va trebui să crească aluatul dvs. atunci când utilizați mai puțină drojdie. Ar putea fi de două ori mai lung sau chiar mai lung. Leader spune că așteptarea aluatului să dubleze dimensiunea este „o metrică de modă veche” și nu este întotdeauna rezultatul dorit, mai ales în cazul aluaturilor umede și lipicioase. Așadar, acordați atenție indicațiilor descrise în rețetă în ceea ce privește dimensiunea și modul în care aluatul se poate simți atunci când este atins, ținând cont de creșterea dvs. poate să nu fie la fel de robustă atunci când utilizați mai puțină drojdie decât necesită rețeta.