Cum măsoară caloriile
A trebuit McDonald’s să-și ardă noul Happy Meal?
La sfârșitul săptămânii trecute, McDonald’s a anunțat că va începe să ofere Go Active! Mâncare fericită pentru adulți consumatorilor de fast-food conștienți de sănătate. Potrivit companiei, mesele - care includ o salată, apă îmbuteliată și o broșură de sănătate scrisă de antrenorul personal al Oprah Winfrey - conțin între 130 și 550 de calorii. Cum măsoară companiile caloriile din alimentele pe care le vând?
Absolvenții științei de gradul 9 se pot aminti de un răspuns foarte simplu: ardeți mâncarea pentru a vedea cât de multă căldură degajă. Această energie poate fi măsurată în calorii; din punct de vedere nutrițional, o calorie este definită ca 1.000 de ori mai mare decât energia necesară pentru a încălzi un gram de apă de la 14,5 la 15,5 grade Celsius. Dar, în loc să ardă ceva, laboratoarele alimentare își înghețează adesea probele în azot lichid și apoi le amestecă într-o pulbere fină, monocromatică, care poate fi apoi utilizată într-o varietate de analize chimice. Într-o analiză Kjeldahl, de exemplu, tehnicienii de laborator elimină azotul din pulberea alimentară și apoi îl utilizează pentru a calcula cantitatea de proteine pe care o conține proba. O extracție cu hexan poate măsura cantitatea de grăsime. Carbohidrații sunt de obicei măsurați prin diferență - sunt ceea ce rămâne atunci când eliminați orice altceva.
Cu toate acestea, pentru a determina numărul de calorii conținute în aceste elemente de bază, laboratoarele alimentare se bazează pe factori de conversie asamblați pentru prima dată în urmă cu peste 100 de ani de către chimistul agricol Wilbur O. Atwater, care a ars literalmente lucruri precum carnea de vită și porumb într-un dispozitiv numit „Calorimetru bombă”. În timp ce calorimetrele de astăzi arată mult mai sofisticate, Atwater’s a fost mai mult sau mai puțin un recipient ignifug învelit în apă și conectat la un termometru. El l-a folosit, împreună cu un dispozitiv mai mare capabil să măsoare puterea de căldură a unei persoane active, pentru a-și da seama câtă energie utilizabilă au diferite alimente. Ideea este că arderea, să zicem, un hamburger arată energia totală pe care o conține hamburgerul, dar nu ține cont de ceea ce corpul uman nu poate absorbi și nici de ceea ce este utilizat în procesul digestiv. Așadar, Atwater a derivat un set de tabele care specifică valorile energetice practice ale diferitelor alimente, distingând, de exemplu, între diferite surse de proteine. Cea mai recentă actualizare a tabelelor de conversie a fost publicată de S.U.A. Departamentul Agriculturii în 1973.