Compoziție lapte de capră lactată DRINC
Legături rapide +
Creșterea caprelor a făcut parte din agricultură de la aproape prima utilizare a animalelor domestice și în prezent popularitatea sa este în creștere în întreaga lume, această creștere se reflectă într-un grad mai mare prin creșterea numărului de efective mici întreținute de indivizi fie ca sursă de venituri sau ca avocatie. Caprele sunt potrivite în mod special pentru acest rol, deoarece au cerințe minime de utilizare a terenului și atenție, dar totuși permit unei persoane să se implice activ în lactate. Laptele de capră produs de o astfel de întreprindere este de obicei vândut ca lapte integral sau procesat în brânză, lapte evaporat sau produse lactate uscate. Datorită acestui interes crescut, este valoros să fiți conștienți de factorii care afectează compoziția și valoarea nutrițională a laptelui de caprine. Mai mult, merită să comparați laptele de capră cu cel al vacilor și să notați beneficiile sau limitările care pot rezulta din diferențele constatate.
LIPIDE
Laptele de capră își derivă multe dintre cele mai distinctive proprietăți din fracțiunea sa lipidică. Conținutul mediu total de grăsimi din lapte este similar cu cel găsit la alte specii de rumegătoare (Tabelul 1), în ciuda rapoartelor că procentul de grăsime din laptele de capră îl depășește pe cel al vacii. O astfel de concepție greșită este cel mai probabil derivată din faptul că procentul mediu de grăsime din lapte, ca și în cazul grăsimilor din lapte de vacă, este o componentă variabilă, variind adesea între 3,0 și 6,0 la sută.
Există, de asemenea, diferențe de rase de district în compoziția grăsimilor. Trebuie amintit, totuși, calitatea și cantitatea furajelor, sezonul genetic, stadiul de lactație etc. toate influențează procentul mediu de grăsime din lapte de capră. În California, înregistrările de capre DHIA indică faptul că caprele lactate testate au produs lapte cu 3,9% grăsime lactată.
Acizii grași din grăsimea din lapte sunt aranjați în trigliceride în conformitate cu un model care pare a fi universal printre rumegătoare. Procentul de acizi grași nesaturați (ol.eic și linolenic) nu diferă de media găsită pentru laptele de vacă (Tabelul 2). Din această cauză, laptele de capră nu pare să ofere un avantaj față de laptele de capră utilizat în dietele care restricționează aportul de grăsimi saturate. O diferență majoră între grăsimea de lapte a caprei și a vacii este distribuția procentuală între acizi grași cu lanț scurt specific. Caprele au o proporție semnificativ mai mare de acizi caprici, caprilici și caproici. Cantitățile mari de acești acizi grași specifici sunt responsabili pentru aroma și mirosul caracteristic asociate laptelui de capră.
În ceea ce privește colesterolul, laptele de capră pare să ofere o distincție specifică în comparație cu laptele de vacă, laptele de vacă conține de obicei aproximativ 14 până la 17 mg de colesterol la 100 g de lapte, în timp ce laptele de capră se înregistrează de obicei la 11 până la 25 mg la 100 grame de lapte. Cu toate acestea, trebuie făcută mai multă muncă pentru a stabili dacă există o diferență reală.
Două concepții greșite despre laptele de capră sunt asociate cu dimensiunea globulelor grase. În primul rând, se susține adesea că laptele de capră este omogenizat în mod natural. Această afirmație este derivată din observațiile că grăsimea din lapte de la capră nu se cremă rapid. Această cremare lentă a fost atribuită credinței globulelor de grăsime din grăsimea de lapte de capră sunt mult mai mici decât cele din laptele găsit. Cu toate acestea, dimensiunea globulelor de grăsime, în medie, este doar mai mică decât cele găsite în grăsimea din lapte de vacă. Motivul aparent al cremării este lipsa unei proteine (euglobuline aglutinante) pe care globulele individuale de grăsime să le grupeze și să crească. Această proteină se găsește în laptele de vacă. Cremarea la temperaturi mai ridicate, unde rata de grupare nu este la fel de dependentă de proteină, este probabil oarecum legată de mărimea globulelor grase. În al doilea rând, se propune adesea ca aparentele „mici” globule din laptele de capră să facă grăsimile mai digerabile. Nu au fost prezentate dovezi care să justifice acest punct de vedere.
PROTEINĂ
Fracțiunea proteică a laptelui de capră prezintă o remarcabilă similitudine cu cea găsită la alte specii de rumegătoare, atât în cantitate, cât și în compoziție în raport cu aminoacizii specifici. Procentul relativ de proteine (Tabelul 1) este similar atât la vacă, cât și la capră, în ciuda afirmațiilor anterioare că conținutul de proteine din laptele de capră este mai mic. Astfel de rapoarte sunt probabil rezultatul gamei largi care a existat în valorile raportate. Această variație a gamei se datorează, în parte, lipsei de standardizare a procedurilor de testare a proteinelor, precum și diferențelor mari întâlnite la animalele acceptate ca aceeași rasă și diferențe între rase. Se așteaptă ca actualul accent pe standardizarea procedurilor de testare a proteinelor și eforturile de îmbunătățire a desemnării rasei caprine să conducă la o evaluare mai precisă.
Un raport recent a sugerat că valoarea biologică a produselor prelucrate din lapte caprin poate fi puțin mai mare decât cea întâlnită la cele obținute din lapte de bovine.
Structural, cazeina proteică a laptelui din laptele de capră este suficient de diferită de cea găsită în laptele de vacă pentru a fi ușor diferențiată în laborator. Miscelele de cazeină există de obicei fie la fel de mult ca agregări mai mari sau mult mai mici decât se găsesc în laptele de bovine. Din această cauză s-a sugerat că, deși cantitatea și distribuția aminoacizilor în fracțiunile de cazeină ale laptelui celor două specii sunt similare, secvența de asamblare este aproape sigur diferită. Această diferență este confirmată și de faptul că cazeina de capră este asociată cu o mobilitate mai mică într-un câmp electroforetic. O diferență similară pare să se găsească și în porțiunea de lactalbumină, cu o semnificație poate mai mult clinică. Lactalbumina din laptele bovin provoacă un răspuns alergic de la mulți indivizi, o problemă gravă, în special pentru copiii mici. Acești indivizi sunt deseori capabili să consume laptele de capră fără a suferi acea reacție, efect atribuit diferențelor în structura celor două proteine.
LACTOZĂ
Lactoza este cel mai mare carbohidrat liber care a fost identificat în laptele de capră, deși se găsesc și cantități mici de inozitol (Tabelul 1). Concentrația de lactoză este, de obicei, mai mică decât cea din laptele de vacă, dar magnitudinea diferenței este greu de cuantificat din cauza variației metodelor de analiză utilizate. Nu s-a ajuns la un consens cu privire la analiza pentru lactoză sub formă nehidratată sau sub formă monohidratată, iar această apă de hidratare este capabilă să introducă o variație de cinci la sută a concentrației raportate a aceleiași cantități reale de lactoză. Se fac eforturi pentru a reduce această confuzie.