Cum a devenit făina de naut, o bază a bucătăriei indiene, a devenit o senzație de hrană sănătoasă Sarea NPR

Făina de naut câștigă atenție datorită proprietăților sale de legare fără gluten. Dar ingredientul a fost un aliment de bază pentru gătit pentru indieni, pakistanezi și mulți alții de secole. Pinkybird/Getty Images ascunde legenda

Există o secțiune specifică din frigiderul familiei mele, care este rezervată tubului mare, aparent fără fund, de făină de năut - sau așa cum îl numim noi și mulți alți indieni care se bazează pe el, besan - pe care părinții mei îl țin la îndemână. Nu suntem fără gluten și nici nu facem multă coacere. Cu toate acestea, făina de naut apare peste tot în mâncarea noastră. Este învelișul cu nuci pentru fasolea verde a mamei mele condimentată cu ajwain pământesc, ingredientul cheie în supa ei cremoasă, acidulată, pe bază de iaurt, kadhi, și baza pentru varietatea noastră preferată de laddoos, bile dulci, asemănătoare cu fudge, aromate cu ghee, zahăr și nuci.

În numeroasele bucătării regionale din India, făina de naut este un numitor comun: gujaratii o transformă în pudeli, clătite subțiri, sărate, cu turmeric și ardei iute. În Karnataka și Maharashtra, poate fi găsit în jhunka, un terci picant. Și în Andhra Pradesh, este agentul de îngroșare din Senagapindi Kura, o tocană plină de ceapă. Pentru marea populație vegetariană a țării, unde ouăle sunt adesea considerate non-vegetariene, făina de naut amestecată cu apă servește ca înlocuitor de omletă convingător.

Indienii - alături de nepalezi, pakistanezi, italieni, francezi și mulți alții - gătesc cu făină de naut de secole. Americanii, pe de altă parte, par să se fi trezit la ingredient doar în ultimul deceniu. Și s-au trezit într-un mod mare.

Este greu de urmărit originea exactă a popularității bruște a făinii de naut în S.U.A. Anna Stockwell, editorul principal de hrană al publicațiilor Epicurious și Bon Appétit, a spus că a început să vadă făina de naut în jurul anului 2009 pe blogurile fără gluten. Stockwell nu are gluten și a fost încântată să găsească o rețetă pentru clătite sărate de naut.

Nu știa prea multe despre moștenirea culinară a făinii de naut, dar a fost imediat încântată. „Puterea sa de legare era magică”, își amintește ea. „Tot ce trebuie să faceți este să combinați făina de năut și apă și dintr-o dată puteți face pâine plată, sau pâine sau clătite de legume”. Cu toate acestea, Stockwell l-a văzut ca un ingredient de nișă - ceva la care țineau doar consumatorii fără gluten. Nici măcar nu i s-a permis să apeleze în rețetele Epicurious.

Încet, dar sigur, a început să se schimbe. În 2010, una dintre cele mai populare rețete din Plenty, cea mai vândută carte de bucate a lui Yotam Ottolenghi, a fost o clătită cu făină de năut sau socca, așa cum se știe în Franța, stratificată cu roșii și ceapă. În 2015, scriitoarea în domeniul alimentației și fitnessului, Camilla Saulsbury, a scris cartea populară The Chickpea Flour Cookbook. Acesta a fost urmat un an mai târziu de Chickpea Flour Does It All, de bloggerul Lindsey Love.