Cultura de început - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

O cultură inițială este definită ca un preparat de microorganisme vii, care sunt utilizate în mod deliberat pentru a ajuta la începutul fermentării, producând modificări specifice în compoziția chimică și proprietățile senzoriale ale substratului pentru a obține un produs mai omogen.

subiecte

Termeni asociați:

  • Acidificare
  • Alimente fermentate
  • Iaurt
  • Lapte fermentat
  • Brânzeturi
  • Buna ziua
  • Chefir
  • Cazeină
  • Lapte crud

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CULTURI DE ÎNCEPUT

Introducere și istorie

Culturile inițiale sunt o componentă esențială a aproape tuturor alimentelor fermentate produse în comerț. Culturile inițiale definite simplu constau din microorganisme care sunt inoculate direct în materialele alimentare pentru a produce modificări dorite și previzibile în produsul finit. Aceste modificări pot include o conservare îmbunătățită, o valoare nutrițională îmbunătățită, calități senzoriale modificate și o valoare economică crescută. Deși multe alimente fermentate pot fi făcute fără o cultură inițială, adăugarea de microorganisme concentrate, sub forma unei culturi inițiale, oferă o bază pentru asigurarea faptului că produsele sunt fabricate într-un program consistent, cu calități consistente ale produsului.

Alimentele și băuturile fermentate au fost mult timp fabricate fără utilizarea culturilor de început comerciale. Metodele tradiționale de producție includ retragerea sau utilizarea unei cantități mici de produs finit special conservat pentru a inocula un nou lot, utilizarea microorganismelor găsite în mod natural pe produs și utilizarea recipientelor speciale care permit supraviețuirea microorganismelor de cultură inițială în interiorul fisurilor și porilor. Aceste metode tradiționale permit dezvoltarea de soiuri individuale de alimente și băuturi fermentate și sunt practicate și astăzi pentru unitățile de producție la scară mică și mijlocie, precum și în țările mai puțin dezvoltate și în produsele de casă. Cu toate acestea, metodele tradiționale sunt predispuse la fermentații lente sau eșuate, la contaminare și la o calitate inconsistentă. În schimb, producția industrială modernă pe scară largă de alimente și băuturi fermentate necesită o calitate consecventă a produselor și programe de producție previzibile, precum și un control strict al calității pentru a asigura siguranța alimentelor.

Având în vedere că tehnicile de cultură pură în microbiologie nu au fost dezvoltate până la Pasteur în anii 1860 și că bacteriile lactice (LAB), în special, au fost identificate de Lister în anii 1870, este de remarcat faptul că o industrie dedicată producției de culturi pure a avut doar începuturile sale la scurt timp. La sfârșitul anilor 1880, Storch în Danemarca, Weigman în Germania și Conn în SUA au arătat că culturile pure pot fi folosite pentru a coace crema și, în curând, a fost stabilit rolul bacteriilor producătoare de aromă (adică, producătorii de diacetil care fermentează citratul). . În 1878, Christian Hansen a început o afacere de cultură care continuă să fie și astăzi un furnizor major de culturi inițiale pentru industria lactatelor, cărnii, fabricii de bere, coacerii și vinului.

Inițial, tulpinile inițiale au fost preparate de producător prin cultivarea tulpinilor pure în lapte sterilizat la căldură. Carbonatul de calciu a fost adesea adăugat ca tampon pentru a menține un pH neutru. Aceste culturi lichide au rămas populare până relativ recent, chiar dacă au avut un termen de valabilitate relativ scurt datorită pierderii viabilității celulare și a activității fermentative. În cele din urmă, s-au produs preparate de cultură uscată destul de brute care au necesitat mai multe transferuri în lapte pentru a readuce cultura într-o stare activă. Culturile liofilizate au devenit, de asemenea, disponibile, dar produsul timpuriu a necesitat și creșterea în culturile intermediare sau mamă. Culturile congelate, acum cea mai comună formă pentru culturile lactate, nu au fost introduse decât în ​​anii 1960. Îmbunătățirile semnificative ale tehnologiilor de congelare și uscare prin congelare au condus aceste tipuri de culturi să domine piața culturii inițiale.