Cum să faci profiterolele perfecte Food The Guardian
Choux patiseria este văzută ca fiind dificil de stăpânit, dar odată ce cunoașteți elementele de bază, nu este deloc deloc - ceea ce înseamnă că nu există niciun motiv pentru a nu reînvia acest clasic retro
Numele acestor mici chifle choux semnifică inițial un mic cadou - o descriere care nu se potrivește bine cu vasele vaste de produse de patiserie îmbibate cu lapte umed, pe care mi le amintesc din copilărie, care este probabil ultima dată când am mâncat unul. Profiterolele păreau să fie peste tot în anii 1980: zile de vorbire școlară, nunți în familie, treziri ... Nu a existat nicio ocazie în care choux-ul să nu se potrivească și, cititor, le-am urât.
Cu toate acestea, proaspete de la cuptor, acestea sunt o bestie destul de diferită: scoici ușoare și aerisite, atât de moi înăuntru încât aproape că se topesc pe limbă, umplute cu smântână bogată și servite cu sos cald de ciocolată dulce-amăruie - ei bine, cine nu ar vrea le vezi ca pe un dar din cer? Profiterolele urmează o revenire. Ai citit-o aici mai întâi.
Patiseria
Patiseria Choux (eticheta de varză se referă aparent la aspectul său ușor crăpat, rustic, odată coaptă; presupunând că nu este o corupție de fierbere sau fierbinte, referindu-se la natura neobișnuită a preparării lor) este, conform cărții legendarului bucătar Claire Clark Răsfățați-vă, „o încrucișare între aluat și aluat”. Într-adevăr, cred că metoda seamănă mai mult cu cea a unui sos alb decât cu o crustă scurtă. Așa cum James Morton îi asigură pe cititorii filmului Cum funcționează coacerea: „Choux nu este deloc complicat: o patiserie choux acceptabilă poate fi făcută cu cea mai nesăbuită rețetă și una strălucitoare, cu doar o mică îngrijire”. Deoarece aceasta este prima mea aventură în choux, mi se pare liniștitor.
Leiths consideră că choux este „unul dintre cele mai ușoare tipuri de produse de patiserie”. Miniaturi de Felicity Cloake.
Biblia Leiths Baking susține choux ca „unul dintre cele mai ușoare tipuri de produse de patiserie”, dar nu toată lumea este atât de blasată: Perfecting Patisserie a dr. Tim Kinnaird susține că choux-ul perfect necesită, pe lângă rețete și metode meticuloase, „judecată și instinct”, numindu-l „o etapă semnificativă în călătoria ta de patiserie”. Yikes.
Ușor sau altfel, având în vedere că choux-ul este cu siguranță atipic de patiserie în general, poate fi util să parcurgeți părțile sale constitutive. Procesul începe cu lichid: fie lapte, apă sau un amestec al celor două, ca în rețeta lui Jeremy Lee, încălzit cu unt până la foc mic. Potrivit lui Morton, „laptele oferă o patiserie mai bogată, mai întunecată, dar este mai ușor de ars”. Apa este, de asemenea, mai tradițională, dar testerii preferă textura mai moale și dulceața ușoară a laptelui folosit de cartea bucătarului cu trei stele Michelin Anne-Sophie Pic, Scook: The Complete Cookery Guide. Totuși le lipsește puțină claritate în mâinile mele stângace, așa că aș folosi jumătate de lapte, jumătate de apă, așa cum face Lee.
În acest moment, adăugați făina: simplu este obișnuit, deși încerc și eu puternic, pe care Morton îl preferă pentru „finisajul rapid și crocant” care, spune el, „ajută mai bine patiseria să facă față umpluturilor mai umede”, dar este mai chewier, deci dacă nu trebuie să le umpleți în avans, aș rămâne cu simplu. Odată ce a fost amestecat în lichidul fierbinte, amestecul revine pe foc pentru a se usca în timp ce-l bateți energic; cu cât scapi mai mult de lichid în acest moment, cu atât poți adăuga mai mult ou mai târziu pentru a-l ajuta să crească.
Odată ce pasta începe să se îndepărteze de pe laturile tigaiei, o puteți scoate de pe foc și lăsați-o să se răcească ușor înainte de a amesteca ouăle (Pic nu menționează acest lucru în rețeta ei, dar sunt destul de sigură că știe pentru că mă îndoiesc că profiterolele ei cu stele conțin ouă amestecate). Dacă timpul este esențial, îl puteți continua să bateți pentru a ajuta la accelerarea procesului de răcire, dar mi s-a părut mai rapid și mai ușor să-l întind pe o farfurie, așa cum recomandă Leiths.
Ouăle trebuie apoi adăugate încetul cu încetul, în timp ce bateți aluatul cât mai energic posibil, atât pentru a le încorpora, cât și pentru a adăuga aer pentru a-l ajuta să crească. (Simon Hopkinson și Lindsey Bareham sugerează că bătăile electrice vă pot ajuta cu acest proces, dacă nu vă deranjează un pic de spălare suplimentară.) Aici intervine și judecata: adăugați prea puțin ou, iar profiterolele dvs. vor fi plate și crăpate; prea mult și se vor răspândi în clătite în cuptor. Un amestec lucios care tocmai cade lingura este ceea ce cauți.
Majoritatea rețetelor pe care le încerc sunt condimentate doar cu sare: produsele de patiserie sărate fac un contrast plăcut cu umpluturile dulci, dar Pic adaugă și puțin zahăr, iar testerii simt că îi dă chiflelor o aromă mai rotunjită.
Sosul Lindsey Bareham și Simon Hopkinson este intens ciocolată, dar nu prea bogată.
Modelarea și coacerea
Pentru a ajuta aluatul să-și păstreze forma în cuptor, îmi place sugestia lui Lee de a-l răci timp de o jumătate de oră înainte de conducte, deși puteți folosi o linguriță pentru a scoate runde mici pe tava de copt dacă se simte prea tare (" o creștere neregulată rustică ”este, potrivit lui Morton, un ghid foarte reconfortant,„ acceptabilă și deseori dorită ”). Îmi plac versiunile mai mici din rețetele lui Pic și Pierre Koffmann - par să rămână mai clare odată umplute, dar nu ezitați să măriți dimensiunea dacă vă plac chiflele mari și nu puteți minți (scuze), deși rețineți că va trebui să creșteți timpii de gătit în consecință. Puteți să le spălați cu ouă dacă doriți un finisaj strălucitor, dar le prefer moale și mate.