Creșterea marmorării în carne de vită fără creșterea grăsimii generale - ScienceDaily
Brad Johnson, un expert în creșterea mușchilor scheletici la bovine, a ajutat la conducerea unui studiu care examinează modalități de a crește marmorarea în carne de vită, fără a crește grăsimea generală.
Există puține lucruri în viață mai plăcute decât o friptură groasă și suculentă gătită la perfecțiune.
Dar într-o perioadă în care publicul pare să caute bucăți de carne cu cea mai mică cantitate de grăsime, găsirea cărnii cu combinația potrivită de slăbiciune și aromă poate deveni o căutare. Cu toate acestea, un expert la Texas Tech University face parte dintr-un studiu care ar fi putut găsi răspunsul.
Profesorul Colegiului de Științe Agricole și Resurse Naturale Brad Johnson, Catedra Regentului Gordon W. Davis din Departamentul de Științe Animale și Alimentare de la Texas Tech, a colaborat cu profesorul Texas A&M Stephen B. Smith pentru a descoperi cheia găsirii celui mai plăcut, preferabil tăieturile de carne se află în marmorarea sa și au descoperit o modalitate de a crește marmorarea fără a crește grăsimea externă.
Cheia, a spus Johnson, este izolarea unui receptor în adipocite de marmorare, care sunt celule adipoase juxtapuse țesutului muscular. Activarea receptorului respectiv, numit Receptor 43 de proteine cuplate în G (GPR 43) produce lipide, iar lipidele sunt ingredientul cheie în marmorare.
„Simțim că dacă putem regla acest receptor în marmorare, putem crește marmorarea fără a îngrășa vitele”, a spus Johnson. „Pe măsură ce bovinele îngrașă, eficiența furajelor scade și pentru consumatori eliminăm toată excesul de grăsime. Dar dacă marmorarea este ceea ce doresc consumatorii, putem crește marmorarea în diferite momente ale ciclului de hrănire fără a îngrășa vitele și ar fi un beneficiu imens pentru industria cărnii de vită. "
Marbling vs. grăsime din spate
Deși ar putea arăta la fel pe o tăietură de ribeye, există o diferență biologică distinctă între grăsimea din spate și marmorarea și afectează gustul cărnii de vită.
Cheia se află în compoziția adipocitelor care alcătuiesc grăsimea din spate și marmorarea. Adipocitele subcutanate sunt mai frecvent cunoscute sub numele de grăsime din spate. Adipocitele intramusculare sunt mai frecvent cunoscute sub numele de grăsime marmorată și sunt vizibile ca linii între secțiunile de țesut de vită sau carnea roșie.
Ceea ce Johnson și Smith au făcut prin mijloace biologice și biochimice este izolarea adipocitelor și creșterea lor în sistemele de cultură. În aceste experimente, Johnson și Smith au descoperit diferențe între adipocite subcutanate și adipocite intramusculare.
Adipocitele de marmorare au dimensiuni și diametre mult mai mici decât adipocitele subcutanate, care tind să se aglomereze. O altă diferență este metabolica sau sursa de energie pe care o folosesc pentru a produce grăsime sau marmorare. Adipocitele cu grăsime din spate utilizează acetat, care este un acid gras volatil produs în rumenul bovinelor. Adipocitele marmorate, totuși, necesită glucoză, despre care Johnson a spus că este o sursă de energie premium atât pentru animale, cât și pentru oameni.
Cea mai mare descoperire este receptorul GPR 43 în adipocitele de marmorare care cresc producția de lipide, ceea ce crește producția de marmorare fără a crește grăsimea.
"La final, toate sunt trigliceride, totul este țesut adipos", a spus Johnson. "Dar, de fapt, din punct de vedere mecanicist, rezultatul final este că aveți o grămadă de marmorare și o grămadă de grăsime din spate. Dar modul în care ajunge la acel punct este diferit. Marmurarea are nevoie de glucoză pentru a se metaboliza. Grăsimea din spate o poate face cu acetat. "