Compoziția nutrițională și conținutul bioactiv al leguminoaselor Caracterizarea frecventă a leguminoaselor
Marielle Margier
1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)
Stéphane Georgé
2 Departamentul de Biochimie, Centrul Tehnic de Conservare a Produselor Agricole (CTCPA), site-ul Agroparc, 84911 Avignon, Franța; gro.apctc@egroegs
Noureddine Hafnaoui
3 UNH, INRA, CRNH Auvergne, Universitatea Clermont-Auvergne, F-63000 Clermont-Ferrand, Franța; [email protected] (N.H.); [email protected] (D.R.)
Didier Remond
3 UNH, INRA, CRNH Auvergne, Universitatea Clermont-Auvergne, F-63000 Clermont-Ferrand, Franța; [email protected] (N.H.); [email protected] (D.R.)
Marion Nowicki
1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)
Laure Du Chaffaut
4 ANSES, 94700 Maisons-Alfort, Franța; [email protected]
Marie-Joseph Amiot
5 MOISA, Univ Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRA, Montpellier SupAgro, 34000 Montpellier, Franța; [email protected]
Emmanuelle Reboul
1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)
Abstract
1. Introducere
2. Materiale și metode
2.1. Materiale
Fasole (Phaseolus Vulgaris L.), fasole albă (Phaseolus Vulgaris L.), naut (Cicer Arietinum), linte verde și maro (Lens culinaris M.) și flageolets (Phaseolus vulgaris L.) au fost cumpărate de la CIACAM (Vitrolles, Franţa). Acidul fitic, soyasaponin (Soyasaponin βb), vanilina, α-tocoferol, γ-tocoferol și acetat de retinil provin de la Sigma Aldrich (Saint-Quentin-Fallavier, Franța). Carotenoidele pure utilizate pentru curbele de calibrare au fost un dar generos de la DSM (Basel, Elveția).
Pentru toate cuantificările, apa ultra-pură deionizată a fost purificată de un sistem ultrapur Millipore la o rezistență specifică de 18 mΩ.cm sau mai mare (SynergyWater Purification System, Millipore, Molsheim, Franța). Toți solvenții au fost de calitate HPLC și de la Fisher Scientific (Illkirch-Graffenstaden, Franța) sau Carlo Erba (Peypin, Franța).
2.2. Metode de pregătire
Toate impulsurile au fost pregătite imediat după cumpărare.
2.2.1. Metoda de gătit pentru gospodărie
Gătitul pentru gospodărie a fost realizat conform protocoalelor Federației Naționale Franceze a Leguminoaselor Uscate (FNLS, Paris, Franța) după cum urmează. Cu excepția lintilor, leguminoasele au fost înmuiate în apă ionizată scăzută (duritate a apei 10-15 ° F) la un raport de 1: 5 (semințe: apă; w: w) peste noapte la temperatura camerei. După scurgerea apei, leguminoasele au fost fierte în apă minerală (Pyrenea, Auchan, Croix, Franța) la un raport de 1: 2 (semințe: apă clocotită) timp de 25 min pentru linte, 1 h 30 min pentru fasole albă, fasole și flageolets și 2 ore pentru naut. Au fost efectuate trei gătiri independente din fiecare puls.
2.2.2. Metoda de conservare
Conservarea a fost efectuată în conformitate cu protocoalele Centrului tehnic de conservare a produselor alimentare (CTCPA Food Technical Center, Avignon, Franța), iar semințele au fost prelucrate industrial de către CTCPA. Semințele au fost înmuiate în apă cu ionizare scăzută la un raport de 1: 3 (semințe: apă; w: w) peste noapte la temperatura camerei. Ulterior, s-a efectuat albirea la 90 ° C timp de 5 minute. Semințele au fost apoi condiționate într-o cutie (425 ml) și s-a adăugat saramură fierbinte (0,5% sare, -70 ° C) la un raport de 195/236 (greutate/greutate). Cutiile au fost sterilizate la 127 ° C timp de 16 min și ulterior răcite la 30 ° C timp de 10 min.
2.2.3. Metoda de stabilizare
Semințele prelucrate au fost drenate, clătite în apă și congelate. Apoi, semințele fierte au fost liofilizate, măcinate în făină folosind o moară Pulverisette 2 (Fritsch, dar-Oberstein, Franța) și depozitate la -80 ° C în tuburi de plastic până la analiză.