Clătite, servite cu o latură a științei prin cablu

Există puține plăceri în viață care depășesc simpla bucurie de a devora clătite gătite acasă într-o după-amiază de duminică. Nu prea sunt bucătar, dar brunch-ul este de departe masa mea preferată. Așa că am decis că este timpul să iau lucrurile în mâinile mele și să-mi îmbunătățesc abilitățile de a face clătite. În mod ciudat, [...]

Există puține plăceri în viață care depășesc bucuria simplă de a devora clătite gătite acasă într-o după-amiază de duminică. Nu prea sunt bucătar, dar brunch-ul este de departe masa mea preferată. Așa că am decis că este timpul să iau lucrurile în mâinile mele și să-mi îmbunătățesc abilitățile de a face clătite. În mod ciudat, primul loc de muncă pe care l-am avut vreodată ca student în anul întâi la facultate a fost ca bucătar de mic dejun în căminul meu. Pe atunci, făceam clătite dintr-o cutie, folosind amestecul de clătite al mătușii Jemima. De atunci mi-am dat seama că nu este mult mai greu să faci clătite de la zero și este mult mai plăcut. Căutarea clătitei perfecte este o călătorie de-a lungul vieții. Dar, spre deosebire de alte călătorii plictisitoare, acesta este delicios și servit cu sirop. Mmmm.

Deci, de unde începem? Eu însumi prefer clătitele din zară, pentru textura lor ușoară și pufoasă. Dacă intrați online și căutați rețete, veți găsi o mulțime care pretind că sunt cele mai BUNE clătite din lapte de unt. Sunt aceste rețete atât de diferite? Ce îi deosebește? Și care este esența unei clătite cu unt cu adevărat excelente?

Ca orice om de știință care își merită sarea (scuze), am decis să răspund la această întrebare cu un grafic. La urma urmei, întregul este doar interacțiunea părților sale. Deci, să luăm deoparte ceea ce web consideră a fi clătita perfectă.

Mai sus, am trasat ingredientele care intră într-o clătită din lapte de unt, conform celor opt rețete online foarte apreciate. Am normalizat rețetele, astfel încât toate să aibă aceeași cantitate de făină. Vei vedea asta există anumite elemente esențiale cu care pur și simplu nu te încurci. Cu siguranță ai nevoie de un ou pentru fiecare ceașcă de făină. Și nu există prea multe variații în cantitatea de sare sau bicarbonat de sodiu pe care ați băgat-o. Pe de altă parte, aceste rețete variază foarte mult în ceea ce privește cantitatea de unt sau zahăr pe care o includ. Probabil, __ excelența unei clătite este mai puțin sensibilă la variațiile acestor alte ingrediente .__ Dar ce rețetă urmați? Ce trebuie să facă un bun empirist?

Am decis să iau media acestor rețete și să construiesc o clătită care să asigure un echilibru între excesele progenitorilor săi online. Procedând astfel, urmăresc ideea din spatele „Eigen Pancakes” a lui Jeff Porter, de la Cooking for Geeks.

Iată deci ingredientele pentru clătitele mele proprii. Cantitățile s-au dovedit destul de apropiate de această rețetă de încredere de la Serious Eats. Și are un gust destul de drăguț. Dar nu mă crede pe cuvânt, încearcă-l singur.

Ingrediente uscate:

2 căni de făină
2 linguri de zahăr
1 linguriță bicarbonat de sodiu
1 linguriță praf de copt
1 linguriță sare

Ingrediente umede:

2 cani de lapte
2 oua
4 linguri de unt (topit)

Și iată rețeta:

Combinați ingredientele uscate într-un castron mare.
Într-un castron separat, amestecați împreună ingredientele umede
Preîncălziți o plită la foc mediu. Dacă aruncați apă pe suprafață și sfârâie, este gata.
Se toarnă ingredientele umede în amestecul uscat. Se amestecă până se combină. Ar trebui să existe bulgări în amestec. Rezistați tentației de a amesteca prea mult.
Ungeți tigaia foarte ușor și scoateți aluatul pe grătar. Odată ce se formează bule, răsuciți cu grijă clătitele. Gatiti pana se rumenesc.

Cu puțină practică, această rețetă face un teanc delicios de clătite.

Îmi place să mă joc cu mâncarea mea și să mă împing sub suprafață. Un aspect al gătitului care m-a deranjat întotdeauna este aparentul arbitrar al rețetelor. Ce fac diferitele ingrediente și de ce avem nevoie de ele? Într-un fel, fiecare rețetă ascunde o poveste de reacții care creează arome și texturi noi.

__Așadar, iată știința din spatele micului dejun. __ O clătită este rezultatul unei transformări destul de incredibile. Magia începe atunci când amesteci făina cu materialele umede. Dacă vă uitați la microscop, făina conține două tipuri diferite de proteine numite glutenină și gliadină. Atunci când sunt umezite și amestecate, aceste proteine se leagă împreună pentru a forma o plasă moleculară lipicioasă cunoscută sub numele de gluten. Apoi, trebuie să adăugați un agent de dospire. Acesta este ceva care umple glutenul cu aer. Fără ea, pâinea dospită, cum ar fi prăjiturile, brioșele și pâinea ar fi destul de necomestibile.