Cum funcționează de fapt mașinile sub presiune Mănâncă grav
Tot ce trebuie să știți despre modul în care funcționează oale sub presiune, inclusiv răspunsuri la întrebări precum „Cine le-a inventat?”, „Vor exploda?” Și „Ce se întâmplă cu gătitul la altitudini mari?”
VIDEOCLIPURI
[Video: Echipa Serious Eats, Fotografii: Vicky Wasik]
Spuneți cuvintele „oală sub presiune” cuiva care nu a folosit-o niciodată și probabil că va crede „pericol”. Nu este greu să-ți imaginezi ce le trece prin cap - viziuni ale capacelor zburătoare, fierbătoare care explodează sau mult, mult mai rău. Chiar și persoanele care au folosit o oală sub presiune vor primi uneori puțină neliniște în jurul unuia.
Dar, deși astfel de pericole ar fi fost posibile în trecut, astăzi sunt practic ficțiune. Oalele sub presiune sunt sigure de utilizat. Mai mult decât atât, sunt incredibil de utile. În această epocă a vitezei, eficienței și optimizării, există puține instrumente în bucătărie mai potrivite pentru bucătarii care solicită rapid mâncare bună. Dacă sunteți pe gard să cumpărați o oală sub presiune - sau dacă sunteți un urător deosebit de obstinat, acest articol este pentru dvs.
O scurtă istorie a gătitului sub presiune
Originile oalei sub presiune pot fi urmărite de un fizician și matematician francez din secolul al XVII-lea pe nume Denis Papin. Papin, care a împărtășit note cu creierii legendari precum Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz și Robert Boyle, este cel mai bine cunoscut pentru invenția sa din 1679 a „digestorului cu aburi”, precursorul atât al oalei sub presiune, cât și al motorului cu aburi. Cunoscut și sub denumirea de „digestor osos” (un nume atât de dur!) Sau „digestor Papin”, dispozitivul a fost conceput pentru a extrage grăsimi și colagen din oase; după extracție, oasele reduse pot fi măcinate în făină de oase, pentru a fi utilizate ca supliment alimentar sau îngrășământ.
Digestorul cu abur a constat dintr-o oală închisă cu un capac etanș. Pe măsură ce mâncarea și apa s-au încălzit, vasul a prins abur, crescând presiunea internă a oalei. Proiectele inițiale ale lui Papin nu includeau niciun mecanism de eliberare a presiunii, care a dus la diferite explozii la început. Din fericire, Papin a inventat ulterior o supapă de eliberare a aburului pentru a preveni astfel de accidente.
În următorii 200 de ani, mințile curajoase au rafinat conceptul. Dar abia prin anii 1930, oala sub presiune a intrat în sfârșit în bucătăria de acasă, odată cu introducerea „Flex-Seal Speed Cooker” a lui Alfred Vischer în 1938 și mai târziu un model de la National Pressure Cooker Company ( care este acum numit National Presto Industries și este încă foarte mult în jocul oalei sub presiune) în 1939.
De atunci, nu s-au schimbat multe, iar modelele de oale sub presiune pot fi clasificate pe generații. Primele și mai simple oale sub presiune de tip „vechi” dispun de o supapă „jiggler” ponderată care eliberează și reglează presiunea, provocând zgomot zgomotos pe măsură ce aburul scapă. Astăzi, cele mai multe oale sub presiune pe care le puteți găsi sunt modele de primă generație, cu mici îmbunătățiri de siguranță, cum ar fi mecanisme de blocare sensibile la presiune, precum și capacitatea de a regla presiunea prin schimbarea greutății supapei.
Aragazele sub presiune din a doua generație sunt mai silențioase, au o supapă ascunsă, cu arc și vă permit să alegeți cel puțin două setări diferite de presiune prin ajustarea cadranului. Unele aragazuri nici măcar nu eliberează abur în timp ce gătesc; în schimb, au un indicator care afișează nivelul de presiune. Per ansamblu, modelele din a doua generație oferă mai multă precizie la gătit decât modelele din prima generație.
Modelele din a treia generație sunt o inovație relativ recentă. Spre deosebire de modelele aparținând primelor două generații, toate aceste modele au o sursă electrică de căldură care menține o presiune adecvată în timpul gătitului. Acestea au de obicei un cronometru, iar modelele mai elaborate includ controlere digitale, funcționalitate de gătit întârziată și programare inteligentă pentru gătirea anumitor alimente.
Dar ce zici de aceste explozii?
Vedere a știftului de blocare pe un Breville Fast Slow Pro, un exemplu al caracteristicilor de siguranță întâlnite în mod obișnuit la modelele de oale sub presiune de a treia generație.
Legendele explozivelor oale sub presiune nu sunt în întregime nefondate. Pe măsură ce SUA a intrat în cel de-al doilea război mondial, guvernul a promovat programe de autosuficiență, care au încurajat conservarea produselor de casă. Oțelul a fost alocat pentru producția de conservatoare sub presiune, iar popularitatea oalelor sub presiune a crescut, de asemenea. După război, cererea de oale sub presiune a fost la un nivel maxim din toate timpurile, precipitând o creștere a producției. Producătorii au început să scoată oale sub presiune, dar în detrimentul materialelor, construcției și siguranței generale. De exemplu, modelele din anii ’50 aveau o singură supapă ponderată slab construită, care se înfunda ușor cu resturi. Pe măsură ce presiunea a crescut la extremă, garnitura ar arunca, iar apa sau aburul ar arunca din vârf; în unele cazuri, capacul ar zbura imediat.
Din fericire, practicile de fabricație și proiectare s-au îmbunătățit considerabil, iar oale de presiune de astăzi au mai multe mecanisme sigure pentru a asigura siguranța, cum ar fi supape multiple, regulatoare de presiune duale și încuietori cu capac cu arc. Gata cu capcanele mortale incomplete.
Cum funcționează oale sub presiune?
Fără modul „explozie”, aici. [Fotografii: Vicky Wasik]
Noutăți despre Serious Eats
Un aragaz sub presiune este o cameră etanșă care captează aburul generat pe măsură ce conținutul său este încălzit. Pe măsură ce se formează abur, presiunea crește, conducând punctul de fierbere al apei peste 212 ° F. În general, această temperatură mai ridicată scurtează timpii de gătit și, din cauza lipsei de evaporare, aromele se extrag mai eficient din alimente.
Știința mașinilor de gătit sub presiune
Timpul pentru o reîmprospătare rapidă a chimiei liceului: oala sub presiune poate fi explicată cel mai bine prin „legea ideală a gazelor” (sau „ecuația generală a gazelor”), care descrie comportamentul majorității gazelor în majoritatea condițiilor. Este dat în mod obișnuit ca: PV = nRT
P înseamnă presiune; V înseamnă volum; T reprezintă temperatura; n reprezintă cantitatea de gaz dat (exprimată ca număr de particule); și R reprezintă o constantă (constanta ideală a gazului, dar, din simplitate, să spunem că nu este prea important aici).