Coacere sanatoasa cu fibrele potrivite
De Xue Si-Ying, specialist în aplicații de panificație
Experții noștri de panificație testează fibrele solubile și insolubile în pâinea prăjită și în buretele asiatic.
Oriunde există pâine, există de obicei o preferință a consumatorului pentru pâinea albă cu un conținut scăzut de fibre. Potrivit Leatherhead Research International, aproximativ 70% din pâinea consumată în multe țări este încă albă, în ciuda recunoașterii pe scară largă a necesității mai multor fibre în dietă.
La DuPont, am investit o mulțime de cercetări în dezvoltarea modalităților de a adăuga fibre la produsele de panificație fără a modifica caracteristicile lor albe și moi (puteți citi despre aceasta în numărul anterior al Bakery Performance - The Health Issue).
Amestecând solubil și insolubil
Un alt aspect al adaosului de fibre care ne interesează este compoziția fibrelor adăugate la pâine și prăjituri. Nutriționiștii sunt de acord că avem cu toții nevoie de o combinație de fibre solubile, care să stimuleze creșterea unei microflore sănătoase în intestin și de fibre insolubile, care să susțină tranzitul fecal.
Problema cu care se confruntă producătorii de brutării este că, atunci când încearcă să încorporeze în produsele lor suficiente fibre solubile și insolubile pentru a se califica pentru o cerere bogată în fibre, fibrele au un impact negativ asupra structurii și calității senzoriale.
În laboratorul nostru de panificație, am efectuat mai multe teste cu fibre solubile și insolubile, pe lângă pâine prăjită și prăjituri asiatice. Fibra solubilă pe care am folosit-o este polidextroză. Fibra de soia a fost componenta insolubilă.