Cum poate gătitul Sous Vide să vă economisească timpul la restaurant; Money The Tool Shed
Cuprins
Deși știm că sous-vide-ul poate aduce rezultate excelente gustului, texturii și consistenței mâncării, poate fi, de asemenea, o modalitate excelentă de a economisi atât timp, cât și bani pe termen lung.
Și, deși acest lucru este excelent pentru bucătarii în devenire, atunci când transpuneți aceste economii în mediul unei bucătării profesionale, acestea devin și mai mari!
Am efectuat propriile noastre cercetări pentru a încerca să dezvăluim cât de mult gătitul sub-video ar putea economisi restaurantele care aleg să introducă tehnica.
Contracție
În primul rând, este important să explicăm conceptul de contracție și impactul pe care îl poate avea asupra profiturilor unui restaurant.
Carnea conține milioane de molecule de proteine înfășurate și strânse, care țin carnea împreună și îi conferă o textură fermă, elastică.
Șuvițele de proteine prind, de asemenea, umezeala din carne, majoritatea cărnii fiind formată din aproximativ 75% apă.
Când este încălzită, proteina se rupe și se contractă, ceea ce forțează apa să iasă din carne, micșorând dimensiunea totală și reducând greutatea.
Desigur, acest lucru va avea un impact asupra dimensiunilor de servire și, în cele din urmă, a randamentelor financiare.
O porție medie de carne gătită cântărește în jur de 150g, deci cantitatea de carne crudă de care veți avea nevoie efectiv pentru acea porție depinde de cât de mult se va micșora carnea în timpul gătitului, precum și de tăierea specială, dimensiunea, conținutul de grăsime și os și gradul de coacere.
În general, când gătești, pierzi între un sfert și o treime din greutatea cărnii crude.
Pentru carnea de vită, păsările și peștele, aceasta este de obicei între 25-45% atunci când este gătită. Prin urmare, un piept de pui dezosat de 4 oz, fără piele, va produce aproximativ 3 oz de carne gătită, de care va trebui să țineți cont atunci când cumpărați carne.
Contracția depinde de obicei de slăbiciunea produsului, de cantitatea de grăsime pe care o are produsul, de cantitatea de apă pe care o are produsul.
Regula generală este că, cu cât tăietura este mai subțire, cu atât carnea se va micșora mai puțin. Acest lucru se datorează faptului că tăietura conține mai puțină apă și grăsimi. De exemplu, filetul de vită se micșorează cu aproximativ 16% când este gătit, în timp ce pieptul se micșorează cu aproximativ 30%.
După cum puteți vedea, micșorarea poate însemna că trebuie să cheltuiți mai mult pe ingrediente, cu un profit mai mic, dar sous-vide ar putea fi soluția!
Exemplu de economii
Mai jos, am efectuat unele analize bazate pe costurile medii ale furnizorului, contracția și pierderea în greutate, pentru a vedea cât de mult puteți economisi gătind sous-vide.
Piept de pui
De exemplu, un piept de pui prăjit care începe să cântărească 283g va cântări de obicei în jur de 218g după gătit, ceea ce înseamnă o pierdere de 23%.
Pe de altă parte, aceeași bucată de pui gătit sous-vide va ieși cântărind 256g, o pierdere de doar 10%, ceea ce înseamnă, desigur, că vă puteți permite să achiziționați mai puțin produs atunci când utilizați, de exemplu, un feliat salată de pui și obțineți un profit suplimentar de aproximativ 50p. Acest lucru se traduce prin 19,60 GBP pe zi, 98 GBP pe lună și peste 5.000 GBP în fiecare an.
| Piept tradițional de pui prăjit | Piept de pui Sous-Vide | |
| Greutate de pornire | 283г | 283г |
| Pierdere în greutate/contracție | 23% | 10% |
| Greutatea finală | 218г | 256g |
| Cost pe porție | 1,99 GBP | 1,50 GBP |
| Preț meniu | 12,95 GBP | 12,95 GBP |
| Profit pe porție | 10,96 GBP | 11,45 GBP |
| Creșterea profitului (bazat pe 40 de porțiuni) | ||
| Zilnic | 19,60 GBP | |
| Lunar | 98 GBP | |
| Anual | 5.096 GBP | |
Burtă de porc
Cu burta de porc prăjită, contracția este de aproximativ 40% atunci când este gătită la cuptor, dar aceasta scade la doar 3% când este gătită sous-vide.
Deci, dacă ai începe cu 5 kg de carne de porc, acest lucru te-ar lăsa cu 4,85 kg, mai degrabă decât cu 3 kg, ceea ce este mai important, înseamnă încă aproximativ douăsprezece porții pentru același preț și un profit crescut de aproximativ 100 GBP pe lună și £ 5.000 în fiecare an.
| Burta tradițională de porc prăjită | Burtă de porc Sous-Vide | |
| Greutate de pornire | 5 kg | 5 kg |
| Pierdere în greutate/contracție | 40% | 3% |
| Greutatea finală | 3 kg | 4.85кг |
| Greutatea portiunii | 150g | 150g |
| Numărul de porții | 20 de porții | 32 de porții |
| Cost pe porție | 1,49 GBP | 0,93 GBP |
| Preț meniu | 15,95 GBP | 15,95 GBP |
| Profit pe porție | 14,46 GBP | 15,02 GBP |
| Creșterea profitului (bazat pe 25 de porțiuni) | ||
| Zilnic | 14 GBP | |
| Lunar | 70 GBP | |
| Anual | 3.640 GBP | |
Filet de Vită
Contrastura este una dintre cele mai populare piese pentru a găti sous-vide și cu o pierdere în greutate de 8%, comparativ cu 25% atunci când este gătită în mod tradițional, este ușor de văzut de ce. Acest lucru echivalează cu aproximativ cinci porții în plus pe 6 kg de carne de vită, ceea ce poate duce la profituri suplimentare de peste 3.500 GBP în fiecare an.
| Filet tradițional de carne de vită prăjit | Filet de carne de vită Sous-Vide | |
| Greutate de pornire | 6 kg | 6 kg |
| Pierdere în greutate/contracție | 25% | 8% |
| Greutatea finală | 4,5 kg | 5,5 kg |
| Greutatea portiunii | 180g | 180g |
| Numărul de porții | 25 de porții | 30 de porții |
| Cost pe porție | 5,28 GBP | 4,40 GBP |
| Preț meniu | 18 GBP | 18 GBP |
| Profit pe porție | 12,72 GBP | 13,60 GBP |
| Creșterea profitului (pe baza a 10 porțiuni) | ||
| Zilnic | 8,80 GBP | |
| Lunar | 44 GBP | |
| Anual | 2.288 GBP | |