Cicoarea - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Cicoarea (witloof) are un conținut foarte scăzut pentru majoritatea substanțelor și numai nivelurile sale de fibre sunt apreciabile.

Termeni asociați:

Retinol
Proteaza
Inulină
Oligozaharide
Glucidele
Enzime
Prebioticele
Peptidaze
Fructani
Niacina

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Cicoare

Rezumatul editorului

Cicoarea, Cichorium intybus L. (2n = 2x = 18) - aparținând familiei Compositae (Asteraceae) - este o cultură importantă de salată. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de andive franceză, witloof și cicoare witloof. Este originar din Europa și Asia. Cicoarea, o compoziție perenă, este o cultură importantă de salată în Europa. Ciorchinele albe de frunze (cap) se numesc cicoare witloof, care sunt utilizate în mare parte în Franța, Belgia și Olanda. Cicoarea este forțată în gropi, rame reci sau case. Este auto-incompatibil, dar compatibil cu endive. Plantele sunt o zi lungă pentru înflorire, iar tratamentul la rece este dat pentru înșurubare. Cicoarea este o planta perena, dar este cultivata ca o bienala. Capitolul discută despre biologia reproducerii, genetica și soiurile de cicoare. Boltarea este o problemă atunci când cicoarea cu frunze roșii este cultivată din mai până în iulie. S-a încercat auto-hibridizarea și hibridizarea pentru cicoare, dar în fiecare caz, cantitatea de semințe este foarte mică. Obiectivele creșterii în cicoare includ randamentul, precoce, forma rădăcinii, forma capului, capacitatea de păstrare și rezistența la boli. Capitolul analizează, de asemenea, aplicarea biotehnologiei în creșterea cicoarei.

PREBIOTICE ȘI PROBIOTICE

Inulină de cicoare

Cicoarea (Cichorium intybus) este folosită astăzi ca cultură industrială, iar fructanul său este cunoscut sub numele de inulină de cicoare. Inulina nativă de cicoare este o inulină nefracționată, extrasă din rădăcini proaspete, luând măsuri de precauție pentru a inhiba activitatea proprie a inulinazei plantei, precum și hidroliza acidă. Conține întotdeauna glucoză, fructoză, zaharoză și oligozaharide mici. Datorită configurației beta a C2 anomeric în monomerii săi de fructoză, inulina este rezistentă la hidroliză de către enzimele digestive intestinale subțiri umane, care sunt specifice legăturilor α-glicozidice. A fost astfel clasificată ca oligozaharidă „nedigerabilă” (NDO).

Introducere în cafea

L.Jagan Mohan Rao, K. Ramalakshmi, în Recent Trends in Soft Beverages, 2011

1.6 Aditivi în cafea

Multe tipuri de aditivi sau înlocuitori sunt folosiți în cafea pentru a crește puterea de preparare. Ciclodextrinele utilizate ca aditiv cupluri cu componente gustative nedorite și conferă netezime gustului băuturii. Ciclodextrinele sunt stabile la căldură și adăugarea ciclodextrinei în extractul concentrat nu modifică caracteristicile cafelei [32]. Agenții chelatori precum acidul fitic și sărurile sale de metale alcaline sunt folosiți pentru a preveni formarea de spumă și spumă în băutura de cafea instant reconstituită. Înlocuitori precum cicoarea, orzul, malțul și secara sunt folosiți pentru a crește puterea de infuzare.

1.6.1 Cicoare: adjuvant și extensor

Cicoarea este un aditiv permis pentru pudra de cafea și foarte sigur pentru sistemul uman. Cicoarea (Cichorium intybus Linn.) Este o plantă tuberoasă a cărei rădăcină este utilizată pentru adjuvantul cafelei. Bucățile tăiate ale acestor rădăcini sunt uscate, prăjite și măcinate pentru amestecare cu praf de cafea. Este cultivat în Gujarat (Jamanagar, Mehsana și Cairo) și Tamil Nadu (Coimbatore și Nilgiris). Conform standardului indian (IS 3802: 1992), conținutul de cafea din amestecul de cicoare-cafea nu trebuie să fie mai mic de 51%. Conform Legii privind prevenirea adultrării alimentelor (PFA), nivelul procentual maxim de cicoare care ar putea fi amestecat cu cafeaua prăjită și măcinată este guvernat de următoarele două cerințe:

Conținutul de cafeină din amestecul de cicoare-cafea nu trebuie să fie mai mic de 0,6% și

Extractul apos nu trebuie să depășească 50% [33] .

Biroul de standarde indiene, în colaborare cu Coffee Board din India și CFTRI, a examinat diferite probe comerciale de pulbere de cicoare (Cichorium intybus) pentru compoziția chimică. Toate probele au fost conforme cu specificațiile ISI în ceea ce privește conținutul de cenușă totală (3,5-8,0%), cenușă insolubilă în acid (maxim 1,5%) și materie solubilă în apă (60% min.). Conținutul de umiditate a 2 probe a depășit marginal limita prescrisă de 10% [34] .

