Cinetica inactivării termice și efectele metodelor de uscare asupra profilului fenolic și antioxidant
Subiecte
Abstract
Cinetica de inactivare termică a enzimelor, inclusiv a polifenol oxidazei (PPO) și a peroxidazei (POD), în cicoareCichorium intybus L.) frunzele au fost evaluate. În plus, au fost determinate influențele diferitelor tehnici de uscare (uscare la umbră, uscare cu aer cald și uscare prin congelare) asupra profilelor fenolice și activităților antioxidante ale frunzelor de cicoare. Activitățile antioxidante ale frunzelor de cicoare au fost evaluate pe baza activității lor de eliminare a radicalilor 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), reducând puterea și acidului 2,2-azino-bis- (3-etilbenzotiazolină-6-sulfonic) ).) (ABTS) activitate de eliminare radicală. Rezultatele au arătat că energia de activare pentru inactivarea PPO și POD a fost de 123,00 kJ/mol, respectiv 78,99 kJ/mol. Tratamentul preliminar cu apă fierbinte timp de 3 minute la 90 ° C a fost benefic pentru conservarea fenolilor prezenți în frunzele proaspete. Uscarea cu aer cald a fost mai bună pentru conservarea fenolilor. Frunzele uscate la aer și liofilizate au activități antioxidante bune. Frunzele cu conținut mai mare de fenolici au avut activități antioxidante mai bune, ceea ce a indicat faptul că conservarea fenolilor a fost importantă pentru menținerea activității antioxidante a frunzelor de cicoare.
Introducere
Cicoare (COM)Chicorium intybus L.), o cultură majoră în nord-vestul Europei, a fost folosită în medicina indigenă de sute de ani 1,2. De fapt, cultivarea cicoarei are multiple scopuri; frunzele sale pot fi folosite ca cultură de legume și furaje, iar rădăcinile sale pot fi folosite atât pentru a produce inulină, cât și pentru a înlocui cafeaua 3. Cicoarea are activități hepatoprotectoare puternice, antioxidante, hipoglicemice, hidrogogare și imunoreglatoare 4. S-a raportat că frunzele de cicoare conțin un conținut ridicat de fenolici (190 ± 2,03 mg/g de substanță uscată) 5. Conținutul de compuși fenolici este puternic corelat cu capacitatea antioxidantă din probele de plante, ceea ce sugerează că frunzele de cicoare sunt o sursă bună de antioxidanți 6. Cu toate acestea, durata de valabilitate a frunzelor proaspete de cicoare este scurtă din cauza reacțiilor enzimatice și a creșterii microbiene. Tratamentul termic, o metodă de prelucrare preliminară și uscarea, o tehnică de conservare, sunt considerate a fi cele mai eficiente metode de conservare a calității materiilor proaspete 7 .