Chimia alimentară a nitraților, nitriților și a cărnii vindecate - pofta unui om de știință în alimentație

Nitrații și nitriții au intrat recent în foc pentru legătura lor cu cancerul colorectal. Cu toate acestea, acești agenți de întărire sunt esențiali pentru păstrarea sigură a cărnii procesate, precum și pentru dezvoltarea aromelor și culorilor caracteristice pe care le cunoaștem și le iubim. Deci, ar trebui să încetați să mâncați slănină?

Nitrat vs. Nitrit

Nitrații sunt molecule formate din azot și oxigen. Sunt găsite în mod natural în sol și apă și sunt importante în ciclul azotului. Nitrații se formează prin descompunerea nitraților; se pierde o moleculă de oxigen. Al nostru corpurile produc și nitrați din proteina L-arginină.

Nitritul este acum cunoscut a fi agentul chimic care conduce procesul de întărire, mai degrabă decât nitratul. Nu numai că nitritul produce arome caracteristice și roz culoarea cărnii procesate, de asemenea conserve produsul. Aceasta se extinde termen de valabilitate și păstrează produsul sigur de la bacterii mortale precum Clostridium botulinum.

În dietă

Pe lângă carnea procesată precum slănină, cârnați și delicatese, nitrații și nitriții sunt găsit în sol. Prin urmare, fructele, legumele și cerealele conțin în mod natural nitrați. Legumele contribuie de fapt cu cea mai mare cantitate de nitrați la dieta noastră.

De asemenea, este posibil ca nitrații să intre bând apă prin contaminare.

Carne procesată vs carne roșie

„Carnea roșie se referă la toată carnea musculară a mamiferelor, inclusiv carnea de vită, vițel, porc, miel, oaie, cal și capră”.

„Carnea procesată se referă la carnea care a fost transformată prin sărare, întărire, fermentare, afumare sau alte procese pentru a îmbunătăți sau îmbunătăți conservarea.”

Organizatia Mondiala a Sanatatii

Istoria cărnii vindecate

Poate nu vă dați seama, dar oamenii vindecă carnea pentru mii de ani. Sarea și fumatul au fost dezvoltate pentru a permite depozitarea excesului de carne pentru utilizare pe tot parcursul anului. Sarea a fost frecată pe carne și a fost lăsată să se „vindece”. De fapt, nitrații erau prezent în mod natural în săruri folosit la vindecare și a jucat un rol important în acest proces, fără să știe măcelarii de odinioară.

Cum se vindecă carnea?

Există trei tipuri de întărire. Tratarea chimică cu nitrați și nitriți, fumatul și deshidratarea. Produsele pot utiliza una sau toate cele trei metode. De exemplu, slănina este atât vindecată chimic, cât și afumată. Poate fi uscat. Pancetta, pe de altă parte, este vindecată chimic și deshidratată. Cârnații pot fi vindecați numai chimic.

Există mai multe metode de aplicare a agenților chimici de întărire. În întărire uscată, agentul se aplică pe suprafața cărnii. Alternativ, agenții de întărire pot fi dizolvați în apă sub formă de saramură vindecarea prin imersiune. Nitrații și nitriții pot fi, de asemenea, injectați în carne pompare sau ace. Injecția are ca rezultat o distribuție mai uniformă și scade timpul de întărire.

Chimia întăririi

Nitrații, sub formă de azotat de sodiu sau azotat de potasiu, sunt reduși la nitriți de către bacterii. Astăzi, nitriți de sodiu sunt utilizate în principal pentru că știm că nitriții sunt responsabili de reacțiile importante la întărire. Acest lucru ajută la un control mai bun al procesului.

O reducere suplimentară a întăririi duce la producerea de oxid de azot. Oxidul nitric se combină apoi cu mioglobina prezentă în carne pentru a se forma . Când este încălzit, se formează, care este pigmentul responsabil pentru caracteristică roz nuanța cărnii vindecate. De asemenea, produce compuși aromatici importanți. Nitrații acționează ca. antioxidanți, care preveni rânzirea oxidativă a grăsimii din carne. Ei, de asemenea lega apa și să prevină dezvoltarea microbilor periculoși.

Alte ingrediente sunt, de asemenea, utilizate în procesul de întărire. Zahăr este important deoarece contracarează aroma aspră a cantităților mari de sare. Ascorbat (vitamina C), utilizate sub formă de ascorbat de sodiu sau eritorbat de sodiu, sunt utilizate pentru a accelera reducerea nitraților la nitriți. De asemenea, stabilizează culoarea roz. Fosfați poate fi, de asemenea, utilizat în cure lichide pentru a crește capacitatea de reținere a apei și pentru a îmbunătăți randamentul. Aruncați o privire la eticheta cărnii procesate preferate pentru a vă face o idee despre ce ingrediente sunt folosite.