BĂUTURI CHICORY

Extracție și uscare prin pulverizare

Cicoarea prăjită este extrasă mai frecvent în amestecuri cu cafea prăjită sau cereale prăjite decât singură. Această extracție cu cafea sau cereale se face în baterii de percolație care constau din aproximativ șase coloane conectate în serie. Apa fierbinte este pompată în coloana care conține cel mai consumat material prăjit, curge în sens invers acelor de ceasornic prin plantă și intră în cele din urmă în coloană cu material proaspăt prăjit. Concentrația extractului extras variază de la 15 la 30% și depinde, printre alți factori, de compoziția amestecului de friptură. Fiecare coloană cu un amestec epuizat este înlocuită cu una cu un nou amestec de friptură. Temperaturile apei de alimentare pot fi de până la 180 ° C cu amestecuri de cafea și cicoare sau până la 140 ° C cu amestecuri de cereale și cicoare. Schimbătoarele de căldură plasate între coloane scad temperatura extractului în etape până la 90 ° C în coloană cu amestecul de friptură proaspătă. Randamentul de extracție și concentrația de extragere cresc cu profiluri de temperatură mai ridicate. Deoarece cicoarea conține o proporție mare de carbohidrați solubili, aceasta poate fi extrasă eficient la temperaturi sub 100 ° C.

Extragerea cicoarei prăjite de la sine se realizează în transportoare cu două șuruburi sau prese cu piston hidraulic. Extractele de cicoare pure sunt, în mare parte, amestecate ulterior cu extracte de cafea sau cereale. Extractele lichide sunt uneori concentrate înainte de uscare prin pulverizare sau amestecate cu sirop de glucoză pentru a îmbunătăți proprietățile de uscare ale extractului. (Vezi CAFE | Instantaneu.)

Uscarea prin pulverizare a extractelor lichide cu conținut solid solid de 30–45% se efectuează în turnuri înalte în care extractul este pompat sub presiune ridicată prin duze și este dispersat în picături mici. În partea superioară a turnului, apa din picături se evaporă într-un flux de aer cald; în partea de jos aerul evacuat este aspirat și pulberea separată este colectată în coșuri. Pulberile instant, care au un conținut de umiditate de aproximativ 3%, sunt umplute în recipiente etanșe la vapori de apă, cum ar fi borcane cu capace sigilabile.

Prelucrarea fructanilor și oligozaharidelor din plantele de agave

Clarita Olvera Carranza,. Agustín López-Munguía, în Procesare și impact asupra componentelor active din alimente, 2015

Producția de fructa-oligozaharide de agave

FOS cu inulină de cicoare sunt cele mai frecvente prebiotice, dar nu neapărat cele mai puternice, deoarece FOS au un comportament și o eficiență prebiotice diferite în funcție de mărimea lor (Santiago-Garcia și Lopez, 2009). De fapt, reglementarea mexicană diferențiază clar inulina Agave de Agave FOS în ceea ce privește dimensiunea. Prin urmare, metode de separare a fructanilor de agave în funcție de mărimea lor prin ultrafiltrare, precipitare sau cromatografie cu schimb de ioni (Leenheer și colab., 2011; Stewart, 2002; Leenheer și Smits, 1998; Engels și colab., 2004) sau pentru a transforma agave mari în FOS prin hidroliza chimică sau enzimatică au potențiale aplicații în industria alimentară funcțională. De fapt, FOS cu un grad de polimerizare între trei și 10 sunt, de asemenea, îndulcitori alternativi pentru pacienții diabetici (Franck și colab., 2002).

Cu toate acestea, deși ușor de transformat în fructoză prin exo-inulinază (Muñoz-Gutierrez și colab., 2009; Montañez-Soto și colab., 2011), agavina nu este un substrat pentru endo-inulinaze. Cu toate acestea, s-a demonstrat că agavin FOS poate fi obținut printr-o hidroliză acidă controlată. Pentru acest caz, a fost introdus un echivalent de fructoză (FE) - analog echivalentului cu dextroză utilizat în industria amidonului - pentru a caracteriza hidroliza, în urma evoluției procesului utilizând HPAEC-PAD. S-a constatat că atât în hidroliza acidă directă, fie prin rășini schimbătoare de ioni, hidroliza se desfășoară printr-o combinație de mecanisme de reacție exo și endo eliberând simultan fructoză și FOS. În acest context, atunci când hidroliza atinge un FE de 30, se obține o proporție maximă de agavin FOS în raport cu fructoza (Ávila-Fernández și colab., 2011). De fapt, reacția de hidroliză poate continua cu aciditatea naturală a extractului de agavină crescând temperatura sau adăugând acid pentru a crește rata de hidroliză. Procesul complet este prezentat în Figura 15.5. Produsul rezultat poate fi aplicat fie ca îndulcitor cu agave cu proprietăți prebiotice, fie poate fi supus unei prelucrări ulterioare pentru a separa fructoza eliberată într-o coloană de schimb cationic.