Cum să faci iaurt acasă; Este mai bun decât orice brand cumpărat de magazin - The Washington Post
Timp activ:
Timpul total:
Porții:
Timp activ:
Timpul total:
Când mă întreb despre descoperirea anumitor alimente - și mă întreb foarte mult despre asta - îmi place să-mi imaginez încântarea primei persoane care le-a dat în gură. Luați iaurt, de exemplu.
Este puțin mai mult decât laptele fermentat și a fost cel mai probabil o descoperire accidentală făcută acum mii de ani. Acea alchimie a fermentației transformă un ingredient umil, laptele, în ceva hrănitor, reconfortant și versatil.
Mănâncă-l simplu sau duș cu granola sau stropit cu miere; amestecați niște gem sau fructe de pădure proaspete în el; adăugați-l la smoothie-uri; folosește-l pentru marinat puiul; amestecați-l în pansamente sau scufundări; sau transformați-l în iaurt înghețat sau gheață. De la umil la indispensabil - ceea ce nu poate face iaurtul?
Întrucât petrecem mult mai mult timp în interior din cauza focarului de coronavirus, posibilitatea de a face iaurt a devenit și mai atrăgătoare. În plus, este o lecție excelentă de chimie pentru copilul meu de 5 ani, care mănâncă iaurt lângă bol.
Scăriți și obțineți o versiune a rețetei pentru imprimare.
De asemenea, vă permite să predați și puțină istorie.
Se crede că primele urme de iaurt au fost găsite în Mesopotamia din jurul anului 5000 î.Hr., dar este dificil, dacă nu chiar imposibil, să fim siguri. Astăzi, iaurtul este cel mai popular lapte fermentat din lume, conform enciclopediei „Arta Fermentării” a lui Sandor Katz, care este uimitor având în vedere că acum 100 de ani, iaurtul era un aliment regional, fabricat și consumat în principal în sud-estul Europei, Turcia și Orientul Mijlociu - și de comunitățile de imigranți răspândite pe tot globul.
A existat atât de mult timp, deoarece este atât de simplu și ușor de creat. Pentru a face iaurt, aveți nevoie de lapte, de preferință integral și nu ultrapasteurizat, o cultură de început (cum ar fi iaurtul cumpărat simplu cu culturi vii sau o cultură de moștenire), o oală cu capac, o sursă de căldură și, în mod ideal, o citiți termometrul - deși oamenii au făcut iaurt fără unul de milenii, deci nu este o cerință.
Bacteriile care produc cel mai gros și mai cremos iaurt sunt termofile, ceea ce înseamnă că au nevoie de temperaturi ridicate pentru a-și face magia. Deoarece bacteriile consumă zaharurile din lapte, ele produc acid lactic, ceea ce face ca proteinele din lapte să se coacă. Rezultatul este iaurtul.
În termeni practici, trebuie mai întâi să încălziți laptele într-un interval de 180 până la 200 de grade - pentru a distruge orice bacterie nedorită - apoi introduceți cultura de inițiere a iaurtului în jur de 110 și 115 grade și mențineți amestecul la temperatura respectivă pe măsură ce iaurtul se dezvoltă.
Deoarece iaurtul este un produs viu, rețineți că uneori cultivarea poate dura de la 6 la 12 ore. Realizarea corectă este o combinație de artă și știință. Nu adăugați mai mult decât cantitatea indicată de cultură inițială în lotul de iaurt sau poate duce la supra-cultivare, care se poate manifesta ca o combinație de granulație, separare sau gust amar. Încălziți laptele prea repede, iar iaurtul dvs. ar putea deveni granulat. Dacă vedeți ca iaurtul să se separe în straturi lichide și solide, este probabil cauzat de supra-cultivarea sau cultivarea la o temperatură prea caldă. Un strat subțire de lichid deasupra iaurtului este zer și este perfect natural. Fie amestecați-l, fie strecurați-l pentru un iaurt mai gros.
Astăzi, rafturile alimentare sunt umplute cu o varietate de iaurturi. Popularitatea sa contemporană globală este legată, în cea mai mare parte, de două persoane: Ilya Metchnikoff, un zoolog rus cunoscut pentru cercetările sale de pionierat în imunologie și Isaac Carasso, un imigrant evreu sefardic care și-a mutat familia din Grecia în Spania. Cercetările primului, care s-au concentrat pe longevitate, s-au concentrat asupra iaurtului ca un factor cheie al sănătății și au dat gravita ideii că iaurtul era un aliment medicinal. Inspirat de cercetările lui Metchnikoff, Carasso a înființat o unitate de iaurt la Barcelona și și-a numit afacerea Danone (ulterior schimbată în Dannon) - iar restul este istorie.
Pentru a face iaurt la unitatea sa, Carasso a folosit două bacterii izolate la Institutul Pasteur din Paris: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Iaurtul produs astăzi comercial are unul sau ambii enumerați în ingrediente.
Spre deosebire de iaurtul fabricat comercial, iaurtul de casă realizat folosind un starter heirloom are o comunitate de bacterii mai biodiversă (mult mai mult de două) care nu numai că ajută la auto-propagare, dar contribuie cel mai probabil la gustul său mai tangibil și mai nuanțat.
Făceam iaurt de ceva timp cu relativă ușurință. Aș amesteca un mic iaurt cumpărat în magazin în lotul meu proaspăt de lapte cald și aș aștepta câteva ore până când lichidul se va lăsa. Aș folosi apoi puțin din iaurtul rezultat pentru următorul meu lot și așa mai departe. Dar, în cele din urmă, s-ar întâmpla un lucru dezamăgitor: iaurturile mele s-ar slăbi și se vor slăbi în timp.
„Culturile tradiționale de iaurt sunt comunități microbiene evoluate, cu o bună stabilitate și rezistență de la o generație la alta”, a explicat Katz. „Se pare că biodiversitatea lor a speriat microbiologii timpurii, așa că au căutat să izoleze tulpinile care erau necesare din punct de vedere funcțional și să scape de restul”.