Cum previn sarea și zahărul deteriorarea microbiană Scientific American
Înscrieți-vă pentru buletinele informative gratuite ale Scientific American.
"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">
Mickey Parish, președintele Departamentului Nutriție și Știința Alimentelor de la Universitatea din Maryland, explică.
Protejarea alimentelor împotriva deteriorării microbiene folosind sare (de obicei clorură de sodiu) sau zahăr (de obicei zaharoză) are rădăcini străvechi și este adesea denumită sărare, întărire a sării, maturare sau întărire a zahărului. (Bucățile de sare de piatră folosite pentru întărire sunt uneori numite porumb, de unde și denumirea de „carne de vită încornorată”.) Tratarea poate utiliza forme solide de sare și zahăr sau soluții în care sarea sau zahărul sunt amestecate cu apă. De exemplu, îngrijire este termenul pentru soluțiile de sare utilizate în procesele de conservare sau conservare. Exemple de alimente conservate cu sare sau zahăr includ carnea de vită menționată mai sus, precum și slănina, carnea de porc sărată, șunca vindecată cu zahăr, conservele de fructe, gemurile și jeleurile, printre altele.
Există numeroase descrieri și permutări de întărire care pot include tehnici suplimentare de conservare, cum ar fi fumatul sau ingrediente precum condimentele. Cu toate acestea, toate procesele de întărire depind în mod fundamental de utilizarea sării și/sau zahărului ca agent (i) de conservare primar. De altfel, aceste procese nu numai că împiedică alterarea alimentelor, dar, mai important, servesc la inhibarea sau prevenirea creșterii agenților patogeni de origine alimentară, cum ar fi Salmonella sau Clostridium botulinum, atunci când sunt aplicate corect.