Cum să faci piure de cartofi perfect - Cel mai bun mod de a piure cartofii
Am petrecut 14 ore singur cu numai spuduri și am făcut-o pentru tine.
În Absolute Best Tests, scriitoarea noastră Ella Quittner distruge sfințenia bucătăriei de acasă în numele adevărului. A fiert zeci de ouă, a ars mai multe fripturi Porterhouse decât îi place să-și amintească și a gustat destule tipuri de slănină pentru a îngriji un cardiolog. Astăzi, ea abordează piureul de cartofi.
Primul cartof din lume sa mutat dintr-un buzunar de murdărie într-o gură, între 8.000 și 5.000 î.e.n., în Peru. Câteva milenii mai târziu, cuceritorii spanioli au adus tuberculii înapoi în Europa, rezultând cea mai timpurie rețetă înregistrată pentru piure. A venit cu amabilitatea The Art of Cookery Made Plain and Easy, scrisă în 1747 de Hannah Glasse, și a mers cam așa: fierbeți cartofii, apoi curățați-i, apoi zdrobiți-l într-o cratiță. Adăugați o halbă de lapte, puțină sare, amestecați - cu atenție la stratul de la fundul cratiței - și un sfert de kilogram de unt. Se amestecă din nou. Servi.
Mulți au încercat să spargă umilul piure de cartof de atunci.
Luați, de exemplu, Jeffrey Steingarten, care și-a documentat încercările două secole și jumătate mai târziu într-un eseu din 1997 numit „Totally Mashed”.
Alatura-te conversatiei
"Piureii mei de cartofi sunt încă gumați pe mine. Uneori greșesc cataclismic, devenind lipicioși și lipiciți sau aluat și pastos, legându-se de dinții și gingiile mele și de acoperișul gurii", scrie el, înainte de a-și împărtăși progresele în manipularea cartofului fiert. . (Mai multe despre asta mai târziu.)
În 2010, îndrăznețul J. Kenji López-Alt de la Serious Eats a rupt știința din spatele purelor catifelate, față de movilele mai fleece. Descoperirile sale? Totul se reduce la amidon. Câțiva ani mai târziu, Sarah Jampel, de la Food52, a dus la laborator (ghișeu de bucătărie) pentru a pune la încercare o mână de tehnici de mashing fără masher, iar geniul nostru rezident, Kristen Miglore, a cercetat un truc inteligent pentru o aromă mai bogată: adăugați untul inainte de crema.
Cinci două castroane de gresie 99 $
Five Two Ultimate Apron 45 $
Dar cel mai bun mod absolut de a zdrobi un cartof? Din toate căile? Trebuia să știu singur. Așa că, cu descoperirile tuturor experților în cartofi din fața mea, m-am propus să pun 11 metode de gătit și piure unul împotriva celuilalt. Care ar produce un lot atât de pufos încât l-ar putea folosi ca pernă pe drumul spre casă de la cina de Ziua Recunoștinței? Sunt cartofi bătuiți cremoși fără urmă de gingivitate un mit?
Și înainte de a spune că a petrece o zi întreagă în mod obsesiv bâlbâind, decojind și zdrobind cartofii sună oarecum negativ, bine - de fapt, ai dreptate. De atunci nu am mai avut contact cu un om. Toți prietenii mei sunt cartofi acum. Hai să ne scufundăm.
Factori de control
„Tipurile Mealy se destramă în celule individuale și agregate mici”, scrie omul de știință în domeniul alimentar Harold McGee în „On Food and Cooking”, referindu-se la roșii și altele asemenea, „astfel încât oferă o suprafață mare pentru acoperire cu ingredientele adăugate și produc cu ușurință un consistență fină, cremoasă. Cartofii ceruiți necesită mai multă piure pentru a obține o textură netedă, emană mai mult amidon gelificat și nu absorb absorbția la fel de ușor. " Vândut: Toate testele ar include cartofi Russet de o dimensiune similară.
„Clătirea cartofilor fierți de exces de amidon atât înainte, cât și după gătit a fost cheia”, a găsit López-Alt când, în 2010, a proiectat cele mai pufoase spuduri posibile. Deci, pentru a reduce la minimum excesul de amidon, toți cartofii - cu excepția lotului copt - vor fi decojite, sfărâmate și clătite o dată înainte de metoda de gătit și o dată înainte de testul de amestec.
Cea mai bună modalitate absolută de a găti baconul, în conformitate cu atâtea teste
Cel mai bun mod absolut de a fierbe ouăle, în conformitate cu atâtea teste
După clătirea inițială, fiecare lot de cartofi curățați de coajă (cu excepția grupului Instant Pot, buchetul Jeffrey Steingarten și acel cocos plictisitor) și-ar face loc într-o oală mare de apă rece, puternic sărată - o lingură de sare kosher pe litru de apă - și fierte până se înmoaie până la capăt. Odată clătite a doua oară, bucățile de cartof se întorceau într-o oală de pe plită, unde erau înghesuite ușor peste o flacără scăzută pentru a elimina excesul de apă.
Când a venit timpul să se amestece, fiecare grup de testare a primit (pe kilogram de cartofi): trei linguri de unt topit, mai întâi - pe baza constatărilor lui Miglore - apoi un sfert de cană de smântână încălzită și o jumătate de linguriță de sare kosher.
1. Hand Masher
De ce ar trebui - sau nu ar trebui - să funcționeze:
Cheia pentru a împiedica piureul de cartofi să meargă pe calea lipiciului este separarea celulelor lor, având în același timp grijă să tăiați cât mai puține. "Gooeyness se dezvoltă atunci când deschideți celulele de cartofi fierte și literalmente bateți amidonul din ele", a scris McGee în 2008, ca răspuns la o anchetă a cititorului din New York Times.
Un aparat de mână ar trebui să permită utilizatorului să separe celulele cartofilor - nu la fel de blând ca, să zicem, mai bogat, ci mai ușor decât ceva echipat cu o lamă pentru tăiere sau o paletă pentru bătaie - și oferă control asupra intensității celulei separarea și amestecarea agregatelor față de o mașină motorizată.
Deci ce s-a întâmplat?
Cartofi piure de mână sunt visul unui iubitor de bucăți. Utilizarea manuală a instrumentului - comparativ cu un mixer de stand prevăzut cu o paletă - a facilitat reglarea mai texturală. Și lipsa separării brutale (ascuțite sau puternice) a celulelor a făcut ca un lot destul de pufos. Dar ar fi fost imposibil să se ajungă la un lot perfect mătăsos, cu o textură plăcută, folosind un dispozitiv de tocat mâna, pentru că s-ar fi zdrobit din greșeală aceleași celule de prea multe ori (lipici! Lipici! Lipici!) În timp ce căutați altele nedespărțite.