Compoziția cărnii; Tăierea și prelucrarea cărnii pentru serviciul alimentar
Mușchiul cărnii, din care mâncăm, este format din fibre, legate împreună cu țesutul conjunctiv, care sunt legate în principal de alte grupuri de mușchi sau direct de structura osoasă a animalului. Mușchiul conține 60% până la 70% umiditate, 10% până la 20% proteine, 2% până la 22% grăsimi și 1% cenușă, în funcție de tip și specie.
Pe oase mai mari (cum ar fi tijele animalelor mai mari), este ușor să vezi grupurile musculare în mănunchiuri (dacă sunt tăiate pe secțiunea transversală) înconjurate de colagen fibre și un țesut conjunctiv mult mai greu (elastină) care formează o acoperire subțire argintărie) separarea grupelor musculare sau a tendon la capetele grupei musculare (Figura 1). Tendonul este atașat la os la sau lângă o articulație osoasă (Figura 2).
Figura 2. Osul cu tendonul atașat (stânga) și mușchiul îndepărtat (dreapta). Fotografie de Jakes and Associates distribuită sub CC-BY-NC 4.0
Fibrele musculare sunt cunoscute sub numele de miofibrile, care sunt compuse din filamente groase și subțiri dispuse în mod repetat alături de celelalte miofibrile (Figura 3). O unitate a unui pachet se numește a sarcomer, sau puțin mușchi. Filamentele groase sunt proteina contractilă miozină. Filamentele subțiri, cunoscute sub numele de actin, conțin alte două proteine numite troponină și tropomiozină care ajută la reglarea contracției musculare.
Figura 3. 1007 Fibre musculare (mari) de către OpenStax College - Anatomie și fiziologie, site-ul Connexions. 19 iunie 2013. Licențiat sub CC BY 3.0 prin Wikimedia Commons