Cum să creați cele mai bune rețete de tort - Baking Sense®
În acest articol vom învăța cum să creați o rețetă excelentă de tort folosind „Formula Baker’s”. Informațiile din acest post sunt punctul culminant al tuturor claselor noastre de Cake Batter, dar pot, de asemenea, să stea singure. Dacă doriți să urmați cursurile în ordine, accesați pagina Școala de coacere/Știința tortului.
Secretul modului de a face un tort umed și moale:
Înainte de a începe să creăm rețeta noastră perfectă, voi introduce un concept important; „Formula Baker’s” sau „Procentul lui Baker”.
Pentru a obține o formulă de prăjitură de succes, constructorii de structuri și licitații trebuie să fie echilibrați
Formula Baker’s
O rețetă de tort de succes echilibrează ingredientele care întăresc structura tortului (făină și ouă) cu ingredientele care slăbesc și fragilizează structura tortului (zahăr și grăsimi).
Formula Baker’s este utilizată pentru a calcula procentajul corespunzător din fiecare ingredient pentru o rețetă de succes. Făina din rețetă este desemnată la 100%, iar toate celelalte ingrediente sunt desemnate în raport cu făina. Acesta este un punct foarte important, așa că rețineți-l pe măsură ce ne adâncim.
Prăjituri slabe:
Unele dintre cele mai vechi rețete de tort, numite „patru litri”, erau pur și simplu greutăți egale de făină, zahăr, unt și ouă. Constat că un tort făcut după rețeta tradițională este mai puțin decât ideal. Este destul de dens, puțin mestecat și are un gust ușor plat.
Această rețetă de patru sferturi produce un așa-numit „tort curat”. Un „tort curat” are o formulă 1: 1 foarte simplă, care echilibrează structura-constructori cu licitatorii.
Singurul lichid din rețeta originală provine din ouă (albușurile sunt 90% apă). Lichidul reunește constructorii de structuri și adânciturile din aluat. Lichidul activează glutenul și umflă amidonul din făină. De asemenea, lichidul dizolvă zahărul și ajută la dispersarea grăsimii în aluat și, bineînțeles, asigură umiditate.
Torturi cu raport mare:
Deoarece folosim făină de tort, cu amidon măcinat fin care absoarbe umezeala suplimentară, putem schimba Formula Baker’s pentru a permite mai mult lichid.
De asemenea, putem folosi un emulgator în aluat pentru a ajuta la legarea lichidului și a grăsimii din aluat. Acest lucru permite și mai mult lichid în rețetă și, prin urmare, mai mult zahăr, deoarece aveți nevoie de lichid pentru a dizolva zahărul.
O prăjitură făcută cu făină de prăjitură și un agent emulsionant este „High Ratio”, deoarece raportul zahăr/făină poate fi acum mai mare de 1: 1 fără a compromite structura.
Ajustați procentele pentru un tort mai bun
Am folosit rețeta originală de patru litri ca bază pentru toate clasele de aluat de prăjituri, deoarece raportul simplu 1: 1: 1: 1 face foarte ușoară măsurarea modificărilor. Deci, aceasta este rețeta pe care o voi folosi pentru a vă arăta cum să utilizați formula brutarului pentru a îmbunătăți o rețetă de tort.