Ciocolată Ce trebuie să știți
Beneficiile pentru sănătate ale ciocolatei sunt cunoscute de mai bine de o mie de ani. Studiile leagă consumul de sănătatea cardiovasculară îmbunătățită, creșterea cunoașterii, fluxul sanguin îmbunătățit și chiar beneficiile anti-îmbătrânire. Toate motivele bune pentru a mânca mai mult, nu? Înainte de a utiliza aceste informații pentru a vă justifica aportul, aflați ce ciocolată oferă proprietățile sale de promovare a sănătății și cum se schimbă beneficiile în funcție de tipul pe care îl consumați.
Este totul despre polifenoli de cacao
Ciocolata este alcătuită din două componente: solide de cacao (sau pulbere) și unt de cacao. Pudra de cacao din ciocolată conține polifenoli cunoscuți pentru proprietățile lor antioxidante și antiinflamatorii. În timp ce există o varietate de polifenoli în cacao, polifenolii primari sunt numiți flavanoli. Polifenolii din ciocolată sunt responsabili pentru proprietățile sale de promovare a sănătății.
Pădurea la masă: Trecerea de la Cacao la Cacao la Ciocolată
Este ușor să vă confundați cu toți descriptorii diferiți pentru ciocolată, de la alb, lapte, întuneric, la cacao, cacao și ciuperci de cacao. Iată o mică istorie despre fundalul ciocolatei și despre modul în care ajunge din pădure până la consum.
Cacao, pronunțat „ca-vacă”, se crede că este o ortografie greșită a „cacao” de către comercianții englezi timpurii. 1 Cacao provine din arborele de cacao, cunoscut și sub numele de Theobroma Cacao. Arborii de cacao cresc numai în climatul tropical și durează aproximativ cinci ani pentru a deveni suficient de puternici pentru a produce păstăi care conțin boabe de cacao care pot fi transformate în cacao. Arborele înflorește pe tot parcursul anului și din miile de flori poate avea doar 40 sau cam așa, care se transformă în păstăi de cacao. După 5-6 luni păstăile sunt gata de recoltat. În funcție de regiune, recoltele pot avea loc de două ori pe an. Odată ce semințele (adică boabele de cacao) au fost extrase din păstăi, trec printr-un proces numit fermentare care durează aproximativ 5-7 zile și permite dezvoltarea proprietăților aromatice ale cacaoului. Din păcate, mulți dintre polifenoli sunt distruși în acest proces. De aici boabele sunt așezate și lăsate să se usuce la soare timp de aproximativ 6 zile înainte de a pleca pentru a fi procesate. 2
În timpul procesării, boabele de cacao sunt sortate, curățate și uscate. Cojile sunt apoi îndepărtate (învelite) pentru a produce niște cacao care sunt prăjite pentru a spori și mai mult aroma și aroma 3. Acestea sunt apoi măcinate într-o masă lichidă numită lichior de ciocolată (fără alcool aici). Lichiorul de ciocolată poate fi transformat direct în ciocolată sau rafinat în continuare printr-un proces de presare pentru a extrage untul de cacao din solidele de cacao 2,3. Solidele de cacao pot fi pulverizate în pulbere de cacao, care reține conținutul de polifenoli sub formă uscată. 3 Untul de cacao poate fi apoi adăugat înapoi la lichiorul de ciocolată pentru a face ciocolată. Cantitățile de lichior de ciocolată, unt de cacao și substanțe solide din cacao diferențiază tipul de ciocolată care trebuie preparată 2 .
Factori care au impact asupra conținutului total de polifenoli
Fermentarea boabelor de cacao vine cu o pierdere semnificativă a conținutului de polifenoli și o reducere corespunzătoare a beneficiilor sale considerabile pentru sănătate. Tipul de fasole, în care este cultivat, și alți factori, cum ar fi temperatura și potențialul tratament alcalin al pulberii de cacao, joacă un rol în determinarea nivelurilor de polifenoli din produsul final 4 .
Alcalinizarea este procesul de adăugare a carbonatului de potasiu la pudra de cacao pentru a reduce nivelurile de polifenoli pentru a îmbunătăți gustul, cunoscut și sub denumirea de „rafinare olandeză”. Cu cât pulberea de cacao este mai tratată, cu atât pierderea polifenolilor este mai mare.