Compoziția cărnii, păsărilor și a peștilor Strategii pentru optimizarea aportului uman de substanțe nutritive esențiale
S. De Smet, Carne, păsări de curte și compoziție de pește: Strategii pentru optimizarea aportului uman de nutrienți esențiali, Animal Frontiers, Volumul 2, Numărul 4, octombrie 2012, paginile 10-16, https://doi.org/10.2527/af .2012-0057
Abstract
Produsele alimentare pe bază de mușchi de la animale de fermă, păsări de curte și pești contribuie semnificativ la aportul uman de substanțe nutritive esențiale (proteine, acizi grași n-3 cu lanț lung, mai multe oligoelemente și majoritatea vitaminelor B) la nivel mondial. Contribuția unui produs alimentar la aportul unui anumit nutrient într-un mediu dat depinde atât de nivelul său de consum, cât și de compoziția sa.
Carnea, păsările și peștele contribuie relativ mai mult la aportul uman de proteine decât caloriile. În sistemele de producție intensivă, conținutul de grăsime corporală la animalele de fermă a scăzut considerabil prin selectarea genetică cantitativă și optimizarea hranei. Acest lucru a dus la o reducere concomitentă a conținutului de lipide intramusculare, care este în general mai mică de 5% la animalele de fermă, în timp ce conținutul de lipide al mușchilor din pești este mult mai variabil. Pe de altă parte, depozitele de grăsimi de depozitare sunt utilizate pe scară largă în procesarea cărnii, contribuind astfel în mare măsură la aprovizionarea totală cu grăsime de la animalele producătoare de carne.
Compoziția dietetică a acizilor grași are un impact mare asupra compoziției acizilor grași a mușchilor și a țesutului adipos atât la animalele de fermă, cât și la pești, dar metabolismul controlează gradul de modificare către un profil de acid gras specific speciei (de exemplu, o conservare mai mare 6 și acizi grași polinesaturați n-3 cu lanț lung la animale terestre și respectiv la pești). Cu toate acestea, pot fi observate diferențe de mai multe ori în conținutul gras de lanț lung n-3 al țesuturilor.
Măsura în care conținutul altor micronutrienți din țesuturile animale răspunde la strategii dietetice sau de altă natură depinde de reglarea metabolică și trebuie evaluat de la caz la caz (de exemplu, conținutul de seleniu și iod din mușchi sunt mult mai receptivi la creșterea concentrațiilor din dietă decât cuprul, fierul, manganul și zincul).
Sunt necesare analize cost-beneficiu care să cuprindă toate nivelurile lanțului de animale și acvacultură pentru evaluarea impactului asupra sănătății umane a modificării compoziției nutriționale a alimentelor de origine animală și a eforturilor și resurselor naturale necesare în acest scop, comparativ cu strategiile alternative.
Introducere
Trebuie amintit că carnea și peștele sunt în primul rând surse de proteine de înaltă calitate. În 2005, ponderea produselor de la animale la aportul total de calorii și proteine la nivel mondial a fost estimată la 12,9% și respectiv 27,9% (20,3% și 47,8% în țările dezvoltate și respectiv 11,1% și 22,9% în țările în curs de dezvoltare; FAO, 2009b). Aprovizionarea cu proteine pe cap de locuitor la nivel mondial din 2005 până în 2007 din carne și măruntaie, lapte și lactate și pește a fost estimată la 14,6, 7,6 și respectiv 4,9 g/zi (FAO, 2009a). Deoarece aportul total de proteine în țările dezvoltate depășește cu mult cerințele, rolul proteinelor animale în dieta umană este mai puțin relevant decât în țările în curs de dezvoltare în care aprovizionarea cu proteine animale este extrem de importantă. Potențialul de direcționare a compoziției de aminoacizi a țesuturilor animale este limitat și nu face obiectul cercetărilor în curs. Deși este foarte important din punct de vedere nutrițional, fracțiunea proteică a alimentelor derivate de la animale nu este discutată în continuare aici și accentul este pus pe nutrienții esențiali pentru care există deficiențe întâlnite în părțile majore ale lumii.