Cum să faci deliciul turcesc perfect Food The Guardian
Cu toții avem amintiri plăcute despre smulgerea unuia dintr-o cutie de trandafiri, dar lokumul autentic, gumos, necesită multă muncă. Întrebarea este: ar trebui să aruncați aceste creații zaharoase în glazură sau să le înmuiați în ciocolată?
Există mai multe cuvinte evocatoare în limba engleză decât deliciul turcesc? Plin de promisiuni orientale, așa cum o face reclama clasică a lui Fry, și ușor praf de magie narniană. Care copil ar putea eșua, citind plăcerea lacomă a lui Edmund în încântătorul cadou al Vrăjitoarei Albe - „Dulce și ușor până la centru” - să-și dorească o cutie rotundă de încântare turcească, „legată cu o panglică verde de mătase”? Sincer, aș vinde sufletul meu pentru mai puțin.
Din păcate, conținutul este adesea probabil să dezamăgească. Nu că nu am un punct moale pentru jeleul cu aromă de trandafir, sau, într-adevăr, versiunea Cadbury Roses întreruptă din păcate (îmi pare rău, uneori această coloană provoacă șocuri urâte), dar ambele sunt departe de perna moale, delicat dulciuri aromatice destinate inițial pentru a calma durerile de gât și, poate, pentru a îndulci zilele lungi și plictisitoare în haremul Topkapi.
Într-o călătorie recentă la Istanbul, eram în al șaptelea cer. Lokum era peste tot unde mă uitam: mari piramide colorate ale lucrurilor, aromate cu pepene galben și șofran, împânzite cu alune și rulate în petale de trandafir mosc. În timp ce toți ceilalți au luat o cutie înapoi „pentru birou”, am luat-o pe mine să mănânc lotul, „în scopuri de cercetare”. Și odată ce am lins ultimele bucăți de zahăr din colțurile sale, a venit timpul să fac acea cercetare. Iată fructele (extrem de dulci).
Agent de setare
Deliciul turc al lui Gaitri Pagrach-Chandra. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian
Acesta este un os de dispută aici. În mod tradițional, este setat cu amidon, amestecul îngroșându-se încet la foc la fel ca un sos alb, dar rețetele moderne deseori accelerează lucrurile prin adăugarea de gelatină pentru rezultate mai fiabile. Nu este de mirare dat fiind că, potrivit francezului Pretextat-Lecomte, care a observat procesul la sfârșitul secolului al XIX-lea, secretul lokumului autentic constă în amestecarea amestecului „în aceeași direcție și fără întrerupere” timp de „aproximativ două ore”. (Doi bărbați, a remarcat el, s-au făcut pe rând.)
Din păcate, nu am doi bărbați la dispoziție, am un câine și el este un pasiv în jurul cratițelor cu zahăr fierbinte, așa că sunt resemnat să amestec versiunea lui Gaitri Pagrach Chandra, din cartea ei Sugar and Spice, timp de 50 de minute fără Ajutor. Acest lucru mă face să-mi pară foarte rău pentru mine, precum și să-mi dau un blister, așa că, la jumătatea drumului, mă prefac că nu am văzut puțin în care mi-a spus că „amestecarea fără întrerupere în aceeași direcție este crucială pentru un rezultat bun” și schimbă mâna. Totuși, pare OK; rezultatul final are o textură moale și netedă, dar un set plăcut de ferm.
Acest lucru nu se poate spune despre încercarea mea la rețeta Claudiei Roden din O nouă carte a mâncării din Orientul Mijlociu, care este gătită timp de trei ore, deși permite cu generozitate „amestecarea cât mai des posibil”, ceea ce în practică înseamnă în pauzele dintre încercarea de a curățați zahărul topit de restul bucătăriei. Chiar și cel mai mare Le Creuset se luptă cu aproape 3 kg de produse din zahăr. Instrucțiunile mă îndrumă să gătesc amestecul până când, atunci când o vârful degetelor este așezată între vârfurile degetelor și acestea sunt separate, face fire gumate. Căldura acestor bloburi mă poate duce să-mi imaginez fire înainte de a fi cu adevărat acolo, dar este suficient să spun că lokum-ul meu nu se fixează niciodată suficient de ferm pentru a-l tăia. Clar nu am răbdarea ei.
Marcus Wareing folosește o combinație de gelatină și făină de porumb în cartea sa Nutmeg & Custard, la fel ca și Arto der Haroutunian în clasica sa carte de bucate turcească. Prea târziu îmi dau seama, în timp ce încerc să dizolv 15 foi de gelatină în 120 ml de apă, că trebuie să însemne materialul praf. În consecință, deși a lui este minunat de mestecat, vine și cu fire de gelatină parțial topită, ceea ce nu este un lucru bun.