Criticii alimentari ar trebui să critice mai mult decât să guste TakePart
În ultima vreme, când mă așez să scriu o recenzie la restaurant, constat că nu știu ce să spun despre pui. Aceasta nu este un fel de problemă cu adjectivele. A numi puiul uscat cu numele potrivit este cea mai ușoară parte din treaba mea. Deci, care este problema?
Aici, în Atlanta, unde scriu recenzii pentru Atlanta Journal Constitution, găsesc adesea meniuri de restaurante tipărite cu o frază care spune ceva de genul „Suntem mândri să servim pui local de la Springer Mountain Farms”. Sau poate un fel de mâncare este descris ca „Springer Mountain Fried Chicken”. Nu trebuie să cunoașteți ferma specială pentru a înțelege sugestia: Local este bine, nu? Numele fermei este în meniu, deoarece restaurantul ar dori să asociați un fel de etică cu viziunea sa culinară.
„Local” nu înseamnă întotdeauna ce am dori să însemne. Doar pentru că un fel de mâncare se numește „mille-feuille” în meniu nu înseamnă că lucrul care ajunge pe farfurie va conține o mie de straturi de patiserie aerisită. Sarcina unui critic este de a analiza aceste lucruri, de a explica puțin mai clar ce este sau nu un restaurant. Când citesc acea frază din meniu despre pui, o traduc deseori ca „Suntem mândri să vă servim același pui ca Jack in the Box”. Vedeți, problema este că Georgia este principalul producător de păsări din America și unul dintre epicentrele mondiale de creștere a puiului convențional. Majoritatea restaurantelor din Atlanta care sunt „mândre” să servească puii locali servesc aceleași păsări care sunt numite „industriale” sau „crescute în fabrică” sau orice preferă oamenii peiorativi pentru puiul convențional de îndată ce trec de liniile de stat. Puiul convențional nu este o infracțiune - marea majoritate a restaurantelor îl servesc. Mănânc din belșug. Cu toate acestea, mândria locală, sugestia de a obține ceva diferit - un pui mai bun - mi se pare înșelător în mod intenționat, cum ar fi punerea mille-feuille în meniu și servirea în schimb a unui tort dens. Părăsesc întotdeauna restaurantul cu intenția de a aduce asta în revistă.
Când mă așez cu un pahar de vin acasă și încep să scriu, momentul întâmplător de a aborda subiectul nu pare să vină niciodată. Am probleme cu puiul și apoi îmi amintesc că există deja atâtea lucruri de discutat într-o recenzie de restaurant, iar un ziar are doar atâtea coloane.
Critica restaurantelor este plină de ghiduri, sisteme și reguli și etică instituțională. Avem reguli despre plată, despre rezervări, despre divulgare, despre anonimat, despre lipsa anonimatului. Ca industrie, criticii adoră să vorbească despre reguli: cum nu ne lăsăm să fim fotografiați sau cum nu contează acele fotografii, despre lungimile pe care le vom mânca la fel ca oricine altcineva, despre acel critic ridicol care întinde cartea de vizită la standul gazdei.
În afară de absurdități, aceste reguli tind să ne ușureze locurile de muncă; ei prezic și oferă îndrumări în dilemele etice cu care ne vom confrunta. Totuși, această mare întrebare etică din centrul plăcii critice - de unde a venit carnea? - Se pare că are un loc incomod și uneori inexistent la masă. Dacă o aduceți în discuție, intrați într-un des de întrebări care nu prezintă răspunsuri ușoare: nu doar găina venea din apropiere, ci cum trăia, ce mânca, cine erau părinții ei, în ce porție era servită? De ce să ne oprim la bunăstarea puiului? Sunt plătite suficient cookie-urile de linie? Ce zici de poziția restauratorului în ceea ce privește partajarea ponturilor? Care este politica bucătarului în materie de deșeuri alimentare? Ți-a ales o maimuță nuca de cocos? Nu pare mai ușor doar să nu-l aduci în discuție?
„Creșterea pășunilor”: poate această etichetă alimentară sub radar să fie legitimă?
Deși căile de îngrijorare etică cu privire la aspecte precum bunăstarea animalelor și punctele mai fine ale criticii restaurantelor par să conducă în direcții diferite, de multe ori m-am trezit în acest impas critic întrebându-mă dacă există o modalitate de a concilia cele două.
Căutând răspunsuri, am sunat-o pe Besha Rodell, critica culinară pentru LA Weekly. Rodell este un vechi prieten și un critic strălucit (cu premiile care îi vor fi acordate) și, ori de câte ori am probleme cu unele probleme legate de scrierea alimentelor, tind să constat că se gândește la asta de ani de zile înaintea mea. I-am spus problemele legate de pui și am întrebat-o dacă va întâlni ceva similar.
Ea a răspuns cu o poveste despre un restaurator de șold, un tip cunoscut, cu o mulțime de restaurante populare, și cum, în timp ce lucra la o recenzie, a primit un sfat că a obținut totul de la Sysco, distribuitorul multinațional de alimente, sinonim cu agricultura convențională. Acest lucru nu a fost teribil de scandalos - nu a fost faptul că și-a făcut numele pentru a fi un fel de locavore de sânge adevărat - dar, a spus ea, „Cred că oamenii ar fi surprinși, având în vedere că este atât de idealist în limbajul pe care îl folosește în jurul problemelor alimentare. ” În orice caz, zvonul nu a intrat niciodată în recenzii. Bucătarilor nu le place să arunce nume precum Sysco pe meniuri sau în interviuri și încă nu a putut să o confirme sau să o respingă.
"Dacă scriu în fiecare săptămână o recenzie despre restaurant, cât timp trebuie să petrec ca jurnalist de investigație?" Întrebă Rodell.
Are un punct. Caracteristicile de investigație, genul care ne spune mai multe despre modul în care funcționează sau funcționează defectuos sistemele noastre alimentare, se potrivesc mai natural pentru tipul de examinări dificile ale întrebărilor etice din jurul alimentelor noastre - carne sau altele. A arăta cu degetul către un singur restaurant care servește pui convențional, a spus ea, avea potențialul de a deruta subiectul. „Cititorii nu sunt la fel de educați ca tine și s-ar putea să vină gândindu-se„ Restaurantul X servește carne mizerabilă, nu merg niciodată acolo! ”Fără să știu că majoritatea locurilor fac asta”, mi-a scris ea mai târziu.
Mai bine să-l puneți într-o poveste, să-l abordați ca pe o problemă la nivel de industrie, decât să bateți un restaurant pentru a servi același pui ca și colegii săi, a spus Rodell. Mulți critici își pun ocazional pălăria jurnalistului pentru a face exact asta. (Așa cum se întâmplă, am scris câteva mii de cuvinte despre spălarea verde a industriei de pui din Georgia cu ani înainte să devin critic.) Cu toate acestea, nu pot să nu mă preocup de ideea păstrării eticii și plăcerilor noastre în povești separate.
Înainte de a începe să scriu recenzii la restaurante, m-am gândit la ele ca la un voyeur. Chiar și când am fost complet dezamăgit, am descoperit că mă pot bucura să mănânc la un restaurant de patru stele din New York cu Sam Sifton sau într-o combinație ascunsă coreeană cu Jonathan Gold din Los Angeles. Cei mai buni critici m-au adus în cameră, într-o conversație cu ei. Această conversație tinde să fie despre plăcere, ce fel de mâncare este cel mai satisfăcător, ce parte a camerei are cea mai bună vedere, ce băutură îmbătătoare se împerechează cel mai bine cu toate acestea.